Qu'est-ce que le budae jjigae ?

Budae signifie unité militaire, jjigae ragoût. En anglais, on appelle le plat army stew ou Korean army stew. Il est né après la guerre de Corée dans des villes qui accueillaient des bases américaines, la plus connue étant Uijeongbu, au nord de Séoul. La viande était rare, et les cuisinières et cuisiniers faisaient cuire des saucisses, du Spam et des haricots à la sauce tomate venus des stocks des bases avec du kimchi et du gochujang. À Uijeongbu, il existe aujourd'hui une rue entière de restaurants de budae jjigae. Là-bas, vous commandez le ragoût dans une large marmite pour toute la table.

Les bons ingrédients

• Spam et saucisses : le Spam se trouve dans une épicerie asiatique. La viande en conserve pour petit-déjeuner a un goût proche. Comme saucisses, prenez des knacks ou des saucisses de hot-dog, coupées en biais en tranches.
• Kimchi : un kimchi mûr et acide donne de la profondeur au bouillon. Le kimchi frais a un goût plat dans le ragoût. Vous pouvez le préparer vous-même avec la recette de kimchi.
• Gochujang et gochugaru : la pâte apporte du piquant, de la douceur et du goût, les flocons un piquant fruité. Pour en savoir plus sur la pâte, voyez gochujang. Vous remplacez le gochugaru par de la poudre de piment doux. Le piment de Cayenne brûle plus fort, n'en prenez qu'une pincée au maximum.
• Nouilles instantanées : les nouilles coréennes ramyeon tiennent plus longtemps dans le bouillon que les nouilles instantanées fines. Vous n'avez pas besoin du sachet d'assaisonnement. Si vous en mettez une partie dans le bouillon, laissez de côté la sauce soja.
• Bouillon : la fiche prend du bouillon de poule. En Corée, les restaurants cuisinent aussi avec un bouillon d'anchois et de kombu ou un bouillon d'os de bœuf.

Comment cuisiner le budae jjigae

Préparer la pâte d'assaisonnement

Mélangez d'abord le gochujang, le gochugaru, l'ail, le sucre et la sauce soja en une pâte. Les flocons de piment cèdent ainsi leur arôme au bouillon dès le début. L'huile de sésame, vous la versez en filet seulement à la fin.

Remplir la marmite

Pour la table, disposez le Spam, les saucisses, le kimchi et le tofu en groupes les uns à côté des autres dans une large marmite peu profonde. La pâte va au milieu, puis vous versez le bouillon. Sur un réchaud de table, le ragoût mijote devant tous les convives et chacun se sert dans la marmite.

Les nouilles à la fin

Les nouilles instantanées s'ajoutent pendant les 4 à 5 dernières minutes. Servez le ragoût dès qu'elles sont cuites, car les nouilles absorbent le bouillon. Gardez 200 ml de bouillon chaud ou d'eau à portée pour rallonger.

Erreurs fréquentes

• Trop salé : le Spam, les saucisses, le kimchi et le gochujang apportent beaucoup de sel. À la première cuisson, ajoutez seulement la moitié de la sauce soja et goûtez à la fin.
• Trop peu de bouillon : sous 1 litre pour quatre personnes, il ne reste presque plus de soupe après les nouilles.
• Nouilles trop tôt : au bout de 10 minutes dans la marmite, elles se défont.

Variantes et garnitures

Classiquement, on y ajoute 2 c. à soupe de haricots à la sauce tomate et une tranche de fromage fondu. Le fromage fond dans le bouillon et le rend crémeux. Des gâteaux de riz coréens (tteok) rendent le ragoût plus consistant. Les enokis, la viande hachée ou le chou chinois vont tout aussi bien. Pour moins de piquant, réduisez le gochugaru de moitié et prenez 1 c. à soupe de gochujang.

À servir avec

En Corée, vous mangez le budae jjigae avec un bol de riz par personne. Pour un repas de nouilles rapide sans ragoût, essayez le ramyeon à l'œuf et au kimchi. Vous trouverez d'autres idées pour les nouilles instantanées dans Améliorer des nouilles instantanées. Si vous aimez les ragoûts acides, cuisinez aussi le kimchi jjigae.