Qu'est-ce que le nabeyaki udon ?
Nabe signifie marmite, yaki veut dire cuit ou grillé. Il s'agit d'une petite marmite en terre ou en aluminium pour une personne, dans laquelle bouillon, nouilles et garniture cuisent ensemble. Au Japon, les restaurants servent ce plat en hiver. La garniture classique comprend un tempura de crevettes, du kamaboko (pâté de poisson), des shiitake, du poireau et un œuf. Cette recette utilise du poulet et des carottes et se passe de friteuse.
Udon ou ramen ?
Udon et ramen sont tous deux des nouilles de blé. Les udon se pétrissent avec de la farine, de l'eau et du sel : elles sont épaisses, blanches et moelleuses. Les ramen reçoivent du kansui, une eau alcaline qui les rend jaunes et fermes sous la dent. Dans le nabeyaki udon, il faut des udon, car elles absorbent le bouillon et restent tendres dans la marmite. Vous pouvez prendre des nouilles à ramen, mais elles perdent leur mâche pendant la longue cuisson. Pour en savoir plus sur les variétés et l'achat, lisez Nouilles udon.
Les bons ingrédients
- Udon : les udon précuites se vendent en paquets de 200 g au rayon frais ou surgelées. Un paquet suffit pour une portion. Les udon sèches (100 g par personne) se cuisent d'abord dans l'eau et se rincent. Pour des nouilles maison, il existe une recette à part : Faire des nouilles udon soi-même.
- Bouillon : un bouillon de poulet donne une soupe corsée. Avec du dashi, elle a un goût plus japonais. Remplacez la moitié du bouillon par du dashi ou cuisinez avec 1 litre de dashi. Pour le préparer et choisir la poudre adaptée, tout est expliqué dans Dashi et dashi en poudre.
- Poulet : des cuisses de poulet sans peau restent plus juteuses que le blanc pendant le mijotage. Si vous prenez du blanc, coupez-le en fines lanières et laissez-le pocher à feu doux.
- Compléments de l'épicerie asiatique : kamaboko, rondelles de naruto ou tofu frit (aburaage) vont bien dans la marmite. Une poignée d'épinards apporte de la couleur.
Réussir le nabeyaki udon
Dans une petite marmite
Si vous avez de petites marmites à couvercle ou un donabe, répartissez le bouillon assaisonné avec les légumes et le poulet dans les marmites. Ajoutez les nouilles, portez chaque marmite à ébullition et creusez un puits au centre pour l'œuf. Couvercle posé, laissez cuire chaque portion 3 à 4 minutes à feu doux. Posez ensuite la marmite sur une planche en bois et servez-la telle quelle.
L'œuf
Cassez d'abord l'œuf dans un petit bol et faites-le glisser de là sur la soupe : le jaune reste intact. Au bout de 3 minutes sous le couvercle, le blanc est pris et le jaune liquide. Pour un jaune ferme, laissez le couvercle 6 minutes. Si vous versez le bouillon chaud sur un œuf cru dans un bol, le blanc reste translucide.
Erreurs fréquentes
- Udon sèches cuites dans le bouillon : l'amidon rend la soupe trouble et épaisse. Précuisez-les dans de l'eau.
- Bouillon à gros bouillons : après l'œuf, gardez le feu doux, sinon le blanc s'effiloche.
- Nori trop tôt : ne posez les lanières qu'au moment de servir. Dans le bouillon, le nori ramollit en quelques secondes.
Variantes
Pour la version de restaurant, posez juste avant de servir un Ebi Tempura sur chaque portion, pour que la panure reste croustillante. Avec du tempura dans un bol plat et sans œuf, le plat s'appelle Tempura Udon. Avec de l'aburaage mijoté dans une sauce sucrée, il devient Kitsune Udon. En version végétarienne, vous cuisinez le nabeyaki udon avec un dashi de kombu et de shiitake et remplacez le poulet par du tofu ferme.
