Ponzu selbst machen
Herkunft des Namens, Sorten aus dem Handel und Tipps zum Einkauf findest du im Küchenwissen-Artikel Ponzu. Selbst gemacht kontrollierst du Säure und Salz und kannst die Zitrusfrüchte nehmen, die du bekommst. Die Rezeptkarte ergibt rund 330 ml, genug für ein Hotpot-Essen mit vier Personen oder mehrere Wochen Dip für Gyoza.
Zitrus, Sojasauce und Mirin
Der Zitrussaft
In Japan pressen Köche Yuzu, Sudachi oder Kabosu für Ponzu. Hier ersetzt du deren Aroma mit drei Früchten: Zitrone bringt die Säure, Limette das herbe Aroma, Orange die Süße. Bekommst du Yuzu-Saft in der kleinen Flasche aus dem Asia-Laden, tausch 60 ml der Mischung dagegen aus. Press die Früchte frisch. Saft aus der Flasche schmeckt flach und leicht bitter.
Das Verhältnis
Die Karte nimmt 120 ml Sojasauce auf 180 ml Saft. Das ergibt eine frische, saure Ponzu für Hotpot und Salat. Für einen Dip zu Gyoza oder gebratenem Fleisch mischst du Sojasauce und Saft zu gleichen Teilen, die Sauce schmeckt dann salziger. In vielen japanischen Rezepten kommen noch 2 EL Reisessig dazu, das rundet die Säure ab.
Mirin aufkochen
Mirin enthält Alkohol. Koch ihn eine Minute im kleinen Topf auf, bis der scharfe Geruch weg ist, und lass ihn abkühlen, bevor er zu den Säften kommt. Heißer Mirin nimmt dem frischen Saft das Aroma.
Kombu und Bonito für mehr Umami
Wisch den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, wasch ihn nicht. Der weiße Belag auf der Oberfläche trägt einen Teil des Geschmacks. Leg das Stück in die kalte Sauce und lass es mindestens 4 Stunden ziehen, besser 24 Stunden. Danach nimmst du es heraus. Für die klassische japanische Fassung gibst du 5 g Bonitoflocken dazu und seihst die Sauce am nächsten Tag durch ein feines Sieb. Sie schmeckt dann rauchiger und ist nicht mehr vegan.
Ponzu verwenden
- Hotpot: Zu Shabu-Shabu stellst du jedem eine Schale Ponzu mit geriebenem Rettich und Frühlingszwiebeln hin.
- Dip: Für Gyoza mischst du Ponzu mit ein paar Tropfen Chiliöl.
- Tofu und Fisch: Ein Löffel über Hiyayakko oder über Sashimi ersetzt die Sojasauce.
- Dressing: 3 EL Ponzu und 1 EL geröstetes Sesamöl ergeben ein Salatdressing für Gurke, Kohl oder kalte Nudeln.
- Zum Ablöschen: Gieß einen Schuss Ponzu in die Pfanne, nachdem du Lachs, Hähnchen oder Steak gebraten hast.
Häufige Fehler
- Kombu gekocht: Erhitzt wird er schleimig und gibt Bitterstoffe ab. Kombu zieht in Ponzu kalt.
- Zu lange gelagert: Nach einer Woche verliert frischer Zitrussaft sein Aroma. Setz kleinere Mengen an.
- Dunkle chinesische Sojasauce: Sie färbt die Sauce schwarz und schmeckt nach Melasse. Nimm japanische Sojasauce.
Eine Fassung mit nur einer Zitrusfrucht findest du im Rezept für Sudachi-Ponzu.
