Qu'est-ce que le tempura ?
Au Japon, le tempura est une méthode de cuisson et non un plat unique. D'après la version la plus répandue, la technique remonte à des marchands et missionnaires portugais du XVIe siècle. L'ebi tempura aux crevettes en est la forme la plus connue. Au Japon, vous le trempez dans du tentsuyu, une sauce d'accompagnement à base de dashi, de sauce soja et de mirin, ou vous parsemez simplement un peu de sel. Sur un bol de riz avec une sauce sucrée, le plat s'appelle Tendon, sur un bouillon de nouilles chaud Tempura Udon.
Les bons ingrédients pour la pâte à tempura
- Farine : la farine de blé T45 contient peu de protéines et reste légère. Si vous remplacez un tiers par de la fécule, l'enrobage devient encore plus croustillant. La farine à tempura toute prête d'une épicerie asiatique se mélange simplement à de l'eau.
- Eau : elle doit être glacée. L'eau gazeuse rend la pâte un peu plus aérienne.
- Œuf : un jaune d'œuf donne de la couleur et de la tenue. Avec un œuf entier, l'enrobage est plus épais et plus mou.
- Crevettes : prenez de grosses crevettes crues avec la queue, d'environ 30 à 35 g pièce. Faites décongeler les surgelées au réfrigérateur et séchez-les soigneusement.
- Huile : huile de colza ou de tournesol. Certains cuisiniers de tempura japonais y mélangent un peu d'huile de sésame grillé, qui donne un arôme de noisette.
Pour la sauce, il vous faut du dashi. L'article Dashi et dashi en poudre explique comment le préparer avec du kombu et de la bonite ou comment gagner du temps avec la poudre.
Réussir la pâte à tempura : les étapes essentielles
- Préparer les crevettes : incisez chaque crevette 3 à 4 fois en travers côté ventre et aplatissez-la sur la planche. Elle reste ainsi droite dans l'huile.
- Chauffer l'huile d'abord : la pâte ne doit pas attendre une minute. Portez l'huile à 175 °C avant de mélanger. Sans thermomètre, laissez tomber un peu de pâte dedans : elle descend jusqu'au milieu et remonte aussitôt.
- Mélanger brièvement : battez le jaune d'œuf et l'eau, ajoutez la farine et mélangez seulement quelques secondes avec des baguettes. Les grumeaux et les restes de farine sèche restent. Un long mélange développe le gluten, et l'enrobage devient dur comme une pâte à pain.
- Fariner et tremper : roulez les crevettes dans un peu de farine, tenez-les par la queue et passez-les dans la pâte. La farine fait adhérer la pâte.
- Frire en petites quantités : mettez 3 à 4 crevettes à la fois dans l'huile et faites-les frire 2 à 3 minutes. Entre deux fournées, retirez les restes de pâte avec une écumoire, sinon ils brûlent.
Erreurs fréquentes
- Pâte lisse : elle devient lourde et absorbe l'huile. Mieux vaut trop peu que trop mélanger.
- Trop de crevettes dans la casserole : l'huile refroidit, les tempura deviennent gras et pâles.
- Crevettes mouillées : la pâte glisse et l'huile éclabousse.
- Attendre : les tempura perdent leur croustillant en quelques minutes. Mangez-les directement ou posez-les sur une grille plutôt que sur une assiette.
Variantes
Avec la même pâte, vous faites frire des tranches de patate douce, de l'aubergine, des shiitake ou du potiron. La recette de Yasai Tempura indique les temps de cuisson des légumes. Pour le Kakiage, vous mélangez de fines lanières de légumes et de petites crevettes à la pâte et les faites frire en galettes plates. Les miettes de pâte qui tombent à la friture s'appellent tenkasu. Laissez-les égoutter et parsemez-les sur des udon ou dans la pâte des okonomiyaki.
