Qu’est-ce que le kare udon ?
Kare est le mot japonais pour curry. Le curry japonais est plus doux et plus sucré que l’indien, et au Japon il arrive le plus souvent en sauce épaisse sur du riz, connu sous le nom de curry rice. Pour le kare udon, les restaurants de nouilles allongent cette sauce avec du bouillon. Elle reste plus fluide que le curry sur du riz et plus épaisse qu’une soupe d’udon. Vous mangez le plat dans un bol profond, avec des baguettes et une cuillère.
Les bons ingrédients
- Udon : Les udon surgelés d’une épicerie asiatique restent les plus fermes sous la dent. Comptez une portion d’environ 200 g par personne. Pour des udon séchés, prenez 100 g par personne. Les variétés et l’achat sont expliqués sous Nouilles udon ; vous pétrissez des nouilles fraîches avec la recette Faire ses nouilles udon.
- Poudre de curry ou cubes de curry : La fiche utilise de la poudre de curry japonais. Si vous prenez les blocs de curry tout prêts (roux), dissolvez 2 cubes d’environ 40 g au total dans le bouillon et omettez la fécule. Les cubes contiennent de la farine et de la graisse et lient la sauce d’eux-mêmes.
- Bouillon : Avec du bouillon de légumes, le plat reste sans viande ni poisson. Il est plus japonais avec du dashi de kombu et de bonite ; un dashi instantané suffit. Plus de détails sous Dashi et dashi en poudre.
Réussir la sauce curry
Torréfier brièvement la poudre de curry
Ajoutez la poudre aux oignons et aux carottes et remuez 30 secondes à feu moyen. La poudre embaume alors sans brûler. Si elle reste plus longtemps dans la graisse chaude, la sauce devient amère.
Délayer la fécule à froid
Délayez la fécule dans 2 c. à soupe d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse et versez-la dans la sauce qui frémit. Laissez cuire encore une minute. C’est alors seulement qu’elle lie et perd son goût de farine. La sauce terminée doit couler de la cuillère et enrober les nouilles. Si elle est trop épaisse, ajoutez 50 ml de bouillon.
Cuire les nouilles à part
Faites cuire les udon dans une casserole à part. Les udon libèrent de l’amidon, et cuits dans la sauce, le tout devient collant. Égouttez les nouilles et mettez-les une minute dans la sauce chaude pour qu’elles prennent le goût.
Erreurs fréquentes
- Pas de liaison : Sans fécule ni cubes de curry, la sauce reste liquide et coule des nouilles.
- Fécule dans l’eau chaude : Elle forme des grumeaux aussitôt. Prenez de l’eau froide.
- Vêtements blancs : Le curry éclabousse quand on aspire les nouilles et laisse des taches jaunes. Nouez un tablier.
- Nouilles trop longtemps dans la sauce : Les udon continuent d’absorber du liquide, et la sauce devient épaisse comme une bouillie. Servez aussitôt.
Variantes
Au Japon, on met souvent du bœuf ou du porc finement tranché dans la sauce. Faites-en revenir 150 g avec les oignons. Avec du tofu frit, le bol a un goût proche du kitsune udon, mais au curry. Si vous avez un reste de curry de la veille, diluez-le à parts égales avec du bouillon et vous économisez la sauce. Pour un dîner copieux, posez sur les nouilles un chicken katsu coupé en lanières.
