Qu’est-ce que le yasai tempura ?
Yasai signifie « légume » en japonais. Les Japonais appellent tempura tout ce qu’ils frisent dans cette pâte légère et non assaisonnée. Des marchands et des missionnaires portugais ont apporté la friture en pâte à Nagasaki au XVIe siècle, et les cuisiniers japonais en ont fait leur propre style. Avec des crevettes, vous connaissez le plat sous le nom d’ebi tempura. De fines lanières de légumes frites en petits nids dans la pâte s’appellent kakiage.
Quels légumes choisir ?
Les légumes fermes demandent des tranches fines pour cuire avant que la pâte ne brunisse. Les légumes tendres peuvent être plus épais. Les temps valent pour 170 à 180 °C et restent indicatifs.
| Légume | Coupe | Temps de friture |
|---|---|---|
| Patate douce, potiron | Tranches de 5 mm | 3 à 4 minutes |
| Aubergine | Tranches de 1 cm | 2 minutes |
| Courgette | Tranches de 1 cm | 2 minutes |
| Brocoli | Petits bouquets | 2 minutes |
| Poivron, shiitake | Quartiers, chapeaux entiers | 1 à 2 minutes |
La pâte tempura
La farine tempura d’une épicerie asiatique se compose de farine de blé, d’amidon et d’un peu de levure chimique. À défaut, mélangez 100 g de farine de blé T55 avec 20 g de fécule. Ne préparez la pâte que lorsque l’huile est chaude.
- Eau glacée : Placez l’eau au réfrigérateur au préalable ou ajoutez des glaçons. Dans une pâte froide, la farine forme moins de gluten et la croûte reste fine.
- Mélanger brièvement : Remuez avec des baguettes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. Quelques petits grumeaux sont permis. Une pâte lisse devient élastique et la croûte lourde.
Réussir le tempura de légumes
- Séchez les légumes après les avoir lavés. Sur un légume mouillé, la pâte glisse et l’huile éclabousse.
- Saupoudrez légèrement les morceaux de farine avant de les tremper dans la pâte. Elle adhère mieux.
- Testez la température sans thermomètre avec une goutte de pâte. Si elle s’enfonce à moitié et remonte aussitôt, l’huile est à environ 170-180 °C. Faites frire la patate douce et le potiron à la température la plus basse.
- Faites frire cinq ou six morceaux par tournée. Si vous en mettez davantage dans la marmite, la température chute et les légumes absorbent l’huile.
- Entre deux tournées, retirez les miettes de pâte avec une écumoire. Des miettes brûlées rendent l’huile amère.
- Posez le tempura terminé sur une grille. Sur du papier absorbant, le dessous ramollit plus vite.
Végétalien ou sans gluten
Pour un tempura végétalien, supprimez l’œuf et prenez de l’eau gazeuse bien glacée. La croûte devient plus fine et plus friable. La farine tempura contient du blé. Pour une pâte sans gluten, mélangez à parts égales de la farine de riz et de la fécule, et servez avec du tamari sans gluten.
Avec quoi le servir
Pour la sauce classique tentsuyu, portez brièvement à ébullition 200 ml de dashi avec 50 ml de sauce soja et 50 ml de mirin, puis ajoutez du radis daikon fraîchement râpé. Plus rapide : du sel mélangé à du matcha ou à du zeste de citron râpé. Sur du riz avec une sauce sucrée, cela devient un tendon, dans un bouillon chaud un tempura udon. Son cousin coréen s’appelle twigim.
