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Samlor Machu Kroeung (សម្លម្ជូរគ្រឿង) – Soupe khmère aigre au bœuf
Le samlor machu kroeung est l'une des soupes aigres les plus connues du Cambodge. Vous faites d'abord revenir une kroeung vert-jaune à la citronnelle, au galanga, au curcuma et aux feuilles de combava, puis y laissez mijoter le bœuf jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le tamarin rend le bouillon nettement aigre, le sucre de palme et la sauce de poisson l'arrondissent. À la fin, le liseron d'eau tombe dans la marmite. Vous dégustez la soupe avec du riz vapeur, et au Cambodge elle se trouve souvent sur la table à côté d'un poisson grillé.
Samlor Machu Kroeung (សម្លម្ជូរគ្រឿង) – Soupe khmère aigre au bœuf
Laura Chen
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25 Minuten
55 Minuten
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Cambodgienne
Soupe
Le samlor machu kroeung est une soupe cambodgienne aigre au bœuf, avec une kroeung verte, du tamarin et du liseron d'eau. Contrairement à la soupe de poisson claire samlor machu trey, son bouillon dense et parfumé aux herbes vient de la pâte d'épices revenue à la citronnelle, au galanga et au curcuma. Elle se mange avec du riz vapeur.
Ingrédients
Pour la kroeung (pâte d'épices khmère) :
- 3 tiges de citronnelle, tiers inférieur en fines rondelles
- 20 g de galanga (gingembre thaï), épluché et haché
- 15 g de curcuma frais, épluché, ou 1 c. à café de curcuma en poudre
- 4 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 4 feuilles de combava (feuilles du combava), sans la nervure centrale
- 1 piment rouge séché, trempé 10 minutes
Pour la soupe :
- 40 g de pulpe de tamarin (tamarin aigre en bloc)
- 150 ml d'eau chaude pour le tamarin
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 500 g de paleron de bœuf, en fines tranches
- 1,2 l d'eau
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 1 c. à soupe de sucre de palme (ou de sucre roux)
- 1 c. à café de sel
- 300 g de liseron d'eau (ong choy), en tronçons de 5 cm
- 10 g de feuilles de basilic thaï pour garnir
Préparation
- Faites tremper la pulpe de tamarin 15 minutes dans l'eau chaude. Pétrissez-la avec les doigts et passez-la au tamis. Jetez les graines et les fibres.
- Pilez la citronnelle, le galanga, le curcuma, l'ail, les échalotes, les feuilles de combava et le piment au mortier en une pâte fine. Au mixeur, ajoutez 2 c. à soupe d'eau.
- Faites chauffer l'huile dans une grande marmite et faites revenir la kroeung à feu moyen 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume et fonce un peu.
- Ajoutez le bœuf et faites-le revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit enrobé de pâte de tous côtés et ne montre plus de zones rouges.
- Versez l'eau, portez à ébullition et écumez. Laissez mijoter doucement la soupe à demi couverte 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Incorporez l'eau de tamarin, la sauce de poisson, le sucre de palme et le sel, puis laissez cuire la soupe 3 minutes. Le bouillon doit être nettement aigre et légèrement salé.
- Ajoutez le liseron d'eau et retirez la marmite du feu après 2 minutes, dès que les feuilles se sont affaissées. Parsemez de basilic thaï et servez la soupe avec du riz.
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