Sauce soja claire et foncée : différence, types et tamari
La sauce soja chinoise claire assaisonne et sale, la sauce soja foncée colore surtout et goûte plus doux, plus épais et légèrement sucré. Dans la cuisine japonaise, le produit standard, la koikuchi, se situe entre les deux, l'usukuchi est plus claire en couleur mais plus salée, et le tamari est brassé avec peu de blé ou sans blé du tout.
Pour une sauce soja brassée, les fabricants cuisent du soja, le mélangent à du blé grillé ou de la farine de blé et ensemencent la masse avec le koji. De la saumure s'y ajoute ensuite, et le moût mûrit pendant des mois. À la fin, ils pressent le liquide et le pasteurisent. La durée de maturation, la part de blé et des ajouts comme le sucre décident si l'on obtient une sauce claire, foncée ou sucrée.
Sauce soja chinoise : claire et foncée
Sauce soja claire (sheng chou, 生抽)
La sauce soja claire est la bête de somme de la cuisine chinoise. Elle est fluide, brun rouge et nettement salée. Vous l'utilisez pour assaisonner, pour les marinades, les sauces à tremper, le riz sauté et les plats au wok. Quand une recette chinoise dit simplement « sauce soja », elle parle presque toujours de la claire.
Sauce soja foncée (lao chou, 老抽)
La sauce soja foncée mûrit plus longtemps et contient en général du caramel ou de la mélasse. Elle est presque noire, plus épaisse et moins salée, mais maltée et légèrement sucrée. Son rôle principal est la couleur : une cuillère à café donne aux plats mijotés leur ton brillant d'acajou. Elle est typique du hong shao rou et du lu rou fan taïwanais.
À retenir : « claire » ne veut pas dire douce pour la sauce soja chinoise. La sauce claire est la plus salée des deux.
Sauce soja japonaise : koikuchi, usukuchi, tamari
La sauce soja japonaise (shoyu) est brassée par les fabricants le plus souvent avec du soja et du blé en parts à peu près égales. Le blé apporte un arôme plus rond, légèrement sucré.
- La koikuchi est la sauce soja standard du Japon. Elle est plus foncée que la sauce soja chinoise claire et convient à presque tout, de la sauce à tremper au shoyu tare.
- L'usukuchi vient de la région du Kansai. Elle est plus claire en couleur mais plus salée que la koikuchi. Les cuisiniers la prennent quand les bouillons et les légumes doivent rester clairs.
- Le tamari contient peu de blé ou pas du tout, et il est plus dense et plus puissant. Beaucoup de tamari sont sans gluten, mais pas tous.
- La shiro est une sauce soja très claire avec une forte part de blé, douce et sucrée.
- La saishikomi est brassée deux fois, foncée et intense, pensée comme sauce à tremper pour les sashimi.
Comparaison des types
| Type | Couleur | Salinité | Goût | Usage typique |
|---|---|---|---|---|
| Chinoise claire | brun rouge | élevée | salé, savoureux | Assaisonnement, marinades, wok |
| Chinoise foncée | presque noire | moyenne | malté, légèrement sucré | Couleur pour plats mijotés et nouilles sautées |
| Koikuchi | brun foncé | élevée | rond, aromatique | Tout usage, sauces à tremper, tare |
| Usukuchi | brun clair | très élevée | net, salé | bouillons clairs, légumes |
| Tamari | foncée | élevée | dense, puissant | Sauces à tremper, cuisine pauvre en gluten |
| Kecap manis | noire | faible | sucré comme un sirop | plats sautés indonésiens |
À propos du kecap manis indonésien : il est épaissi au sucre de palme et c'est plutôt une sauce sucrée qu'un substitut de la sauce soja foncée chinoise. Un exemple d'assaisonnement soja foncé et sucré venu de Malaisie est le daging masak hitam.
Quelle sauce soja pour quel plat ?
- Regardez l'origine de la recette. Les recettes chinoises distinguent claire et foncée, les japonaises sans précision veulent dire koikuchi, les coréennes le plus souvent jin-ganjang, une sauce soja proche de la koikuchi.
- Séparez assaisonner et colorer. Dans beaucoup de plats chinois, les deux types sont présents : la claire pour le sel, un trait de foncée pour la couleur. Pour le chao fan, la sauce soja claire suffit, pour le gan chao niu he, la sauce foncée donne aux nouilles leur couleur brune typique.
- Pour les sauces à tremper, prenez une sauce soja japonaise. Avec les sushis, le tamago kake gohan ou les gyoza, la koikuchi est plus ronde que la sauce claire chinoise.
- Pour les nouilles sautées thaïes, il vous faut des types thaïlandais. Le pad see ew repose sur une sauce soja thaïlandaise foncée et sucrée. Une sauce soja foncée chinoise avec un peu de sucre s'en approche.
Sauce soja coréenne
La cuisine coréenne a aussi deux types principaux. Le jin-ganjang est la sauce soja tout usage pour les marinades et les plats mijotés comme le gamja jorim. Le guk-ganjang signifie littéralement sauce soja pour soupes. Elle est plus claire et plus salée et assaisonne les soupes claires et les accompagnements de légumes sans trop les colorer. Si vous cuisinez coréen, vous pouvez remplacer le jin-ganjang par de la koikuchi japonaise. Pour le guk-ganjang, l'usukuchi convient mieux.
Erreurs fréquentes
- Prendre la sauce soja foncée comme source de sel. Le plat devient noir avant d'être assez assaisonné. Salez avec la sauce claire et colorez avec un peu de foncée.
- Trop de sauce soja foncée. Une cuillère à café colore toute une poêle. Plus, et le plat devient amer et sombre.
- Croire l'usukuchi douce. La couleur claire trompe, la sauce est plus salée que la koikuchi.
- Croire automatiquement le tamari sans gluten. Certains tamari contiennent du blé. Lisez l'étiquette.
- Des sauces bon marché à la place de la sauce soja brassée. Les produits à base d'hydrolysat ou d'arômes ont un goût plat. Cherchez « brassée naturellement » et une liste d'ingrédients courte.
Substituts, allergènes, achat et conservation
Si vous n'avez pas de sauce soja foncée, prenez de la sauce soja claire avec une pincée de sucre brun. La couleur sera plus claire, le goût à peu près juste. S'il vous manque la claire, prenez de la koikuchi en quantité égale. À l'inverse, la sauce soja foncée ne remplace pas la claire.
La sauce soja contient du soja et, dans la plupart des types, du blé, donc du gluten. Si vous évitez le gluten, cherchez un tamari ou une sauce soja explicitement étiquetés sans gluten.
La sauce soja claire et la koikuchi se trouvent dans tous les supermarchés. La sauce soja foncée chinoise, l'usukuchi et le tamari se trouvent en épicerie asiatique et en ligne, certains aussi en magasin bio. Après ouverture, la sauce soja se garde longtemps. Au réfrigérateur, l'arôme reste frais plus longtemps et la sauce fonce plus lentement. Les petites bouteilles sont utiles si vous employez rarement un type.