Was bedeutet Yu Xiang?
Yu heißt Fisch, xiang Duft. Der Name stammt von einer Würzmischung, mit der Köche in Sichuan Fisch zubereiten: eingelegte rote Chilis, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, abgerundet mit Zucker und Essig. Überträgst du diese Würze auf Fleisch oder Gemüse, trägt das Gericht den Zusatz Yu Xiang im Namen. Neben Rou Si mit Schweinefleisch ist Yu Xiang Qiezi mit Aubergine die bekannteste Fassung.
Die Yu-Xiang-Sauce
In der Sauce schmeckst du salzig, süß, sauer und scharf. Zucker und Essig nimmst du in ähnlicher Menge, die Chilipaste bringt Salz und Schärfe. Willst du mehr Sauce zum Reis, rührst du zusätzlich diese Schale an und gießt sie im letzten Schritt mit in den Wok:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zucker | 1 EL |
| Schwarzer Reisessig | 1 EL |
| Sojasauce | 1 EL |
| Speisestärke | 1 TL |
| Wasser | 4 EL |
Rühr die Schale vor dem Eingießen noch einmal um, die Stärke setzt sich am Boden ab.
Die richtigen Zutaten
- Fleisch: Schweinefilet oder Schweinelachs. Schneid es halb angefroren in Streifen von 5 mm Breite und 6 cm Länge.
- Doubanjiang: Die Paste aus fermentierten Saubohnen und Chili stammt im Original aus Pixian bei Chengdu. Im Asia-Laden steht sie oft als „Chili Bean Sauce“ im Regal. Selbst machen kannst du sie mit dem Rezept für Doubanjiang. Bekommst du eingelegte rote Chilis (Pao La Jiao), ersetz damit die Hälfte der Paste.
- Schwarzer Reisessig: Chinkiang-Essig schmeckt malzig und mild. Als Ersatz mischst du hellen Reisessig mit einem Spritzer Balsamico.
- Mu-Err-Pilze: 8 g getrocknete Pilze ergeben nach 20 Minuten in warmem Wasser etwa 50 g. Schneid die harten Ansätze ab.
So gelingt es im Wok
Misch zum Schluss der Marinade einen Teelöffel Öl unter das Fleisch, dann kleben die Streifen im Wok nicht zusammen. Zieh sie im heißen Öl mit Stäbchen auseinander und nimm sie nach etwa einer Minute heraus, sobald sie außen hell sind. Rötest du die Chilipaste 30 Sekunden im Öl an, bevor das Gemüse dazukommt, färbt sich das Öl rot und die Paste verliert ihren rohen Geschmack. Nach dem Zurückgeben des Fleisches brauchst du höchstens 2 Minuten, bis die Sauce glänzt und am Fleisch haftet.
Häufige Fehler
- Dicke Streifen: Über 5 mm Breite werden sie zäh, bevor sie durch sind.
- Voller Wok: Bei 400 g Fleisch brätst du in zwei Runden, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft.
- Zu früh gesalzen: Doubanjiang und Sojasauce bringen genug Salz mit. Schmeck erst am Ende ab.
Dazu passt
Yu Xiang Rou Si isst du mit gedämpftem Reis, die Anleitung steht unter Jasminreis kochen. Für ein Sichuan-Essen mit mehreren Gerichten passen Mapo Tofu und Kung Pao Huhn dazu. Ein Teller gebratener Pak Choi mit Knoblauch bringt etwas Grünes auf den Tisch.
