Ramen-toppings: ei, chashu, menma en meer
De klassieke ramen-toppings zijn gemarineerd ei (ajitama), gestoofde varkensbuik (chashu), bamboescheuten (menma), nori, lenteui (negi), mais met boter, taugé en de visschijf narutomaki. Drie tot vijf ervan per kom volstaan, en bijna alle bereid je een dag eerder.
Welke toppings bij welke bouillon?
Elke ramensoort heeft haar eigen basisuitrusting. De tabel toont wat in Japan gebruikelijk is. Je mag mengen, zolang de toppings de bouillon niet overstemmen.
| Ramen | Typische toppings |
|---|---|
| Shoyu (sojasaus) | Chashu, menma, nori, negi, narutomaki, ajitama |
| Shio (zout) | Kip-chashu, negi, menma, yuzuschil, spinazie |
| Miso | Mais, boter, gebakken taugé, gehakt, chashu |
| Tonkotsu (varkensbotten) | Chashu, kikurage-paddenstoelen, negi, ingelegde gember, sesam, knoflook |
De kruidenbasis bepaalt mee welke toppings passen. Het samenspel van tare, bouillon en olie legt de gids Ramen-tare uit.
De klassiekers een voor een
Ajitama (gemarineerd ei)
Ajitsuke tamago, kort ajitama, is een zachtgekookt ei met stevig wit en romige dooier, dat in sojasaus en mirin amberkleurig wordt. Eieren uit de koelkast kook je 6 1/2 tot 7 minuten in bruisend water, je schrikt ze af in ijswater en pelt ze. Daarna liggen ze minstens 4 uur, beter een nacht, in een marinade van gelijke delen sojasaus en mirin met de dubbele hoeveelheid water. Het volledige recept staat onder Ajitsuke Tamago. De Koreaanse variant Mayak Gyeran brengt er chili en lenteui bij.
Chashu
Voor Chashu rol je varkensbuik, bind je hem op en stoof je hem twee tot drie uur in sojasaus, mirin, sake en suiker. Afgekoeld laat hij zich in dunne plakken snijden. Voor het serveren verwarm je ze in hete bouillon of schroei je ze kort aan in de pan. De stooflikeur kun je hergebruiken voor de eieren.
Menma
Menma zijn gefermenteerde, gedroogde bamboescheuten, die je laat weken en stooft in sojasaus, sesamolie en wat suiker. Kant-en-klaar gekruid vind je ze in glazen potten bij de toko. Gewone bamboescheuten uit blik kun je op dezelfde manier kruiden. Ze blijven knapperiger, maar smaken milder.
Nori
Een tot drie vellen van ongeveer 5 x 10 cm steek je aan de rand van de kom in de bouillon. Ze weken snel zacht, leg ze dus pas vlak voor het serveren neer. Soorten en bewaren legt de pagina Nori uit.
Negi
Lenteui of dunne prei snijd je in fijne ringen of lange repen en leg je vijf minuten in koud water. Dat haalt de scherpte weg en maakt ze knapperig. Per kom volstaat een lenteui. Witte prei snijd je voor tonkotsu in haardunne, lange draden, Japanners noemen dat shiraga-negi.
Mais en boter
De topping uit Sapporo hoort bij miso-ramen: 2 tot 3 el mais uit blik, uitgelekt en kort in de pan aangeroosterd, en een blokje koude boter van ongeveer 10 g, dat in de bouillon smelt. Met misoboter wordt het nog hartiger.
Taugé
Moyashi blancheer je 30 seconden of bak je met wat knoflook in de wok. Per kom is 50 g genoeg. Rauw smaken ze grassig en koelen ze de bouillon af.
Narutomaki
De witte viskoekrol met roze spiraal komt uit de kamaboko-familie. Je koopt hem diepgevroren bij de toko, snijdt hem in plakjes van 3 mm en legt er twee van op de bouillon. Hij brengt vooral kleur, zijn smaak is mild en licht zoet.
Kruidenolie en kleine extra's
- Chiliolie: een theelepel rayu of chili crisp aan het eind over de bouillon.
- Knoflook: vers geperst bij tonkotsu of als zwarte knoflookolie.
- Beni shoga: rood ingelegde gember, typisch bij tonkotsu.
- Sesam: geroosterd, als zaadjes of vers gemalen.
- Kikurage: woodearpaddenstoelen, geweekt en in reepjes gesneden.
- Groen: geblancheerde spinazie of paksoi voor shio en shoyu.
Voor een vegetarische kom vervang je chashu door tofu, die je in plakken snijdt, in sojasaus en mirin marineert en knapperig bakt in de pan. Gebakken shiitake, stukjes maïskolf van de grill en geroosterde pompoenpartjes brengen de gebrande aroma's die anders het vlees levert. Ajitama blijft toegestaan, zolang je gasten eieren eten. Let bij menma uit de pot en bij narutomaki op de ingrediëntenlijst, beide bevatten vaak visextract.
Voorbereiden en opmaken
- De dag ervoor: Chashu stoven, eieren koken en inleggen, menma kruiden. Alles afgedekt in de koelkast.
- Een uur van tevoren: Eieren uit de marinade halen, zodat ze kamertemperatuur aannemen.
- Vlak van tevoren: Negi snijden en in water leggen, mais roosteren, taugé blancheren, chashu-plakken aanschroeien.
- Opmaken: Tare in de voorverwarmde kom, hete bouillon erover, noedels erin en met stokjes in model leggen. Daarna de toppings waaiervormig op de noedels leggen, ei gehalveerd met de snijkant naar boven, nori als laatste.
Voor complete kommen met alle toppings kun je beginnen met Tonkotsu Ramen, Miso Ramen met chashu of de veganistische ramen met shiitake-kombubouillon.
Veelgemaakte fouten
- Koude toppings: Eieren en chashu rechtstreeks uit de koelkast koelen de bouillon merkbaar af. Verwarm ze of haal ze eerder uit de koelkast.
- Te veel toppings: Meer dan vijf soorten bedekken de noedels en laten de bouillon op de achtergrond raken.
- Ei te lang in de marinade: Na twee tot drie dagen wordt de dooier stevig en zout.
- Nori te vroeg: Het valt in de bouillon uiteen in donkere slierten.
Ramen-toppings of instantnoedels opwaarderen?
De toppings op deze pagina horen bij vers gekookte ramen met eigen bouillon. Voor het snelle pakje volstaan ei, lenteui en een lepel chiliolie. Meer ideeën voor vijf minuten werk verzamelt de gids Instantnoedels opwaarderen.
Allergenen: ajitama en chashu bevatten soja en gluten uit de sojasaus, narutomaki vis, kruidenolie vaak sesam. Voor gasten met een intolerantie serveer je de toppings apart in schaaltjes.