Basmati-Reis kochen: Einweichen, Verhältnis und Pilaw-Methode

Was Basmati ausmacht

Basmati ist ein Langkornreis aus Indien und Pakistan, der am Fuß des Himalaya wächst, vor allem im Punjab. Der Name stammt aus dem Hindi und bedeutet ungefähr „duftend“. Gekochter Basmati riecht nussig und ein wenig nach Popcorn. Seine Körner strecken sich beim Garen in die Länge, kaum in die Breite, und bleiben getrennt, weil sie viel Amylose enthalten, eine Stärke, die nicht klebt.

Hochwertigen Basmati lagern Händler oft ein bis zwei Jahre, bevor er in den Verkauf geht. Gereifter Basmati kocht trockener und lockerer als frischer. Im Handel findest du außerdem braunen Basmati (Vollkorn) und parboiled Basmati, der robuster ist und weniger Aroma hat.

Waschen und einweichen

1. Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, mit den Fingern vorsichtig durchrühren und das trübe Wasser abgießen.
2. Drei- bis viermal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Reib die Körner dabei nicht fest aneinander, Basmati bricht leicht.
3. Den Reis mit frischem Wasser bedecken und 20 bis 30 Minuten einweichen.
4. In einem Sieb 5 bis 10 Minuten abtropfen lassen.

Beim Einweichen nehmen die Körner Wasser auf. Sie garen dadurch gleichmäßiger, werden länger und brechen seltener. Länger als eine Stunde solltest du nicht einweichen, sonst zerfallen die Spitzen beim Kochen. Ohne Einweichen funktioniert Basmati auch, du brauchst dann etwas mehr Wasser.

Basmati im Topf: die Quellmethode

Für 2 bis 3 Personen als Beilage:

• 1 Tasse Basmati (rund 200 g)
• 1¼ Tassen Wasser bei eingeweichtem Reis, 1½ Tassen ohne Einweichen
• ½ TL Salz
• nach Wunsch 1 TL Butter oder Ghee

1. Wasser, Salz und Butter in einem Topf mit dicht schließendem Deckel aufkochen.
2. Den abgetropften Reis einstreuen und einmal vorsichtig umrühren.
3. Wieder aufkochen lassen, Deckel auflegen, Hitze auf die kleinste Stufe stellen.
4. 10 bis 12 Minuten garen, ohne den Deckel zu heben. Das Wasser ist dann aufgesogen, an der Oberfläche siehst du kleine Dampflöcher.
5. Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
6. Mit einer Gabel von unten auflockern. Ein Löffel drückt die Körner zusammen.

Ein paar Tropfen Zitronensaft im Kochwasser halten die Körner weiß und locker. Für braunen Basmati nimmst du doppelt so viel Wasser wie Reis und rechnest 25 bis 30 Minuten Garzeit. Die Grundlagen für alle Sorten erklärt Reis kochen.

Basmati als Pilaw mit ganzen Gewürzen

In Indien und Pakistan röstest du Basmati für einen Pulao oder Jeera-Reis vorher in Fett mit ganzen Gewürzen an. Dabei überzieht das Fett die Körner, sie bleiben getrennt und nehmen das Aroma der Gewürze auf.

1. 1 Tasse Basmati waschen, 20 Minuten einweichen und gut abtropfen lassen.
2. In einem Topf 1 bis 2 EL Ghee oder Butter erhitzen. 1 TL Kreuzkümmelsamen, 3 angedrückte grüne Kardamomkapseln, 1 Lorbeerblatt, ein kleines Stück Zimtstange und 2 Gewürznelken darin etwa eine Minute anrösten, bis der Kreuzkümmel duftet.
3. Nach Wunsch eine in Streifen geschnittene Zwiebel zugeben und goldbraun braten.
4. Den Reis dazugeben und 1 bis 2 Minuten vorsichtig wenden, bis die Körner glänzen.
5. 1¼ Tassen heißes Wasser oder Brühe und ½ TL Salz angießen, aufkochen, Deckel drauf und 10 bis 12 Minuten bei kleinster Hitze garen.
6. 10 Minuten ruhen lassen, auflockern und die ganzen Gewürze herausnehmen oder beim Servieren am Tellerrand ablegen.

Nach dem gleichen Prinzip entsteht der malaysische Nasi Minyak mit Ghee. Wer statt ganzer Gewürze eine fertige Mischung nutzt, findet Hinweise unter Garam Masala.

Die Abgießmethode für Biryani

Für Chicken Biryani kochst du den eingeweichten Basmati in reichlich gesalzenem Wasser, oft mit ganzen Gewürzen, nur 5 bis 7 Minuten vor. Die Körner sind dann außen weich und haben innen noch einen festen Kern. Du gießt sie ab, schichtest sie mit dem Fleisch und lässt beides zugedeckt bei kleiner Hitze fertig garen. Als Beilage kannst du Basmati ebenso garen: 8 bis 10 Minuten in viel Wasser kochen, abgießen und 5 Minuten zugedeckt ausdampfen lassen.

Typische Fehler

• Umgerührt: Die langen Körner brechen und der Reis wird klebrig.
• Zu viel Wasser nach dem Einweichen: Eingeweichter Reis braucht weniger Wasser. Mit 1 : 1,5 wird er weich.
• Zu lange eingeweicht: Nach mehreren Stunden zerfallen die Spitzen.
• Deckel angehoben: Der Dampf entweicht, die oberen Körner bleiben hart.
• Ohne Ruhezeit serviert: Die Körner sind unten feucht und brechen beim Auflockern.
• Topf zu breit: In einem großen, flachen Topf verdunstet mehr Wasser, der Reis bleibt trocken. Für eine Tasse Reis reicht ein Topf mit 16 bis 18 Zentimetern Durchmesser.

Dazu passt Basmati

Basmati gehört zu den Currys und Dals Nordindiens und Pakistans. Serviere ihn zu Dal Tadka, Butter Chicken, Chicken Tikka Masala oder Chana Masala. Zu thailändischen Currys passt Jasminreis besser, er ist weicher und leicht klebrig.

Basmati bekommst du in jedem Supermarkt. In indischen und asiatischen Lebensmittelläden findest du größere Säcke und gereifte Qualitäten. Achte auf dem Etikett darauf, ob reiner Basmati drin ist. Ungekochten Reis lagerst du trocken und luftdicht. Gekochten Basmati kühlst du zügig ab, bewahrst ihn im Kühlschrank auf und isst ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen.