Botanas tailandesas: dulces y saladas para hacer en casa

Los ingredientes básicos: harina de arroz y harina de arroz glutinoso

Para las botanas dulces tailandesas necesitas dos harinas que en la tienda se parecen hasta confundirse:

• Harina de arroz de arroz común (en el paquete «rice flour»): da masas y budines firmes y ligeramente granulosos. Para Kanom Krok y Khanom Chan.
• Harina de arroz glutinoso («glutinous rice flour»): al cocerse se vuelve correosa y elástica como el mochi. Para Kanom Tom y Kanom Ba Bin.

Si cambias una por otra, la masa se deshace o se vuelve gomosa. Ambas harinas no tienen gluten. Además se usan leche de coco, azúcar de palma, coco recién rallado o seco y a menudo pandan para aroma y color. La leche de coco adecuada para postres la describe Leche de coco.

Botanas dulces de coco y harina de arroz

De la sartén

• Kanom Krok: pequeñas tortitas de coco, crujientes por abajo y cremosas por arriba, horneadas en una sartén de hierro fundido con huecos semiesféricos. Dos mitades se cierran juntas. Para unas 30 piezas mezclas 100 g de harina de arroz con 250 ml de leche de coco, 50 g de azúcar y una pizca de sal para la base. La crema de arriba se hace con 200 ml de crema de coco, 1 cda. de harina de arroz y 1/2 cdta. de sal. Los huecos llenos los cueces tapados a fuego medio de cuatro a cinco minutos. Una sartén para æbleskiver o una sartén de takoyaki sustituye al original tailandés.
• Kanom Ba Bin: tortas de harina de arroz glutinoso, coco rallado, azúcar y leche de coco, horneadas en la sartén hasta que los bordes están dorados y crujientes.
• Thai Roti: masa estirada muy fina con plátano y huevo, frita en mantequilla y rociada con leche condensada y azúcar. La masa debe reposar varias horas en aceite para poder estirarse.

Cocidos y al vapor

• Kanom Tom: bolitas de arroz glutinoso con relleno de coco rallado y azúcar de palma, cocidas en agua hasta que flotan y rebozadas en coco fresco. Para 20 piezas necesitas unos 150 g de harina de arroz glutinoso.
• Khanom Chan: pastel de capas de harina de arroz y de tapioca con leche de coco. Cada capa se cuece al vapor por separado antes de poner la siguiente, lo clásico son nueve. Las capas verdes las tiñe el pandan.
• Kanom Tuay: budines de dos capas en tazoncitos, abajo dulce con pandan, arriba una crema de coco ligeramente salada.
• Khao Tom Mud: arroz glutinoso con leche de coco y un trozo de plátano, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor. Los paquetitos aguantan bien para llevar.

Horneados

El Kanom Ping son galletas de coco pequeñas y delicadas de harina de tapioca que se deshacen en la lengua. Duran en una lata hermética hasta dos semanas.

Botanas saladas

• Tod Man Pla: croquetas de pescado de pasta de pescado, pasta de curry roja, hojas de lima kaffir y ejotes cortados, fritas. Elásticas al morder, se sirven con un dip agridulce de pepino.
• Tod Man Kung: croquetas de camarón en panko, crujientes por fuera, servidas con salsa dulce de ciruela o de chile.
• Gai Satay: brochetas de pollo marinadas en cúrcuma y leche de coco, asadas a la parrilla, con salsa de cacahuate y ensalada de pepino.
• Moo Dad Deaw: cerdo marinado, secado un día y frito. En casa se seca en el horno a 60 a 70 °C con la puerta ligeramente abierta en tres o cuatro horas.

Muchas de estas botanas los tailandeses las compran en el mercado o en un puesto callejero. Los platillos de los puestos ordenados por hora del día los muestra la guía Street food tailandés.

Compras y equipo

La harina de arroz, la harina de arroz glutinoso, el almidón de tapioca, el azúcar de palma y la leche de coco los encuentras en una tienda asiática, las harinas casi siempre en bolsas de 400 a 500 g. Los supermercados bien surtidos tienen harina de arroz y leche de coco, a menudo también harina de arroz glutinoso en la sección asiática. El coco recién rallado está congelado en el congelador de la tienda asiática y sabe más jugoso que el rallado seco. Las hojas de plátano las encuentras allí también congeladas. Antes de envolver las pasas un momento sobre una flama de gas o les echas agua caliente, así no se rompen. De utensilios necesitas una vaporera o canasta de bambú, tazoncitos pequeños resistentes al calor para el Kanom Tuay y una sartén con huecos o de takoyaki. Para las botanas saladas basta una olla con aceite y un termómetro.

Tabla de botanas para invitados: cantidades y secuencia

Para seis personas planeas dos botanas dulces y dos saladas. Calcula por persona de tres a cuatro piezas de cada tipo.

1. El día anterior: cocer al vapor el Khanom Chan o el Kanom Tuay y dejarlos enfriar tapados. Marinar la carne del satay.
2. Dos horas antes: mezclar la pasta de pescado para el Tod Man Pla y enfriarla, preparar la salsa de cacahuate y el dip de pepino.
3. Una hora antes: formar y cocer el Kanom Tom. Sabe mejor tibio.
4. Para servir: asar el satay y freír el Tod Man Pla, ambos directo a la mesa.

Conservación, alérgenos y errores típicos

Las botanas de harina de arroz glutinoso se endurecen en el refrigerador. Cómelas el mismo día o caliéntalas cinco minutos al vapor. Los postres con leche de coco duran tapados en el refrigerador dos días. Las botanas fritas saben mejor recién hechas; en el horno a 180 °C vuelven a quedar crujientes en cinco minutos.

Alérgenos: el Tod Man Pla contiene pescado y pasta de camarón, el Tod Man Kung crustáceos, gluten del panko y huevo. La salsa satay contiene cacahuates. El Thai Roti contiene trigo, huevo y leche. Las botanas dulces de harina de arroz no tienen gluten, siempre que no se añada harina de trigo.

• Kanom Krok se pega: La sartén debe estar bien precalentada y untada con aceite.
• Kanom Tom se revienta: La masa estaba demasiado seca. Amásala hasta que quede suave como plastilina y sin grietas.
• Tod Man Pla gomoso: La pasta se batió demasiado o se frió con el aceite demasiado caliente. A 170 °C necesitan de tres a cuatro minutos.