Dashi en dashipoeder: kombu, katsuobushi en instantbouillon

Hoe smaakt dashi?

Dashi smaakt licht, met een subtiele toets van zee en rook en vooral veel umami. Los gedronken lijkt de bouillon bijna dun. In een gerecht geeft hij misosoep, noedelbouillons en gestoofde gerechten de diepte die je anders met veel zout of vet zou moeten halen. Kombu levert glutaminezuur, katsuobushi inosinezuur. Samen versterken ze de umami meer dan elk ingrediënt afzonderlijk.

Soorten dashi

• Awase-dashi: van kombu en katsuobushi. De standaardbouillon voor de meeste recepten. Een stappenplan vind je in het recept awase-dashi.
• Kombu-dashi: alleen van kombu, mild en vegan. Goed voor hotpots zoals shabu shabu.
• Shiitake-dashi: van gedroogde shiitake, vaak gecombineerd met kombu. Krachtig en aards, ook vegan. Zie shiitake-dashi.
• Katsuo-dashi: alleen van bonitovlokken, rokeriger en visser.
• Niboshi-dashi: van kleine gedroogde sardientjes. Hartig, met een duidelijkere vissmaak, populair voor misosoep en udon.

Awase-dashi zelf koken

Voor een liter bouillon heb je een stuk kombu van ongeveer 10 g nodig en een flinke handvol katsuobushi, ongeveer 15 tot 20 g.

1. Veeg de kombu af met een droge doek. Was hem niet, het witte poeder op het oppervlak zit vol smaak.
2. Leg de kombu in een liter koud water en laat hem minstens 30 minuten trekken, desnoods een nacht in de koelkast.
3. Verwarm het water langzaam. Haal de kombu eruit vlak voordat het water kookt. Als hij meekookt, wordt de bouillon slijmerig en bitter.
4. Breng het water aan de kook, zet de pan van het vuur en strooi de bonitovlokken erin.
5. Wacht een paar minuten tot de vlokken naar de bodem zinken.
6. Giet de bouillon door een zeef met keukenpapier. Druk de vlokken niet uit, anders wordt de bouillon troebel en bitter.

Van de kombu en de vlokken kun je een tweede keer een zwakkere bouillon koken, niban-dashi genoemd. Die past bij gestoofde gerechten en stoofpotten.

Dashipoeder: wat zit erin en hoe dose je het?

Dashipoeder heet in Japan dashi no moto (だしの素). De meeste soorten zijn gebaseerd op bonitopoeder en bonito-extract. Daarbij komen zout, suiker, gistextract en vaak glutamaat. Sommige producten bevatten lactose of tarwe. Er zijn ook soorten op basis van kombu of shiitake.

Dose volgens de verpakking en proef voordat je extra zout toevoegt. Anders dan zelfgekookte dashi bevat het poeder al veel zout. Voeg je sojasaus of miso toe, neem dan liever iets minder poeder.

Tussen poeder en zelfgekookte bouillon in zitten dashizakjes: kleine theezakjes met gemalen kombu, bonito en soms shiitake. Je kookt ze een paar minuten in water en haalt ze eruit. Ze smaken dichter bij het origineel dan korrels.

Voor alledaagse gerechten zoals een snelle misosoep volstaat poeder. Bij gerechten waarin de bouillon de hoofdrol speelt, proef je het verschil, bijvoorbeeld bij chawanmushi of heldere soepen.

Gebruik in de keuken

• Misosoep: Dashi is de basis, de miso roer je pas op het eind erdoor. Voorbeelden: misosoep met shiitake en tofu of butajiru. Welke misosoort waarbij past, lees je bij misosoorten.
• Noedelbouillons: Kitsune udon en de dipsaus voor zaru soba bestaan uit dashi, sojasaus en mirin. Het concentraat mentsuyu kun je daarvan als voorraad in de koelkast bewaren.
• Eiergerechten: Tamagoyaki wordt met een beetje dashi lekker sappig.
• Stoofgerechten en hotpots: Oden en nikujaga garen in dashi met sojasaus en mirin.

Vervanger, allergenen, aankoop en bewaren

Zonder kombu en bonito kook je een vegan bouillon van gedroogde shiitake. Kippenbouillon kan in noodgevallen, maar smaakt duidelijk naar kip en verandert het gerecht. Groentebouillon uit de supermarkt past door de selderij en kruiden slecht.

Katsuobushi, niboshi en de meeste dashipoeders bevatten vis. Controleer bij poeder de ingrediëntenlijst op tarwe, lactose en soja.

Kombu, katsuobushi, dashizakjes en poeder haal je bij een toko met Japans assortiment en online. Poeder vind je soms ook in het Aziatische schap van de supermarkt.

Kombu en bonitovlokken bewaar je droog, donker en goed afgesloten. Aangebroken vlokken verliezen aroma, bewaar ze daarom luchtdicht. Verse dashi blijft in de koelkast twee tot drie dagen goed. Voor langer vries je hem in ijsblokjesvormen in en ontdooi je alleen wat je nodig hebt.