Nori : algues à sushi grillées et non grillées, quel côté à l'extérieur

Qu'est-ce que le nori ?

Le nori, en japonais 海苔, vient d'algues rouges du genre Pyropia, autrefois appelé Porphyra. Le Japon, la Corée et la Chine cultivent les algues sur des filets dans les eaux côtières peu profondes. Après la récolte, les fabricants hachent finement les algues, étalent la bouillie en couche mince sur des cadres et la font sécher à peu près comme dans la fabrication du papier. La feuille standard mesure environ 21 sur 19 cm.

Le nori a un goût de mer, légèrement salé et grillé, avec un net umami. Les bonnes feuilles sont d'un vert foncé à noir uniforme, brillent d'un côté et ont à peine de trous.

Variétés : grillé, non grillé, assaisonné

• Yaki-nori (焼き海苔) : grillé, vert-noir, croustillant. Ces feuilles se vendent au supermarché sous le nom de « nori pour sushi ». Vous les travaillez directement.
• Hoshi-nori (干し海苔) ou nori non grillé : violet à brun-noir et moins aromatique. Vous le faites griller vous-même avant emploi.
• Ajitsuke-nori (味付け海苔) : badigeonné de sauce soja, de sucre et d'épices et coupé en petites bandes. Au Japon, elles accompagnent le riz au petit-déjeuner.
• Gim coréen (김) : plus fin, grillé avec de l'huile de sésame et du sel. Idéal en snack, trop gras et trop cassant pour les sushis. Pour le gimbap, il existe des feuilles de gim à part, non assaisonnées.
• Kizami-nori : feuilles coupées en fines lanières comme garniture de nouilles et de bols de riz.

Pour griller du nori non grillé : tenez la feuille avec une pince à 10 à 20 cm au-dessus d'une flamme de gaz ou d'une plaque chaude et bougez-la quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle verdisse et embaume. Deux feuilles côté rugueux contre côté rugueux grillent plus uniformément.

Quel côté à l'extérieur ?

Chaque feuille a un côté lisse et brillant et un côté rugueux et mat. Pour le maki classique, vous posez la feuille côté brillant vers le bas sur la natte de bambou et étalez le riz sur le côté rugueux. Le riz y adhère mieux, et à l'extérieur on voit le beau côté. Pour le rouleau inside-out, le riz est à l'extérieur, le côté de l'algue compte alors à peine.

Touchez le nori avec les mains sèches. Des doigts humides ramollissent aussitôt la feuille et la rendent collante. Pour couper les rouleaux finis, prenez un couteau bien aiguisé que vous essuyez avec un chiffon humide avant chaque coupe. Vous n'écrasez ainsi pas le rouleau, et l'algue se tranche proprement.

Les feuilles ont en outre de fines lignes dans un sens. Roulez parallèlement à ces lignes, la feuille se déchire alors moins souvent. Pour de fins hosomaki, coupez la feuille en deux le long des lignes.

Utilisation en cuisine

• Sushi : maki, uramaki et temaki. La base est un riz à sushi bien assaisonné au vinaigre de riz.
• Onigiri : pour les onigiri, vous enroulez la bande autour de la boule de riz juste avant de manger, sinon elle ramollit.
• Ramen : une demi-feuille se plante au bord du bol, comme dans le shio ramen aux champignons et au nori. Elle absorbe le bouillon et apporte l'arôme de mer.
• Assaisonnement : le nori émietté entre dans le furikake, sur le riz à l'œuf ou dans les vinaigrettes.

Ne confondez pas : l'aonori est une poudre d'algues vertes issue d'autres algues, qu'on saupoudre sur l'okonomiyaki et les takoyaki. Il ne remplace pas les feuilles de nori, mais fait l'affaire comme assaisonnement à saupoudrer.

Iode et allergènes

Le nori contient, comme toutes les algues marines, de l'iode, mais bien moins que le kombu. Lisez les indications du paquet. Les variétés assaisonnées contiennent souvent de la sauce soja, du blé et du sésame, le yaki-nori pur seulement de l'algue.

Acheter et conserver

Du nori grillé en paquets de 10 ou 50 feuilles se trouve au rayon asiatique de la plupart des supermarchés, en épicerie asiatique et en ligne. Les grands paquets d'épicerie asiatique coûtent moins par feuille. Les snacks de nori coréen assaisonnés s'y trouvent le plus souvent au rayon snacks.

L'humidité est l'ennemie du nori. Refermez aussitôt hermétiquement les feuilles entamées, de préférence avec le sachet déshydratant fourni. Elles se gardent ainsi quelques semaines. Pour une conservation plus longue, le sachet bien fermé va au congélateur. Les feuilles devenues coriaces, faites-les griller brièvement au-dessus de la flamme, elles redeviennent croustillantes.