Que sont les takoyaki ?
Tako signifie poulpe, yaki frit ou grillé. Les takoyaki existent à Osaka depuis les années 1930. Aujourd'hui, des stands en vendent lors des fêtes et dans les rues commerçantes dans tout le Japon, le plus souvent six ou huit pièces dans une barquette. On les nappe d'une sauce sucrée-épicée, de mayonnaise, d'aonori et de flocons de bonite, qui bougent dans la chaleur montante.
Les bons ingrédients
- Farine à takoyaki : le mélange prêt à l'emploi des épiceries asiatiques contient de la farine de blé, un agent levant et souvent déjà un assaisonnement au dashi. À défaut, utilisez 200 g de farine de blé T45 avec 2 c. à café de levure chimique et 2 c. à café de poudre de dashi. Ce que contient le dashi est expliqué dans Dashi et poudre de dashi.
- Poulpe : achetez du poulpe cuit, surgelé en épicerie asiatique ou chez le poissonnier, et coupez-le en dés de 1 à 1,5 cm. Les crevettes, le calmar ou les saucisses conviennent aussi.
- Tenkasu : des miettes de tempura croustillantes qui allègent l'intérieur. Vous les trouvez toutes prêtes en sachet. Les oignons frits sont un substitut correct.
- Garnitures : sauce takoyaki ou okonomiyaki, mayonnaise japonaise, aonori et katsuobushi. Vous pouvez aussi préparer la mayo vous-même : mayo Kewpie.
Réussir les takoyaki : les étapes clés
Moule chaud et bien graissé
Préchauffez la poêle à takoyaki à feu moyen à vif et badigeonnez généreusement d'huile chaque alvéole et les bords entre elles avec un pinceau. Avec trop peu d'huile, les boulettes se déchirent au retournement.
Remplir à ras bord
Versez la pâte liquide de façon qu'elle remplisse les alvéoles et déborde sur les bords. Mettez ensuite un morceau de poulpe dans chaque alvéole et répartissez sur toute la surface oignons nouveaux, tenkasu et fromage. Vous rabattrez plus tard la pâte débordée dans la boulette.
Retourner en deux temps
Au bout de 2 à 3 minutes, le dessous est pris. Passez une pique en bois autour de chaque alvéole, séparez la pâte aux limites et tournez chaque boulette de 90 degrés. Vous rentrez au passage la pâte qui dépasse dans l'alvéole. Après une minute de plus, retournez-la complètement. Retournez ensuite toutes les 30 secondes, jusqu'à ce que les boulettes soient rondes et dorées de tous côtés, 8 à 10 minutes au total.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse : la pâte à takoyaki est bien plus liquide qu'une pâte à crêpes. Une pâte épaisse donne des boulettes sèches et fermes.
- Retournées trop tôt : si le dessous est encore liquide, la boulette se déchire. Attendez que le bord se détache avec la pique.
- Alvéoles à moitié remplies : les boulettes restent petites et se trouent.
- Mordues tout de suite : l'intérieur des takoyaki reste brûlant longtemps. Laissez-les reposer une minute.
Variantes
À la place du poulpe, les crevettes, les saucisses, le maïs ou le kimchi conviennent. Sans sauce takoyaki, mélangez 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 2 c. à soupe de ketchup, 1 c. à café de sauce soja et 1 c. à café de sucre. Un mélange semblable se trouve dans la sauce tonkatsu, que vous pouvez aussi verser dessus.
À servir avec
Les takoyaki sont un street food et un plat de fête. Avec une plaque à takoyaki électrique sur la table, vos invités cuisent eux-mêmes leurs boulettes. Si vous aimez ce goût, essayez les okonomiyaki façon Osaka, qui arrivent dans l'assiette avec les mêmes garnitures. Les edamame et les karaage se prêtent bien comme autres en-cas.
