Sichuanpfeffer und Mala: Prickeln, Rösten, Verwendung
Sichuanpfeffer besteht aus den getrockneten Fruchtschalen eines Stachelesche-Strauchs (Zanthoxylum) und ist mit schwarzem Pfeffer nicht verwandt. Er schmeckt zitronig und harzig und lässt Lippen und Zunge prickeln und leicht taub werden. Mala (麻辣) heißt die Kombination aus diesem Prickeln (má) und der Schärfe von Chili (là), das Markenzeichen der Küche aus Sichuan und Chongqing.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Szechuanpfeffer, Huajiao (花椒), roter und grüner Sichuanpfeffer, Blütenpfeffer; verwandt: Sansho (山椒), Timut-Pfeffer
- Herkomst
- Westchina, vor allem Sichuan, Gansu und Shaanxi
- Smaak
- zitronig, harzig, holzig, prickelnd und leicht betäubend auf Zunge und Lippen
- Vervanging
- grüner Sichuanpfeffer, Sansho oder Timut-Pfeffer 1:1; ohne Prickeln schwarzer Pfeffer mit Koriandersamen zu gleichen Teilen
- Bewaren
- ganze Schalen luftdicht, dunkel und trocken mehrere Monate, gemahlen wenige Wochen
- Waar te koop
- Gewürzregal im Asialaden, Gewürzhändler, online; ganze Schalen statt Pulver
Geschmack: das Prickeln und die Taubheit
Zerbeißt du eine Schale, schmeckst du zuerst Zitrusschale, Kiefer und etwas Lavendel. Nach ein paar Sekunden beginnt es auf der Zunge zu kribbeln, als hättest du an einer Batterie geleckt. Danach fühlen sich die Lippen pelzig an, der Effekt klingt nach einigen Minuten ab.
Verantwortlich ist der Stoff Hydroxy-alpha-Sanshool. Er reizt Nervenenden, die sonst auf Berührung und Vibration reagieren. Mit Schärfe hat das wenig zu tun: Sichuanpfeffer brennt kaum. Im Mala-Gericht dämpft das Prickeln das Brennen der Chilis, und du kannst schärfer essen, ohne dass dir der Mund in Flammen steht.
Herkunft und Sorten
Auf Chinesisch heißt das Gewürz Huājiāo (花椒), wörtlich Blütenpfeffer. Die Sträucher wachsen in Westchina, vor allem in Sichuan, Gansu und Shaanxi. Bauern ernten die kleinen Kapseln, die sich beim Trocknen öffnen und ihren schwarzen Samen freigeben. Die Samen schmecken bitter und knirschen, gute Ware enthält kaum welche.
- Roter Sichuanpfeffer (红花椒, hóng huājiāo): rotbraun, warm und holzig. Die Standardsorte für Mapo Tofu, Chiliöl und Schmorgerichte.
- Grüner Sichuanpfeffer (青花椒, qīng huājiāo): olivgrün, frischer, mit Limetten- und Kräuternoten und einem stärkeren Prickeln. Köche nehmen ihn gern für Fisch und kalte Gerichte.
- Verwandte: Japanischer Sansho stammt von einer nahen Art und kommt meist gemahlen in kleinen Dosen. Timut-Pfeffer aus Nepal schmeckt nach Grapefruit und prickelt ähnlich.
Auch im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver steckt Sichuanpfeffer, zusammen mit Sternanis, Zimtkassie, Nelken und Fenchel.
Rösten und mahlen
Ungeröstet schmeckt Sichuanpfeffer flach und etwas seifig. Erst in der Pfanne entfaltet er sein Aroma.
- 2 EL Schalen auf einem hellen Teller ausbreiten und Stiele und schwarze Samen auslesen.
- Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen, die Schalen hineingeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften und etwas dunkler werden. Rauchen sie, ist die Pfanne zu heiß.
- Auf einen kalten Teller schütten und abkühlen lassen.
- Im Mörser oder in einer Gewürzmühle fein mahlen und durch ein feines Sieb streichen. Die harten Schalenreste im Sieb wirfst du weg.
Frisch gemahlen verliert das Pulver nach zwei bis drei Wochen spürbar an Duft. Mahle deshalb kleine Mengen. Für Schmorgerichte und Brühen gibst du die Schalen ganz in die Flüssigkeit oder brätst sie zu Beginn im Öl an.
Verwendung: Mala-Gerichte, Chiliöl und Hotpot
Sichuanpfeffer taucht in drei Formen auf: ganz im Öl gebraten, gemahlen über das fertige Gericht gestreut oder als aromatisiertes Öl. Die bekanntesten Gerichte:
- Mapo Tofu: Seidentofu in einer Sauce aus Doubanjiang, Hackfleisch und Chili, zum Schluss mit gemahlenem Sichuanpfeffer bestreut.
- Dan Dan Nudeln: Weizennudeln mit Chiliöl, Sesampaste, Hackfleisch und einer Prise Pfefferpulver.
- Kung Pao Hähnchen: Huhn mit Erdnüssen, getrockneten Chilis und ganzen Pfefferschalen aus dem Wok. Enthält Erdnüsse.
- Shui Zhu Yu: Fisch in Brühe, über den du am Ende heißes Öl mit Chili und Sichuanpfeffer gießt.
- Szechuan Hotpot: eine Brühe aus Rindertalg, Bohnenpaste, Chilis und reichlich Pfefferschalen, in der jeder am Tisch Fleisch und Gemüse gart. Den Aufbau mit Brühe, Dips und Zutaten erklärt die Seite Hot Pot zu Hause.
Für Chiliöl erhitzt du 250 ml neutrales Öl mit 1 EL Sichuanpfeffer, 1 Sternanis und einem Stück Zimtkassie auf etwa 120 Grad, lässt es fünf Minuten ziehen und gießt es durch ein Sieb über 30 g Chiliflocken. Eine knusprige Variante mit Knoblauch und Schalotten zeigt das Chili Crisp. In Japan würzt Sansho eine Sojasauce mit Sansho-Pfeffer für gegrillten Aal und Fisch.
Ersatz für Sichuanpfeffer
Das Prickeln liefert nur die Zanthoxylum-Familie. Grüner Sichuanpfeffer, Sansho oder Timut-Pfeffer ersetzen sich gegenseitig im Verhältnis 1:1, Sansho fällt etwas milder aus. Fehlt alles davon, mischst du schwarzen Pfeffer mit Koriandersamen zu gleichen Teilen. Die Mischung trifft die zitronige, holzige Seite, die Taubheit fehlt dann.
Kaufen und lagern
Ganze Schalen findest du im Asialaden im Gewürzregal, oft in Beuteln mit 50 bis 100 g. Gute Ware ist kräftig rot oder grün, hat kaum Samen und Stiele und duftet stark, sobald du ein paar Schalen zwischen den Fingern zerreibst. Graue, staubige Schalen ohne Geruch sind alt. Gewürzhändler und Onlineshops führen beide Farben, Timut-Pfeffer bekommst du meist dort. Fertig gemahlenes Pulver verliert schnell an Aroma.
Lagere die Schalen luftdicht, dunkel und trocken. Ganz halten sie so mehrere Monate, gemahlen wenige Wochen. Ein Schraubglas im Schrank reicht, der Kühlschrank bringt keinen Vorteil.