Qu'est-ce que le bái cài tāng ?

Bái cài signifie chou chinois, tāng signifie soupe. En Chine, un bouillon de légumes clair de ce genre se trouve au quotidien sur la table à côté du riz et de deux ou trois plats, et chacun se sert de temps en temps un petit bol. La soupe est douce, salée et parfumée au gingembre. Vous la mangez en entrée, avec du riz ou, avec du tofu, comme dîner. Tous les ingrédients de la version de base se trouvent au supermarché.

Les bons ingrédients

• Chou chinois : une pomme entière pèse souvent plus d'un kilo et remplit la casserole à elle seule. Pour quatre portions, 500 g suffisent, soit environ une demi-pomme. Coupez les grosses côtes blanches en fines lanières et les feuilles vertes plus largement, les deux cuisent alors en même temps.
• Bouillon : avec du bouillon de légumes, la soupe reste végétarienne, avec du bouillon de poulet elle est plus corsée. Prenez un bouillon peu salé, la sauce soja apporte assez de sel.
• Sauce soja : la sauce soja claire assaisonne sans colorer le bouillon en foncé. La différence entre les variétés est expliquée dans sauce soja claire et foncée.
• Huile : l'huile de sésame grillé brûle dans la casserole chaude et devient alors amère. Faites suer le gingembre et l'ail dans une huile neutre et versez l'huile de sésame en filet sur la soupe terminée.

Réussir la soupe au chou chinois

Faites suer le gingembre et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils embaument. Si l'ail brunit, le bouillon aura un goût amer. Mettez d'abord les lanières blanches de chou dans la casserole, et au bout de deux minutes les feuilles vertes. À la cuisson, le chou réduit à environ un tiers, la casserole peut donc être pleine à ras bord au début.

Après 20 minutes de mijotage, le chou est tendre et a cédé sa douceur au bouillon. Si vous le voulez avec de la mâche, retirez la casserole du feu au bout de 10 minutes. Ne salez qu'à la fin. Le bouillon et la sauce soja salent aussi, et du liquide s'évapore pendant le mijotage.

Erreurs fréquentes

• Salé trop tôt : la soupe réduit et est trop salée à la fin.
• Sauce soja foncée : elle colore le bouillon clair en brun et a un goût de mélasse.
• Tofu remué : le tofu mou se défait quand on remue. Posez les dés sur la soupe et faites tourner la casserole au lieu d'y aller avec la cuillère.

Variantes

• Au tofu : 200 g de tofu ferme en dés rendent la soupe rassasiante, et elle reste végétarienne.
• Aux vermicelles de soja : faites tremper 50 g de vermicelles de soja dans de l'eau tiède et ajoutez-les à la casserole pour les 3 dernières minutes.
• Aux champignons : les shiitake séchés donnent de l'umami au bouillon de légumes. Faites-les tremper et ajoutez aussi l'eau de trempage. Pour en savoir plus, voyez Préparer les shiitake.
• À l'œuf : battez un œuf et versez-le en filet fin dans la soupe qui frémit. Il prend en fins filaments.
• À la viande : de petites boulettes de porc haché pochent 8 à 10 minutes dans le bouillon. Le poulet cuit, vous ne faites que le réchauffer dedans.

À servir avec

Pour un repas chinois, servez la soupe avec du riz et un plat au wok, comme des œufs brouillés aux tomates ou du pak choï poêlé. L'autre moitié du chou, faites-la sauter en chou chinois à la sauce au vinaigre. Vous trouverez une soupe de tofu acidulée aux légumes marinés dans la recette du Xian Cai Doufu Tang.