Galanga : goût, différence avec le gingembre et utilisation
Le galanga est un rhizome de la famille du gingembre, que l'on rencontre surtout dans la cuisine thaïlandaise et indonésienne. Il ressemble au gingembre, mais son goût est plus résineux, plus citronné et plus poivré, avec moins de piquant.
Fiche
- Aussi appelé
- Großer Galgant, Galangal, Thai-Ingwer, kha (ข่า), lengkuas, laos
- Origine
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien
- Goût
- harzig, zitronig, pfeffrig, leicht bitter, wenig Schärfe
- Substitut
- getrockneter Galgant oder Paste; Ingwer mit Zitronen- oder Limettenschale
- Conservation
- frisch im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen, in Scheiben eingefroren mehrere Monate
- Où l'acheter
- Asialaden (Frischetheke oder Tiefkühler), selten im Supermarkt, getrocknet online
Galanga et gingembre : la différence
En épicerie asiatique, les deux racines sont souvent côte à côte. Avec ces repères, vous les distinguez :
| Critère | Galanga | Gingembre |
|---|---|---|
| Peau | lisse, claire, crème à rose, avec des anneaux foncés | brunâtre, fine, légèrement ridée |
| Chair | très ferme, ligneuse, blanchâtre | juteuse, fibreuse, jaune |
| Odeur | pin, agrumes, camphre | fraîche, épicée, chaude |
| Goût | résineux, poivré, légèrement amer | piquant, frais, légèrement sucré |
| Coupe | en tranches, seulement avec un couteau bien aiguisé | se râpe et se hache |
Vous ne pouvez pas échanger les deux racines à parts égales. Un tom kha au gingembre est bon, mais c'est une autre soupe.
Origine et noms
En cuisine, on utilise presque toujours le grand galanga (Alpinia galanga). Il pousse en Asie du Sud-Est, de la Thaïlande à l'Indonésie en passant par la Malaisie. En thaï, il s'appelle « kha », en indonésien et en malais « lengkuas », en javanais « laos ». Le petit galanga (Alpinia officinarum) vient du sud de la Chine ; en Europe, on le connaît plutôt séché, comme épice de la cuisine monastique.
Utilisation en cuisine
Le galanga donne aux bouillons, aux pâtes de curry et aux plats mijotés une note fraîche et résineuse. La soupe thaïlandaise tom kha gai le porte dans son nom : « tom kha » signifie littéralement « galanga bouilli ».
- Soupes : coupez le galanga en fines tranches et laissez-le infuser dans le bouillon, par exemple pour le tom yum goong ou le tom kha hed végétarien. On ne mange pas les tranches, elles restent au bord de l'assiette.
- Pâtes de curry : pour la pâte de curry thaïe rouge et verte, hachez finement le galanga et pilez-le au mortier avec citronnelle, piment, ail et échalotes. Il entre aussi dans le gaeng keow wan.
- Plats mijotés : en Indonésie et en Malaisie, le lengkuas entre dans les pâtes d'épices pour le rendang et le soto. On écrase souvent un morceau et on le laisse mijoter avec.
Le galanga s'accorde bien avec la citronnelle et les feuilles de combava. Ce trio forme la base aromatique de nombreuses soupes thaïes.
Préparation : comment faire
- Lavez le rhizome et coupez les extrémités sèches. Les jeunes rhizomes n'ont pas besoin d'être épluchés.
- Posez le rhizome à plat sur une planche stable et coupez de fines tranches en travers des fibres avec un couteau lourd.
- Pour les pâtes, hachez les tranches menu avant de les mettre au mortier ou au mixeur. Entier, le galanga est mal broyé par le mixeur.
Une râpe aide à peine avec le galanga frais, les fibres s'y accrochent.
Les jeunes rhizomes aux pousses roses sont plus juteux et plus doux ; vous pouvez même les ajouter finement hachés dans des salades. Les rhizomes plus âgés et épais sont plus ligneux et plus puissants. Pour les bouillons, les deux conviennent.
Pour la quantité : pour un litre de soupe, six à huit fines tranches suffisent, soit un morceau de la longueur d'un pouce. Pour une pâte de curry pour quatre personnes, prenez un morceau de taille semblable, finement haché. Goûtez le bouillon après dix minutes d'infusion. S'il devient trop résineux ou amer, retirez les tranches.
Substituts quand vous ne trouvez pas de galanga
- Galanga séché : trempez les tranches 30 minutes dans de l'eau tiède et mettez-les dans la soupe avec l'eau de trempage. Utilisez la poudre avec parcimonie, environ une demi-c. à café pour une marmite.
- Galanga en bocal : le galanga haché en saumure ou en pâte convient aux pâtes de curry.
- Gingembre et citron : le gingembre frais avec un peu de zeste râpé de citron ou de citron vert est ce qui se rapproche le plus de l'arôme. Prenez un peu moins de gingembre que de galanga, car il est plus piquant.
Achat et conservation
Le galanga frais se trouve en épicerie asiatique au rayon légumes, souvent à côté de la citronnelle et du curcuma. Les supermarchés bien approvisionnés en proposent parfois. Choisissez des rhizomes bien fermes et dodus, sans moisissure aux coupes. Les tranches surgelées et le produit séché se trouvent en épicerie asiatique et en ligne.
Au réfrigérateur, le galanga frais, enveloppé dans du papier absorbant et dans un sachet, se garde environ deux à trois semaines. Pour le congeler, coupez-le en tranches et congelez-les dans un sachet de congélation. Vous pouvez mettre les tranches congelées directement dans le bouillon. Le galanga séché se garde plusieurs mois, au sec et à l'abri de la lumière, mais perd de l'arôme avec le temps.