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Rawon – Soupe de bœuf noire au keluak
Le Rawon est une soupe de bœuf de Java-Est que vous assaisonnez au keluak pour qu'elle soit noire et terreuse. Contrairement au Sop Konro de Makassar, qui utilise aussi du keluak, vous faites cuire ici de la poitrine de bœuf plutôt que des côtes et vous mangez la soupe avec du riz, de courts germes de soja et un œuf salé.
Rawon – Soupe de bœuf noire au keluak
Laura Chen
4
30 minutes
135 minutes
520
Indonésien
Soupe
Le Rawon est une soupe de bœuf de Java-Est que vous assaisonnez au keluak pour qu'elle soit noire et terreuse. Contrairement au Sop Konro de Makassar, qui utilise aussi du keluak, vous faites cuire ici de la poitrine de bœuf plutôt que des côtes et vous mangez la soupe avec du riz, de courts germes de soja et un œuf salé.
Ingrédients
Pour la soupe :
- 600 g de poitrine de bœuf ou de jarret
- 2 l d'eau
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 4 feuilles de combava
- 3 feuilles de salam (feuilles de laurier indonésiennes)
- 2 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre de palme (Gula Jawa)
- 3 c. à soupe d'huile végétale
Pour la pâte d'épices :
- 6 noix de keluak (noix de kluwak noires fermentées)
- 8 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 3 kemiri (noix de bancoule), grillés
- 3 cm de galanga (gingembre thaï)
- 2 cm de curcuma frais
- 2 cm de gingembre
- 1 c. à café de graines de coriandre, grillées
- 2 piments rouges
- 1 c. à café de terasi (pâte de crevettes), grillée
Pour servir :
- 150 g de courts germes de soja
- 2 œufs de cane salés (telur asin), coupés en deux
- 2 oignons nouveaux, en rondelles
- Échalotes frites pour la garniture
- Sambal selon le goût
Préparation
- Portez le bœuf entier à ébullition avec 2 l d'eau et écumez la mousse grise. Laissez mijoter à couvert à feu doux 1 heure.
- Ouvrez les noix de keluak avec le dos du couteau et grattez la chair noire. Faites-la tremper 10 minutes dans 3 c. à soupe d'eau chaude en vérifiant que chaque noix n'est pas amère.
- Mixez le keluak, les échalotes, l'ail, les kemiri, le galanga, le curcuma, le gingembre, la coriandre, les piments et le terasi avec 2 c. à soupe d'huile pour obtenir une pâte lisse.
- Faites revenir la pâte dans le reste d'huile avec la citronnelle, les feuilles de combava et de salam 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle brille, foncée, et que l'huile se sépare.
- Sortez la viande du bouillon, coupez-la en dés de 2 cm et remettez-la dans la casserole. Incorporez la pâte revenue.
- Laissez mijoter la soupe à découvert encore 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Assaisonnez avec le sel et le sucre de palme.
- Ébouillantez les germes de soja 30 secondes à l'eau bouillante.
- Répartissez riz, viande et bouillon noir dans des bols. Ajoutez les germes, un demi-œuf salé, les oignons nouveaux et les échalotes frites, et servez avec du sambal.
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