Qu'est-ce que le hotpot mala ?
Hotpot se dit huǒguō en chinois, littéralement « marmite de feu ». Le bouillon mala, très relevé, vient de Chongqing et de la province du Sichuan. Les picotements viennent de l'hydroxy-alpha-sanshool contenu dans le poivre du Sichuan. Il irrite les nerfs de la langue jusqu'à la rendre légèrement engourdie. Avec les piments, vous sentez à la fois la brûlure et les fourmillements. Dans d'autres régions de Chine, on mange le hotpot avec un bouillon doux. Vous trouverez un aperçu dans la recette du Huo Guo.
Le hotpot authentique : ce qui va dans le bouillon
Les restaurants de Chongqing cuisent le bouillon dans du suif de bœuf. La graisse se fige en refroidissant et porte l'arôme du piment et du poivre. À la maison, vous prenez de l'huile végétale comme dans la fiche, ou vous remplacez la moitié par du suif de bœuf acheté chez le boucher. Le goût de base vient du doubanjiang, la pâte de fèves et de piment fermentée. Sur l'étiquette, la variété classique se reconnaît à son lieu d'origine, Pixian. Pour plus de profondeur, ajoutez 2 c. à soupe de douchi, des haricots noirs fermentés. Le poivre vert du Sichuan est plus citronné que le rouge et picote davantage. Une poignée de poivre vert à côté du rouge rend le bouillon plus frais.
Préparer un hot pot : le matériel
- Plaque de cuisson : une plaque à induction ou un réchaud à gaz pour la table. Avec le réchaud à gaz, aérez la pièce.
- Marmite : une marmite large de 3 à 4 litres. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez des marmites yuanyang à cloison, avec un bouillon pimenté et un bouillon doux côte à côte. Ceux qui ne supportent pas le piquant peuvent ainsi manger avec les autres.
- Ustensiles : de petites passoires en fil de fer pour repêcher les morceaux et une paire de baguettes réservée à la viande crue. Pour manger, vous prenez une deuxième paire.
Les ingrédients à tremper
Comptez par personne 150 à 200 g de viande ou de fruits de mer, et à peu près la même quantité de légumes, de tofu et de nouilles. Faites trancher le bœuf et l'agneau en tranches de 2 mm chez le boucher, ou achetez-les surgelés dans une épicerie asiatique. Les tranches cuisent en 20 à 30 secondes. Les rondelles de pomme de terre, la racine de lotus et le tofu demandent 3 à 5 minutes, les légumes-feuilles une minute. Les nouilles vont dans le bouillon à la fin, quand il a le plus de goût. Pour en savoir plus sur les grosses nouilles de blé, lisez l'article sur les nouilles udon.
Les sauces à tremper
À Chongqing, les convives trempent les morceaux chauds dans de l'huile de sésame avec de l'ail pressé, de la coriandre et des oignons nouveaux. L'huile rafraîchit et adoucit le piquant. Autre possibilité : délayez de la pâte de sésame chinoise avec de la sauce soja, un peu de sucre et de l'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Malatang : le bouillon mala dans un bol
Le malatang est la version de snack pour une personne. Vous choisissez vos ingrédients à un comptoir, le cuisinier les cuit dans le bouillon mala et sert le tout avec le bouillon dans un bol. Pour un malatang maison, préparez le bouillon de cette recette, cuisez les ingrédients l'un après l'autre dans la marmite, puis répartissez-les dans des bols avec des vermicelles de haricot mungo et du bouillon. Ajoutez par-dessus de la pâte de sésame, de l'huile pimentée et de la coriandre.
Restes et plats apparentés
Filtrez le bouillon restant, portez-le à ébullition et mettez-le au réfrigérateur une fois refroidi. La graisse rouge qui se fige en surface assaisonne des nouilles. Le mapo tofu a le même goût mala. Pour une fondue japonaise plus douce, préparez un shabu-shabu.
