Qu’est-ce que le curry jaune ?

Gaeng signifie « curry » ou « soupe » en thaï, kari vient du mot anglais curry. La pâte jaune contient plus d’épices sèches que la rouge ou la verte, ainsi que de la poudre de curry et du curcuma. Le gaeng kari rappelle de ce fait les currys indiens et a un goût plus rond et plus doux que les autres currys thaïs.

À titre de comparaison : le curry rouge est plus piquant, le curry vert a le goût frais des piments verts et du basilic thaï. Le massaman contient lui aussi des pommes de terre, mais reçoit de la cannelle, de la cardamome et des cacahuètes.

Acheter ou faire soi-même la pâte de curry jaune

La pâte de curry jaune se trouve en pot ou en boîte dans une épicerie asiatique. La pâte du commerce est salée : n’assaisonnez donc le curry à la sauce de poisson qu’à la fin.

Pour une pâte maison, faites griller à sec à la poêle 1 c. à café de graines de coriandre et 1 c. à café de cumin, puis moulez-les. Faites tremper 6 piments rouges secs 15 minutes dans de l’eau tiède. Mixez ou pilez ensuite les piments avec 4 échalotes, 5 gousses d’ail, 1 tige de citronnelle, 2 cm de galanga, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de poudre de curry, 1 c. à café de pâte de crevettes et ½ c. à café de sel en une pâte lisse. La quantité suffit pour deux currys. Dans un bocal à vis, elle se garde une semaine au réfrigérateur, 3 mois congelée. Le déroulé au mortier et au mixeur est aussi montré dans la recette de pâte de curry rouge.

Réussir le curry jaune

Faire revenir la pâte

N’agitez pas la boîte de lait de coco. Une épaisse crème de coco se dépose sur le dessus, dans laquelle vous pouvez faire revenir la pâte au lieu de l’huile. Remuez 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la pâte embaume et que l’huile sorte sur le bord. Si elle reste trop peu de temps dans la poêle, le curry a un goût cru et poussiéreux d’épices.

Pommes de terre et viande

Prenez des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en dés de 2 cm. Celles à chair farineuse se défont en 25 minutes et rendent la sauce pâteuse. Le blanc de poulet devient sec avec ce temps de cuisson. Prenez des cuisses de poulet désossées, ou ajoutez le blanc seulement après 10 minutes aux pommes de terre. Les crevettes demandent 3 minutes.

Rectifier l’assaisonnement

Laissez le curry frémir doucement, sans bouillonner, sinon le lait de coco tourne. Goûtez à la fin : la sauce de poisson apporte le sel, le sucre de palme la douceur. S’il manque de la fraîcheur, un trait de citron vert aide.

Variantes

• Végétarien : À la place du poulet, prenez du tofu, du potiron ou de la patate douce et remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja claire. Avec une pâte du commerce, vérifiez si elle contient de la pâte de crevettes.
• Bœuf : Le bœuf à ragoût mijote 1 h 30 avec le lait de coco, les pommes de terre ne s’ajoutent que pour les 25 dernières minutes.

Avec quoi le servir

Le curry jaune se sert avec du riz jasmin. En Thaïlande, on trouve souvent à côté de l’ajad, une salade de concombre, d’échalote et de piment dans une marinade aigre-douce au vinaigre, qui équilibre le lait de coco. Au lieu du riz, vous pouvez saucer le curry avec du roti canai. Si vous aimez le goût de la poudre de curry, préparez ensuite le khao pad pong kari.