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Sop Kaki Kambing – Soupe de pieds d'agneau au lait de coco
Le sop kaki kambing est une soupe betawi de Jakarta, faite de pieds d'agneau ou de chèvre. Vous les laissez mijoter 3 heures, jusqu'à ce que la peau et les tendons se détachent de l'os, gélatineux. Cannelle, clous de girofle et cardamome parfument le bouillon. Ajoutez le lait de coco à la fin et ne le faites plus bouillir à gros bouillons, sinon il tourne. La soupe reste ainsi claire et crémeuse.
Sop Kaki Kambing – Soupe de pieds d'agneau au lait de coco
Laura Chen
4
30 minutes
210 minutes
480
Indonésienne
Soupe
Le sop kaki kambing est une soupe betawi de Jakarta, faite de pieds d'agneau ou de chèvre que vous laissez mijoter 3 heures. Cannelle, clous de girofle et cardamome parfument le bouillon, le lait de coco le lie à la fin. Contrairement au sop konro sombre, elle reste claire et crémeuse, et la peau et les tendons se détachent de l'os, gélatineux.
Ingrédients
- 1,5 kg de pieds d'agneau (environ 8 pieds, coupés en deux par le boucher)
- 2,5 l d'eau
- 400 ml de lait de coco
Pour la pâte d'épices :
- 8 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 3 cm de gingembre
- 3 kemiri (noix de bancoule)
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1/2 c. à café de cumin
- 1/2 c. à café de poivre blanc
- 1/2 c. à café de curcuma moulu
- 1/4 c. à café de noix de muscade râpée
- 2 c. à soupe d'huile végétale
Pour le bouillon :
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 3 cm de galanga (gingembre thaï), en tranches
- 3 feuilles de salam (feuille de laurier indonésienne)
- 4 feuilles de combava
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 3 gousses de cardamome, écrasées
- 2 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
Pour dresser :
- 2 tomates, en quartiers
- 2 oignons nouveaux, en rondelles
- 3 c. à soupe d'oignons frits
- 1 citron vert, en quartiers
- Sambal, facultatif
Préparation
- Frottez les pieds d'agneau sous l'eau froide et flambez les poils restants avec un chalumeau de cuisine. Couvrez-les d'eau froide dans la casserole, faites-les bouillir à gros bouillons 10 minutes et jetez l'eau grise.
- Faites griller la coriandre et le cumin 1 minute dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'ils embaument. Mixez-les avec les échalotes, l'ail, le gingembre, le kemiri, le poivre, le curcuma, la muscade et 3 c. à soupe d'eau en une pâte lisse.
- Chauffez l'huile dans la grande casserole et faites revenir la pâte à feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare. Ajoutez la citronnelle, le galanga, le salam, les feuilles de combava, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome, puis poursuivez 1 minute.
- Mettez les pieds d'agneau dans la casserole, enrobez-les de pâte et versez 2,5 l d'eau fraîche. Portez à ébullition et écumez.
- Laissez mijoter la soupe 3 heures à demi couverte, jusqu'à ce que la peau soit tendre et se détache de l'os. Ajoutez de l'eau si le liquide réduit trop, pour que les pieds restent couverts.
- Incorporez le lait de coco, le sel et le sucre, puis laissez la soupe infuser 15 minutes juste en dessous de l'ébullition.
- Retirez le bâton de cannelle et la citronnelle. Répartissez les pieds et le bouillon dans des bols, garnissez de tomates, d'oignons nouveaux et d'oignons frits, et servez avec le citron vert, le sambal et du riz.
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