Que signifie yu xiang ?
Yu veut dire poisson, xiang parfum. Le nom vient d'un mélange d'épices avec lequel les cuisiniers du Sichuan préparent le poisson : piments rouges marinés, gingembre, ail et oignons nouveaux, arrondis avec du sucre et du vinaigre. Quand on applique cet assaisonnement à de la viande ou à des légumes, le plat porte yu xiang dans son nom. Après le rou si au porc, la version la plus connue est le yu xiang qiezi à l'aubergine.
La sauce yu xiang
Dans la sauce, vous goûtez le salé, le sucré, l'acide et le piquant. Le sucre et le vinaigre vont en quantités proches, la pâte de piment apporte le sel et le piquant. Si vous voulez plus de sauce pour le riz, préparez en plus ce bol et versez-le dans le wok à la dernière étape :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre | 1 c. à soupe |
| Vinaigre de riz noir | 1 c. à soupe |
| Sauce soja | 1 c. à soupe |
| Fécule de maïs | 1 c. à café |
| Eau | 4 c. à soupe |
Remuez le bol une dernière fois avant de verser, la fécule se dépose au fond.
Les bons ingrédients
- Viande : filet mignon ou longe de porc. Coupez-la à moitié congelée en lanières de 5 mm de large et 6 cm de long.
- Doubanjiang : cette pâte de fèves fermentées et de piment vient à l'origine de Pixian, près de Chengdu. En épicerie asiatique, elle figure souvent au rayon sous le nom « Chili Bean Sauce ». Vous pouvez la faire vous-même avec la recette de doubanjiang. Si vous trouvez des piments rouges marinés (pao la jiao), remplacez-en la moitié de la pâte.
- Vinaigre de riz noir : le vinaigre de Chinkiang est malté et doux. En remplacement, mélangez du vinaigre de riz clair avec un trait de vinaigre balsamique.
- Champignons noirs : 8 g de champignons séchés donnent environ 50 g après 20 minutes dans l'eau tiède. Coupez les bases dures.
Réussir au wok
À la fin de la marinade, mélangez une cuillère à café d'huile à la viande, les lanières ne colleront pas au wok. Séparez-les avec des baguettes dans l'huile chaude et retirez-les au bout d'une minute environ, dès qu'elles sont claires à l'extérieur. Si vous faites revenir la pâte de piment 30 secondes dans l'huile avant d'ajouter les légumes, l'huile devient rouge et la pâte perd son goût cru. Une fois la viande remise dans le wok, comptez 2 minutes au plus, jusqu'à ce que la sauce brille et nappe la viande.
Erreurs fréquentes
- Lanières épaisses : au-delà de 5 mm de large, elles deviennent dures avant d'être cuites.
- Wok trop plein : pour 400 g de viande, faites deux tours, sinon la viande cuit dans son jus.
- Salé trop tôt : le doubanjiang et la sauce soja apportent assez de sel. Goûtez seulement à la fin.
Ce qui l'accompagne
Le yu xiang rou si se mange avec du riz vapeur, dont la méthode se trouve dans Cuire le riz jasmin. Pour un repas du Sichuan avec plusieurs plats, le mapo tofu et le poulet kung pao vont bien avec. Une assiette de pak choï sauté à l'ail apporte une touche de vert à table.
