Lichte en donkere sojasaus: verschil, soorten en tamari
Lichte Chinese sojasaus kruidt en zout, donkere sojasaus kleurt vooral en smaakt milder, dikker en licht zoetig. In de Japanse keuken ligt het standaardproduct koikuchi tussen beide in, usukuchi is lichter van kleur maar zouter, en tamari wordt met weinig of helemaal zonder tarwe gebrouwen.
Voor gebrouwen sojasaus koken de makers sojabonen, mengen ze met geroosterde tarwe of tarwemeel en enten de massa met kojischimmel. Daarna komt er zoutwater bij en rijpt de maische maandenlang. Aan het eind persen ze de vloeistof af en pasteuriseren die. Rijpingstijd, tarwegehalte en toevoegingen zoals suiker bepalen of er een lichte, donkere of zoete saus uitkomt.
Chinese sojasaus: licht en donker
Lichte sojasaus (sheng chou, 生抽)
De lichte sojasaus is het werkpaard van de Chinese keuken. Hij is dunvloeibaar, roodbruin en duidelijk zout. Je gebruikt hem om op smaak te brengen, voor marinades, dips, gebakken rijst en pangerechten. Als een Chinees recept alleen „sojasaus” zegt, bedoelt het bijna altijd de lichte.
Donkere sojasaus (lao chou, 老抽)
Donkere sojasaus rijpt langer en bevat meestal karamelkleurstof of melasse. Hij is bijna zwart, dikvloeibaarder en minder zout, maar moutig en licht zoet. Zijn hoofdtaak is kleur: een theelepel geeft gestoofde gerechten de glanzende mahoniebruine toon. Typisch is hij in hong shao rou en in de Taiwanese lu rou fan.
Belangrijk: „licht” betekent bij Chinese sojasaus niet mild. De lichte saus is de zoutere van de twee.
Japanse sojasaus: koikuchi, usukuchi, tamari
Japanse sojasaus (shoyu) brouwen de makers meestal van ongeveer gelijke delen sojabonen en tarwe. De tarwe geeft een rondere, licht zoetige smaak.
- Koikuchi is de standaard sojasaus van Japan. Hij is donkerder dan Chinese lichte sojasaus en geschikt voor bijna alles, van dip tot shoyu tare.
- Usukuchi komt uit de regio Kansai. Hij is lichter van kleur, maar zouter dan koikuchi. Koks gebruiken hem als bouillons en groente licht moeten blijven.
- Tamari bevat weinig of geen tarwe en smaakt dichter en krachtiger. Veel tamariproducten zijn glutenvrij, maar niet alle.
- Shiro is een zeer lichte sojasaus met een hoog tarwegehalte, mild en zoetig.
- Saishikomi is dubbel gebrouwen, donker en intens, bedoeld als dip bij sashimi.
De soorten vergeleken
| Soort | Kleur | Zoutheid | Smaak | Typisch gebruik |
|---|---|---|---|---|
| Chinees licht | roodbruin | hoog | zout, hartig | Op smaak brengen, marinades, wok |
| Chinees donker | bijna zwart | gemiddeld | moutig, licht zoet | Kleur voor stoofgerechten en gebakken noedels |
| Koikuchi | donkerbruin | hoog | rond, aromatisch | Allround, dips, tare |
| Usukuchi | lichtbruin | zeer hoog | helder, zout | lichte bouillons, groente |
| Tamari | donker | hoog | dicht, krachtig | Dips, glutenarme keuken |
| Ketjap manis | zwart | laag | stroperig zoet | Indonesische gebakken gerechten |
Over de Indonesische ketjap manis: hij is ingedikt met palmsuiker en is eerder een zoete saus dan een vervanger voor donkere Chinese sojasaus. Een voorbeeld van donkere, zoetige sojasmaak uit Maleisië is daging masak hitam.
Welke sojasaus bij welk gerecht?
- Kijk naar de herkomst van het recept. Chinese recepten maken onderscheid tussen licht en donker, Japanse bedoelen zonder toevoeging koikuchi, Koreaanse recepten meestal jin-ganjang, een sojasaus vergelijkbaar met koikuchi.
- Scheid kruiden en kleuren. In veel Chinese gerechten komen beide soorten voor: de lichte voor zout, een scheut donkere voor kleur. Bij chao fan volstaat lichte sojasaus, bij gan chao niu he zorgt donkere sojasaus voor de typische bruine kleur van de noedels.
- Gebruik voor dips Japanse sojasaus. Bij sushi, tamago kake gohan of gyoza smaakt koikuchi ronder dan Chinese lichte saus.
- Voor Thaise gebakken noedels heb je Thaise soorten nodig. Pad see ew leeft van zoete, donkere Thaise sojasaus. Chinese donkere sojasaus met een beetje suiker komt dicht in de buurt.
Koreaanse sojasaus
Ook in de Koreaanse keuken zijn er twee hoofdsoorten. Jin-ganjang is de allroundsojasaus voor marinades en gestoofde gerechten zoals gamja jorim. Guk-ganjang betekent letterlijk soepsojasaus. Hij is lichter en zouter en kruidt heldere soepen en groentebijgerechten zonder ze sterk te kleuren. Wie Koreaans kookt, kan jin-ganjang vervangen door Japanse koikuchi. Voor guk-ganjang past usukuchi beter.
Veelgemaakte fouten
- Donkere sojasaus als bron van zout gebruiken. Het gerecht wordt zwart voordat het genoeg smaak heeft. Zout met lichte saus en kleur met een beetje donkere.
- Te veel donkere sojasaus. Een theelepel kleurt een hele pan. Meer maakt het eten bitter en somber.
- Usukuchi voor mild houden. De lichte kleur bedriegt, de saus is zouter dan koikuchi.
- Tamari automatisch voor glutenvrij houden. Sommige tamari bevatten tarwe. Lees het etiket.
- Goedkope smaaksauzen in plaats van gebrouwen sojasaus. Producten met hydrolysaat of aroma's smaken plat. Let op „natuurlijk gebrouwen” en een korte ingrediëntenlijst.
Vervanger, allergenen, kopen en bewaren
Heb je geen donkere sojasaus, neem dan lichte sojasaus met een snufje bruine suiker. De kleur wordt lichter, de smaak klopt ongeveer. Heb je geen lichte, neem dan koikuchi in dezelfde hoeveelheid. Andersom vervangt donkere sojasaus de lichte niet.
Sojasaus bevat soja en in de meeste soorten tarwe, dus gluten. Wie gluten mijdt, zoekt tamari of sojasaus die uitdrukkelijk als glutenvrij is aangeduid.
Lichte sojasaus en koikuchi vind je in elke supermarkt. Donkere Chinese sojasaus, usukuchi en tamari vind je bij de toko en online, sommige ook in de natuurwinkel. Na het openen blijft sojasaus lang goed. In de koelkast blijft het aroma langer vers en wordt de saus langzamer donkerder. Kleine flessen zijn handig als je een soort zelden nodig hebt.