¿Qué es el hotpot mala?
Hotpot se dice Huǒguō en chino, olla de fuego. El caldo mala picante viene de Chongqing y de la provincia de Sichuan. El cosquilleo lo produce la sustancia hidroxi-alfa-sanshool de la pimienta de Sichuan. Irrita los nervios de la lengua hasta que se siente un poco adormecida. Junto con los chiles, notas ardor y hormigueo a la vez. En otras regiones de China se come el hotpot con caldo suave; encontrarás un resumen en Huo Guo.
Hotpot original: lo que lleva el caldo
Los restaurantes de Chongqing cocinan el caldo sobre sebo de res. La grasa se endurece al enfriarse y lleva el aroma del chile y la pimienta. En casa usas aceite vegetal, como en la lista, o sustituyes la mitad por sebo de res de la carnicería. El sabor base lo da el doubanjiang, la pasta fermentada de chile y habas. En la etiqueta reconoces la variedad clásica por su lugar de origen, Pixian. Para más profundidad, agrega 2 cucharadas de douchi, frijoles negros fermentados. La pimienta verde de Sichuan sabe más a limón que la roja y cosquillea más. Un puñado de ella junto a la roja deja el caldo más fresco.
Hot pot casero: el equipo
- Hornilla: Una parrilla de inducción o una estufa de gas portátil para la mesa. Con estufa de gas, ventila la habitación.
- Olla: Una olla ancha de 3 a 4 litros. En una tienda asiática encuentras ollas yuanyang con divisor, para tener caldo picante y suave lado a lado. Así también come quien no tolera el picante.
- Utensilios: Coladores pequeños de alambre para sacar los alimentos y un par de palillos solo para la carne cruda. Para comer usas otro par.
Ingredientes para sumergir
Calcula por persona de 150 a 200 g de carne o mariscos y aproximadamente la misma cantidad de verduras, tofu y fideos. Pide en la carnicería que corten la res y el cordero en láminas de 2 mm, o cómpralos congelados en una tienda asiática. Las láminas se cuecen en 20 a 30 segundos. Las rebanadas de papa, la raíz de loto y el tofu necesitan de 3 a 5 minutos, y las verduras de hoja, un minuto. Los fideos van al final en el caldo, que entonces tiene más sabor. Sobre los fideos gruesos de trigo puedes leer en fideos udon.
Salsas para mojar
En Chongqing los comensales mojan los trozos calientes en aceite de ajonjolí con ajo machacado, cilantro y cebollín. El aceite refresca y suaviza el picante. También puedes mezclar pasta china de ajonjolí con salsa de soya, un poco de azúcar y agua hasta que quede lisa.
Malatang: caldo mala en tazón
El malatang es la versión de puesto callejero para una persona. En un mostrador eliges los ingredientes, el cocinero los cuece en caldo mala y lo sirve todo con caldo en un tazón. Para preparar malatang en casa, cocina el caldo con esta receta, cuece los ingredientes uno tras otro en la olla y repártelos en tazones con fideos de celofán y caldo. Encima van pasta de ajonjolí, aceite de chile y cilantro.
Sobras y platos parecidos
Cuela el caldo sobrante, hiérvelo y guárdalo en el refrigerador una vez frío. La grasa roja que se endurece arriba sirve para sazonar fideos. El mismo sabor mala lo tiene el Mapo Tofu. Una olla de fuego suave de Japón la preparas con Shabu-Shabu.
