Ponzu casero
El origen del nombre, las variedades comerciales y consejos de compra están en el artículo Ponzu. Si lo haces tú, controlas la acidez y la sal y puedes usar los cítricos que consigas. La tarjeta de la receta rinde unos 330 ml, suficiente para un hot pot de cuatro personas o varias semanas de salsa para gyoza.
Cítricos, salsa de soya y mirin
El jugo cítrico
En Japón, los cocineros exprimen yuzu, sudachi o kabosu para el ponzu. Aquí reemplazas su aroma con tres frutas: el limón amarillo aporta la acidez, el limón verde el aroma ácido y la naranja el dulzor. Si consigues jugo de yuzu en botellita en una tienda asiática, cambia 60 ml de la mezcla por él. Exprime las frutas al momento. El jugo embotellado sabe plano y algo amargo.
La proporción
La tarjeta usa 120 ml de salsa de soya por 180 ml de jugo. Resulta un ponzu fresco y ácido para hot pot y ensaladas. Para una salsa de mojar para gyoza o carne frita, mezcla salsa de soya y jugo en partes iguales; la salsa sabe más salada. En muchas recetas japonesas se añaden además 2 cdas. de vinagre de arroz, que redondea la acidez.
Hervir el mirin
El mirin contiene alcohol. Hiérvelo un minuto en una olla pequeña hasta que desaparezca el olor fuerte y déjalo enfriar antes de unirlo a los jugos. El mirin caliente le quita el aroma al jugo fresco.
Kombu y bonito para más umami
Limpia el kombu con un paño húmedo, no lo laves. La capa blanca de la superficie contiene parte del sabor. Pon el trozo en la salsa fría y déjalo reposar al menos 4 horas, mejor 24. Luego sácalo. Para la versión japonesa clásica, añade 5 g de hojuelas de bonito y cuela la salsa al día siguiente por un colador fino. Así sabe más ahumada y ya no es vegana.
Cómo usar el ponzu
- Hot pot: con el shabu-shabu pones a cada persona un tazón de ponzu con rábano rallado y cebollín.
- Salsa para mojar: para los gyoza, mezcla el ponzu con unas gotas de aceite de chile.
- Tofu y pescado: una cucharada sobre el hiyayakko o el sashimi sustituye a la salsa de soya.
- Aderezo: 3 cdas. de ponzu y 1 cda. de aceite de ajonjolí tostado dan un aderezo para ensalada de pepino, col o fideos fríos.
- Para desglasar: vierte un chorrito de ponzu en el sartén después de dorar salmón, pollo o bistec.
Errores frecuentes
- Kombu hervido: al calentarlo se vuelve viscoso y suelta sustancias amargas. En el ponzu, el kombu reposa en frío.
- Guardado demasiado tiempo: después de una semana, el jugo fresco de cítricos pierde aroma. Prepara cantidades pequeñas.
- Salsa de soya china oscura: tiñe la salsa de negro y sabe a melaza. Usa salsa de soya japonesa.
Una versión con un solo cítrico está en la receta del ponzu de sudachi.
