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Sop Konro – Soupe de côtes de bœuf au kluwek
Le sop konro de Makassar, à Sulawesi du Sud, est une soupe de côtes de bœuf au bouillon presque noir. La couleur vient du kluwek, les graines fermentées de la noix de keluak, avec de la coriandre, du galanga et du tamarin. Les morceaux de côtes cuisent 2 heures 30 sur l'os. Achetez du kluwek à la coque ferme et lourde et vérifiez l'intérieur : il doit être noir et tendre, sans odeur acide ni de moisi.
Sop Konro – Soupe de côtes de bœuf au kluwek
Laura Chen
4
40 minutes
180 minutes
550
Indonésienne
Soupe
Le sop konro de Makassar, à Sulawesi du Sud, est une soupe de côtes de bœuf au bouillon presque noir. La couleur vient du kluwek, les graines fermentées de la noix de keluak, avec de la coriandre, du galanga et du tamarin. Le rawon de Java oriental se colore aussi au kluwek, mais pour le sop konro, des côtes entières cuisent 2 heures 30 sur l'os et le tamarin rend le bouillon acidulé.
Ingrédients
- 1,2 kg de côtes de bœuf (plat de côtes), en morceaux de 6 cm
- 3 l d'eau
- 5 kluwek (noix de keluak, graines noires fermentées)
Pour la pâte d'épices :
- 8 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 3 kemiri (noix de bancoule)
- 2 c. à café de graines de coriandre
- 1/2 c. à café de cumin
- 1/2 c. à café de poivre noir
- 1/4 c. à café de noix de muscade râpée
- 3 c. à soupe d'huile végétale
Pour le bouillon :
- 4 cm de galanga (gingembre thaï), écrasé
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 4 feuilles de combava
- 2 feuilles de salam (feuilles de laurier indonésiennes)
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 2 c. à soupe de pâte de tamarin (pulpe de fruit acidulée)
- 1 c. à soupe de sucre de palme (gula jawa)
- 2 c. à café de sel
Pour dresser :
- 3 c. à soupe d'oignons frits
- 2 oignons nouveaux, en rondelles
- 1 citron vert, en quartiers
- Sambal, facultatif
Préparation
- Cassez les coques de kluwek avec un casse-noix, grattez la pulpe noire et faites-la tremper 30 minutes dans 100 ml d'eau chaude. Si une graine sent l'acide ou si elle est dure et grise, jetez-la.
- Couvrez les côtes d'eau froide, faites-les bouillir 10 minutes et égouttez-les. Rincez les côtes et la casserole, puis portez les côtes de nouveau à ébullition avec 3 l d'eau fraîche, le galanga et la citronnelle.
- Faites griller à sec la coriandre et le cumin 1 minute dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument. Mixez-les avec les échalotes, l'ail, le kemiri, le poivre, la muscade et le kluwek avec son eau de trempage en une pâte sombre.
- Faites revenir la pâte dans l'huile à feu moyen 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle brille, noire, et ne sente plus l'échalote crue.
- Incorporez la pâte au bouillon avec les feuilles de combava, le salam, la cannelle et les clous de girofle. Laissez mijoter à demi couvert 2 heures 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os à la fourchette.
- Incorporez la pâte de tamarin, le sucre de palme et le sel, puis poursuivez la cuisson 10 minutes. Goûtez, jusqu'à ce que le bouillon soit salé et légèrement acidulé.
- Retirez le bâton de cannelle et la citronnelle. Répartissez les côtes et le bouillon dans des bols, parsemez d'oignons frits et d'oignons nouveaux, et servez avec le citron vert, le sambal et du riz.
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