Cuire le riz basmati : trempage, proportion et méthode pilaf

Ce qui fait le basmati

Le basmati est un riz long d'Inde et du Pakistan, qui pousse au pied de l'Himalaya, surtout au Pendjab. Son nom vient de l'hindi et signifie à peu près « parfumé ». Cuit, le basmati sent la noisette et un peu le pop-corn. À la cuisson, ses grains s'allongent, à peine en largeur, et restent séparés, car ils contiennent beaucoup d'amylose, un amidon qui ne colle pas.

Les négociants stockent souvent le basmati de qualité un à deux ans avant de le vendre. Le basmati vieilli cuit plus sec et plus léger que le frais. On trouve aussi du basmati brun (complet) et du basmati étuvé, plus robuste et moins aromatique.

Laver et tremper

1. Couvrez le riz d'eau froide dans un saladier, remuez doucement du bout des doigts et jetez l'eau trouble.
2. Répétez trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Ne frottez pas fort les grains les uns contre les autres, le basmati casse facilement.
3. Couvrez le riz d'eau fraîche et laissez-le tremper 20 à 30 minutes.
4. Laissez-le s'égoutter 5 à 10 minutes dans une passoire.

Pendant le trempage, les grains absorbent de l'eau. Ils cuisent ainsi plus uniformément, s'allongent et cassent moins. Ne trempez pas plus d'une heure, sinon les pointes se défont à la cuisson. Le basmati marche aussi sans trempage, il faut alors un peu plus d'eau.

Le basmati à la casserole : la méthode par absorption

Pour 2 à 3 personnes en accompagnement :

• 1 tasse de basmati (environ 200 g)
• 1¼ tasse d'eau pour le riz trempé, 1½ tasse sans trempage
• ½ c. à café de sel
• 1 c. à café de beurre ou de ghee, si vous le souhaitez

1. Portez à ébullition l'eau, le sel et le beurre dans une casserole au couvercle bien ajusté.
2. Versez le riz égoutté en pluie et remuez une fois avec précaution.
3. Laissez revenir à ébullition, posez le couvercle et mettez le feu au plus doux.
4. Faites cuire 10 à 12 minutes sans soulever le couvercle. L'eau est alors absorbée et de petits trous de vapeur apparaissent à la surface.
5. Éteignez le feu et laissez le riz reposer 10 minutes à couvert.
6. Aérez à la fourchette en partant du fond. Une cuillère écrase les grains.

Quelques gouttes de jus de citron dans l'eau de cuisson gardent les grains blancs et légers. Pour le basmati brun, prenez deux fois plus d'eau que de riz et comptez 25 à 30 minutes de cuisson. Les bases pour toutes les variétés sont expliquées dans Cuire le riz.

Le basmati en pilaf aux épices entières

En Inde et au Pakistan, pour un pulao ou un riz au cumin (jeera), vous faites d'abord revenir le basmati dans de la matière grasse avec des épices entières. La graisse enrobe les grains, qui restent séparés et prennent l'arôme des épices.

1. Lavez 1 tasse de basmati, faites-la tremper 20 minutes et égouttez bien.
2. Dans une casserole, faites chauffer 1 à 2 c. à soupe de ghee ou de beurre. Faites-y revenir environ une minute 1 c. à café de graines de cumin, 3 gousses de cardamome verte écrasées, 1 feuille de laurier, un petit morceau de bâton de cannelle et 2 clous de girofle, jusqu'à ce que le cumin embaume.
3. Si vous le souhaitez, ajoutez un oignon coupé en lanières et faites-le dorer.
4. Ajoutez le riz et remuez-le avec précaution 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains brillent.
5. Versez 1¼ tasse d'eau chaude ou de bouillon et ½ c. à café de sel, portez à ébullition, couvrez et faites cuire 10 à 12 minutes sur feu très doux.
6. Laissez reposer 10 minutes, aérez et retirez les épices entières ou posez-les sur le bord de l'assiette au moment de servir.

Le nasi minyak au ghee malaisien se prépare selon le même principe. Si vous préférez un mélange tout prêt aux épices entières, voyez Garam masala.

La méthode par égouttage pour le biryani

Pour le chicken biryani, vous précuisez le basmati trempé dans beaucoup d'eau salée, souvent avec des épices entières, seulement 5 à 7 minutes. Les grains sont alors tendres à l'extérieur et gardent un cœur ferme. Vous les égouttez, les disposez en couches avec la viande et laissez finir de cuire à couvert sur feu doux. En accompagnement, vous pouvez aussi cuire le basmati ainsi : 8 à 10 minutes dans beaucoup d'eau, égouttez et laissez-le s'aérer 5 minutes à couvert.

Erreurs fréquentes

• Remué : les longs grains cassent et le riz devient collant.
• Trop d'eau après le trempage : le riz trempé demande moins d'eau. Avec 1 : 1,5, il devient mou.
• Trempé trop longtemps : après plusieurs heures, les pointes se défont.
• Couvercle soulevé : la vapeur s'échappe et les grains du dessus restent durs.
• Servi sans repos : les grains sont humides en bas et cassent à l'aération.
• Casserole trop large : dans une grande casserole plate, plus d'eau s'évapore et le riz reste sec. Pour une tasse de riz, une casserole de 16 à 18 centimètres de diamètre suffit.

Avec quoi servir le basmati

Le basmati accompagne les currys et les dals du nord de l'Inde et du Pakistan. Servez-le avec le dal tadka, le butter chicken, le chicken tikka masala ou le chana masala. Avec les currys thaïlandais, le riz jasmin convient mieux : il est plus tendre et légèrement collant.

Vous trouvez le basmati dans tous les supermarchés. Les épiceries indiennes et asiatiques proposent de plus gros sacs et des qualités vieillies. Vérifiez sur l'étiquette que le riz est du basmati pur. Conservez le riz cru au sec, à l'abri de l'air. Refroidissez vite le basmati cuit, gardez-le au réfrigérateur et mangez-le sous un à deux jours.