Qu'est-ce que le buldak ?

Buldak est formé des mots coréens bul pour feu et dak pour poulet. Il s'agit de poulet dans une sauce rouge au piment, plus piquante que la plupart des plats mijotés coréens. En Corée, on commande le cheese buldak dans les bars, en poêle à partager, avec de la bière ou du soju. Beaucoup connaissent le nom grâce aux nouilles instantanées Buldak de la marque Samyang. La sauce de leur sachet brûle plus que celle de cette recette, qui est plus ronde et plus sucrée grâce au gochujang.

Préparer soi-même la sauce buldak

Pour la sauce de la recette, délayez 2 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de gochugaru avec 100 ml d'eau jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Le gochujang est une pâte fermentée de piment, de riz glutineux et de graines de soja, qui apporte piquant, sucré et umami dans une seule cuillère. Les variétés et les niveaux de piquant sont détaillés dans Gochujang. Le gochugaru est le piment coréen en poudre, moulu grossièrement. Il colore la sauce en rouge et ajoute de la chaleur. À défaut, prenez au maximum une demi-cuillère à café de piment de Cayenne, qui est beaucoup plus fort.

Si vous voulez de la sauce en réserve, pour des nouilles ou en dip, une recette à part l'explique : Sauce buldak.

Le bon fromage

La mozzarella file longtemps et a un goût doux, la sauce reste au premier plan. Prenez de la mozzarella râpée en sachet. Elle contient moins d'eau que la boule en saumure et ne dilue pas la sauce. La mozzarella fraîche, tamponnez-la pour la sécher et effilochez-la. Pour plus de goût, mélangez-y un quart de gouda ou de cheddar râpé.

Réussir le cheese buldak

• Viande : la recette indique du blanc de poulet. Avec des cuisses de poulet désossées, la viande reste plus juteuse pendant le mijotage, le temps de cuisson change à peine.
• Réduire la sauce : ne parsemez le fromage que lorsque la sauce est épaisse et brillante. Passez une cuillère sur le fond de la poêle. Si la trace ne se referme pas aussitôt, elle est prête.
• Faire fondre : laissez le fromage fondre à feu doux sous couvercle 3 à 4 minutes. À feu vif, la sauce sucrée attache au fond avant que le fromage soit fondu.
• Au four : pour des taches dorées sur le fromage, versez le poulet et la sauce dans un plat allant au four, parsemez de mozzarella et glissez 5 minutes sous le gril à 220 °C.

Si vous servez directement dans une poêle en fonte, le fromage reste plus longtemps fondant à table.

Ajuster le piquant

Avec les quantités de la recette, le cheese buldak est franchement piquant. Pour les enfants, omettez le gochugaru et remplacez l'une des deux cuillères de gochujang par du ketchup ou du miel. Pour plus de feu, ajoutez 1 à 2 c. à café de gochugaru ou arrosez le fromage d'huile pimentée à la fin. Contre la brûlure en bouche, un verre de lait aide mieux que l'eau, car la capsaïcine se dissout dans les graisses.

À servir avec

Servez un bol de riz, il absorbe la sauce. En accompagnement, le Gyeranjjim, un œuf vapeur moelleux, vous permet de souffler entre deux bouchées piquantes. Le radis mariné Chikin Mu apporte une fraîcheur acidulée. Si vous aimez le poulet croustillant, essayez le Korean Fried Chicken. Pour le même piquant avec des nouilles, préparez des Buldak Ramen.