Que signifie tom yam ?
« Tom » veut dire bouillir, « yam » désigne en Thaïlande une salade mêlée piquante et acidulée, « gai » le poulet. Sur les cartes françaises, vous lisez aussi tom yum ou tom yum gai. C'est la même soupe. La version la plus connue est celle aux crevettes, le tom yum goong. Les cuisiniers thaïlandais distinguent en outre deux styles : le tom yam nam sai au bouillon clair et le tom yam nam khon, qu'ils rendent crémeux avec du lait concentré non sucré ou du lait de coco. Cette recette est la version claire. Avec beaucoup de lait de coco et du galanga comme arôme principal, vous arrivez au tom kha gai.
Les bons ingrédients
- Citronnelle : prenez le tiers inférieur, clair, des tiges. Coupez-le en biais en morceaux et écrasez-le avec le dos du couteau pour que l'arôme passe dans le bouillon. L'achat et la conservation sont expliqués sur la page citronnelle.
- Galanga : la racine ressemble au gingembre et a un goût résineux et poivré. Le gingembre la remplace mal. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez du galanga frais ou surgelé en tranches.
- Feuilles de combava : déchirez les feuilles ou retirez la nervure centrale. Les feuilles surgelées embaument presque comme les fraîches, les séchées donnent peu.
- Sauce de poisson : elle apporte le sel de la soupe. Vous n'avez pas besoin de sel en plus.
- Champignons : en Thaïlande, on met des champignons de paille ou des pleurotes dans la marmite. Les champignons de Paris de la fiche sont le substitut habituel en Europe.
Réussir le tom yam gai
Laissez les aromates infuser au moins 10 minutes dans le bouillon avant d'ajouter le poulet. Le blanc cuit en 8 à 10 minutes dans une soupe qui frémit doucement. À gros bouillons, il devient sec et filandreux. Les cuisses de poulet désossées restent plus juteuses et supportent quelques minutes de plus.
Retirez la marmite du feu avant d'incorporer le jus de citron vert. S'il cuit avec le reste, il devient amer et perd sa fraîcheur. Goûtez ensuite par petites touches : d'abord la sauce de poisson pour le sel, puis le citron vert pour l'acidité, enfin le sucre si la soupe paraît trop vive. La fiche indique 2 c. à soupe de jus de citron vert. Si vous aimez la soupe plus acide, prenez-en 3 à 4.
Pour un bouillon rougeâtre et plus profond, incorporez 1 c. à soupe de nam prik pao. Cette pâte de piment grillé contient du tamarin, du sucre de palme et des crevettes séchées, et donne à la soupe une note sucrée et fumée.
Erreurs fréquentes
- Herbes coupées trop petit : la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava ne se mangent pas. En gros morceaux, vous les retrouvez facilement et les posez sur le bord de l'assiette.
- Piment mis trop tôt : les piments écrasés libèrent leur piquant en quelques minutes. Ajoutez-les seulement à la fin, comme dans la fiche, et vous réglez le piquant vous-même.
- Trop de sucre : le tom yam est acide et piquant, la douceur reste en arrière-plan. 1 c. à café suffit pour 1 litre de bouillon.
- Restes bouillis : réchauffez la soupe restante sans la porter à ébullition et ajoutez du jus de citron vert frais.
Variantes
Pour un tom yam aux crevettes, remplacez le poulet par 400 g de crevettes crues et laissez-les infuser seulement 2 à 3 minutes. Pour une soupe végétarienne, prenez du bouillon de légumes, du tofu ferme et davantage de champignons, et assaisonnez avec de la sauce soja claire à la place de la sauce de poisson. Vous trouverez une soupe de champignons pure avec les mêmes arômes dans la recette du tom yum hed.
À servir avec
En Thaïlande, le tom yam figure parmi plusieurs plats sur la table, et chacun mange du riz avec. Préparez pour cela du riz jasmin. Un curry jaune doux ou des légumes sautés au wok conviennent comme deuxième plat.
