Aziatische ingrediënten vervangen: mirin, rijstazijn, sojasaus en meer

Een vervanger raakt meestal zoetheid, zuur of zout, zelden het hele aroma. Voor gerechten waarin het ingrediënt de hoofdrol speelt, loont het origineel. Voeg bij zoute mengsels eerst twee derde van de hoeveelheid toe en proef, want sojasaus, kruidenbouillon en ansjovis zouten verschillend sterk. Denk aan allergenen: veel vervangmengsels brengen soja, tarwe of vis mee, ook als het vervangen ingrediënt die niet bevat.

Mirin

• Met sake: Roer 3 el sake en 1 el suiker, tot de suiker oplost. Vervangt 4 el mirin.
• Met wijn: 3 el droge witte wijn of droge sherry en 1 el suiker.
• Zonder alcohol: 3 el water, 1 el suiker en ½ tl rijstazijn.

Voor teriyaki en glazuren werkt de sakevariant het best. Meer onder Mirin.

Rijstazijn

• Appelazijn: 3 el appelazijn, 1 el water en een snufje suiker vervangen 4 el rijstazijn. Goed voor sushirijst.
• Witte wijnazijn: in dezelfde verhouding, iets scherper.
• Chinese zwarte azijn: 2 el appelazijn met 1 el balsamico.

Gedistilleerde azijn is te scherp. Details onder Rijstazijn.

Sojasaus

• Glutenvrij: tamari in de verhouding 1:1. Controleer het etiket, niet elke tamari is tarwevrij.
• Zonder soja: kokos-aminos 1:1 met een snufje zout, ze zijn zoeter en milder.
• Vloeibare kruidenbouillon: 1 tl kruidenbouillon met 2 tl water vervangt 1 el sojasaus. Ze bevat meestal tarwe.
• Donkere sojasaus: 1 el lichte sojasaus met ½ tl melasse of donkere suikerbietenstroop.

Wanneer je lichte en wanneer je donkere neemt, staat onder Lichte en donkere sojasaus.

Vissaus

• Met ansjovis: Roer 1 tl ansjovispasta of 1 gehakt ansjovisfilet met 2 tl water en een snufje zout. Vervangt 1 el vissaus.
• Vegetarisch: 1 el lichte sojasaus met ½ tl limoensap. Voor meer zeetoon laat je er een stukje nori 10 minuten in trekken.

In dips zoals teuk trey draagt de vissaus de smaak, dan blijft elke vervanger een noodoplossing. Voor curry's en pannengerechten volstaat hij. Bij een visallergie neem je de vegetarische variant.

Oestersaus

• Vegetarische oestersaus: op basis van paddenstoelen, verkrijgbaar in de toko, 1:1.
• Met hoisin: 1 el hoisinsaus en 1 el sojasaus vervangen 2 el oestersaus. Smaakt zoeter.
• Uit de voorraad: Roer 1 el sojasaus, ½ tl suiker en ½ tl maïzena in 1 el water glad en breng kort aan de kook.

Meer onder Oestersaus.

Koriander

• Vers groen: dezelfde hoeveelheid platte peterselie, plus een paar blaadjes munt en wat limoenrasp.
• Aziatische kruiden: Thaise basilicum of Vietnamese koriander (rau ram) 1:1, beide smaken krachtiger.
• Korianderwortel in currypasta's: de dubbele hoeveelheid korianderstelen.

Vind je koriander zeepachtig, laat hem dan weg en neem lente-ui. Korianderzaad smaakt citrusachtig warm en vervangt het kruid niet. In laab gai werkt de muntvariant goed.

Galangal

• Verse gember: ¾ van de hoeveelheid galangal aan gember plus wat limoenrasp. Voor 4 cm galangal dus 3 cm gember.
• Gedroogde galangal: week de schijven 30 minuten in warm water en gebruik dan dezelfde hoeveelheid als vers.
• Galangalpoeder: spaarzaam, begin met ½ tl en proef.

Gember is scherper en minder peperig-harsachtig. Voor tom kha gai loont echte galangal. Meer onder Galangal.

Citroengras

• Citroenrasp: de rasp van een halve onbehandelde citroen vervangt één stengel.
• Met kaffirlimoenblaadjes: 2 blaadjes en wat citroenrasp per stengel.
• Gedroogd of pasta: 1 el gedroogd citroengras of 1 el citroengraspasta uit een potje per stengel.

Voeg citroenrasp pas tegen het eind toe, anders wordt het bitter. Meer onder Citroengras.

Shaoxing-wijn

• Droge sherry: 1:1, de beste vervanger.
• Sake of droge witte wijn: 1:1, iets lichter.
• Zonder alcohol: dezelfde hoeveelheid kippenbouillon met een paar druppels rijstazijn.

Mirin is te zoet. Shaoxing-wijn bevat meestal tarwe. In stoofgerechten zoals dongpo rou proef je het verschil duidelijker dan in kung pao kip.

Gochujang

• Miso-chilipasta: Roer 2 el rode miso of doenjang, 1 el gochugaru (Koreaanse chilivlokken), 1 tl suiker of honing en 1 tl sojasaus. Vervangt ongeveer 3 el gochujang.
• Zonder gochugaru: 1 tl paprikapoeder edelzoet en ¼ tl cayennepeper in plaats van de chilivlokken.

Sriracha alleen is te dun en te zuur. Meer onder Gochujang en Misosoorten.

Dashi

• Instantdashi: volgens de verpakking, meestal ongeveer 1 tl poeder op 500 ml water.
• Vegan: laat 10 g kombu en 3 tot 4 gedroogde shiitake een nacht in 1 l koud water trekken.
• Noodoplossing: milde groentebouillon met 1 tl sojasaus per 500 ml.

Voor een snelle misosoep volstaat in nood heet water, omdat de miso zelf veel smaak meebrengt. Instantdashi bevat vaak vis en smaakversterkers, dat staat op de verpakking.

Meer onder Dashi en dashipoeder.

Tamarinde

• Limoen en suiker: 1 el limoensap en 1 tl bruine suiker vervangen 1 el tamarindepasta.
• Met gedroogd fruit: 1 el limoensap met 1 tl fijngehakte gedroogde abrikozen of pruimenmoes voor de fruitige diepte.

Voor pad thai-saus volstaat de limoenvariant. Meer onder Tamarinde.

Yuzu

• Sap: 2 delen citroensap, 1 deel limoensap en 1 deel mandarijn- of grapefruitsap.
• Rasp: citroen- en mandarijnrasp in gelijke delen.
• Yuzu kosho: wrijf limoenrasp, fijngehakte groene chili en zout in de verhouding 2:2:1 fijn.

Voor ponzu volstaat dit mengsel. Meer onder Yuzu.