Qu'est-ce que la mayo Kewpie ?
Kewpie (キユーピー) est le nom du fabricant japonais qui vend de la mayonnaise depuis 1925. Au Japon, vous reconnaissez le flacon souple au logo de petite poupée. Kewpie n'utilise que du jaune d'œuf à la place d'œufs entiers, un vinaigre doux et du glutamate. Le résultat est plus épais, plus jaune et a plus d'umami. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez l'original. Avec cette recette, vous préparez une copie proche avec des ingrédients de supermarché.
Les bons ingrédients
- Jaune d'œuf : deux jaunes lient sans risque 200 ml d'huile. Prenez des œufs frais, de préférence pondus depuis quelques jours.
- Vinaigre : le vinaigre de cidre se rapproche de l'original. Avec un vinaigre de riz doux, la mayo est plus ronde. Le vinaigre d'alcool paraît agressif.
- Huile : huile de colza ou de tournesol au goût neutre. L'huile d'olive rend la mayo amère.
- Glutamate (MSG) : il apporte la note umami que vous connaissez de Kewpie. 1 c. à café se sent nettement. Si vous préférez plus doux, prenez une demi-cuillère. L'article Umami explique ce qu'il y a derrière le glutamate.
Réussir la mayo
Au mixeur plongeant en 1 minute
Mettez tous les ingrédients dans un grand verre étroit, à peine plus large que votre mixeur plongeant. Attendez 30 secondes que l'huile se dépose en haut. Posez le mixeur au fond, allumez-le et remontez-le lentement dès qu'une crème blanche se forme en bas. Au bout d'une minute, la mayo est prête.
Au fouet
Fouettez d'abord le jaune d'œuf, le vinaigre, la moutarde et les épices jusqu'à ce que ce soit lisse. Ajoutez l'huile d'abord goutte à goutte, jusqu'à ce que la masse épaississe, puis en filet fin. Posez le saladier sur un torchon humide : il ne glisse pas et vous avez une main libre.
Rattraper une mayo
Si la mayo tranche, mettez un jaune d'œuf frais dans un saladier propre et incorporez-y la masse tranchée cuillère par cuillère. La cause est le plus souvent un jaune trop froid ou trop d'huile d'un coup.
Variantes : mayo asiatique
- Mayo sriracha : 2 c. à soupe de sriracha pour la quantité préparée, pour les rouleaux de sushi et les burgers.
- Mayo au yuzu : 1 c. à soupe de jus de yuzu à la place d'une partie du vinaigre, pour les crevettes et le tempura.
- Mayo au wasabi : 1 c. à café de pâte de wasabi, pour le saumon et les soba froides.
- Sans glutamate : la mayo a alors un goût plus plat. Un trait de sauce soja redonne un peu d'umami.
À servir avec
Au Japon, vous faites des filets fins de Kewpie sur l'okonomiyaki façon Osaka et les takoyaki, avec de la sauce okonomiyaki et des flocons de bonite. Avec le karaage, servez-la en dip avec un quartier de citron. Dans les sushi burritos et les onigiri, elle lie le thon en conserve. Pour la servir, versez la mayo dans un petit flacon souple ou dans un sachet de congélation dont vous coupez un coin.
Conservation
La mayo faite maison contient du jaune d'œuf cru et se garde au maximum 3 jours au réfrigérateur. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées, prenez du jaune d'œuf pasteurisé du rayon frais ou achetez l'original.
