Sambal: soorten van Oelek tot Matah met basisrecepten
Sambal is de verzamelnaam voor pittige kruidenpasta's en sauzen op basis van chili uit Indonesië en Maleisië. Er bestaan honderden soorten, rauw gestampt of in olie gebakken, met garnalenpasta, sjalot, tomaat of limoen, en bij bijna elke maaltijd staat er minstens één op tafel.
Wat een sambal uitmaakt
De basis vormen verse chilipepers, zout en meestal sjalot en knoflook. Daar komen per regio terasi (gefermenteerde garnalenpasta, in Maleisië belacan), palmsuiker, tomaat, limoen of tamarinde bij. Traditioneel wrijf je alles in een cobek, een platte stenen vijzel, met een stamper die ulekan heet. In de vijzel ontstaat een grove pasta waarin de ingrediënten hun aroma vrijgeven. Een blender gaat sneller, maar daarvoor heb je wat olie of water nodig, en de pasta wordt gladder.
Je onderscheidt twee groepen:
- Sambal mentah (rauw): vers gestampt en dezelfde of de volgende dag gegeten. Fris, pittig, sappig.
- Sambal masak (gekookt): in olie gebakken tot de pasta donkerrood wordt en de olie zich afscheidt. Voller, zoeter en langer houdbaar.
Trek bij het snijden van chilipepers handschoenen aan en raak daarna je gezicht niet aan. Terasi bevat schaaldieren, voor een vegetarische versie laat je ze weg en zout je iets steviger.
De soorten naast elkaar
| Sambal | Soort | Hoofdingrediënten | Past bij |
|---|---|---|---|
| Sambal Oelek | rauw | rode pepers, zout, azijn of limoen | alles, als smaakbasis |
| Sambal Terasi / Belacan | rauw | rode pepers, geroosterde garnalenpasta, limoen | rijst, groente, gebakken gerechten |
| Sambal Matah | rauw | sjalot, citroengras, pepers, kokosolie | vis, kip, varken |
| Sambal Ijo | gekookt | groene pepers, groene tomaten, sjalot | rijst, kip, vis |
| Sambal Bajak | gekookt | rode pepers, sjalot, terasi, palmsuiker | rijst, tofu, tempeh |
| Sambal Kecap | rauw | Kecap Manis, pepers, sjalot | gefrituurd eten, saté |
Sambal Oelek en Sambal Terasi
Sambal Oelek is de eenvoudigste vorm en de basis van veel andere. Hij bestaat bijna alleen uit chili en zout. Bereiding, pit en vervanging legt de aparte pagina Sambal Oelek uit.
Sambal Terasi krijgt zijn krachtige smaak van geroosterde garnalenpasta. Basisversie voor een klein schaaltje:
- 1 tl terasi (ongeveer 5 g) in aluminiumfolie gewikkeld in een droge pan 1 tot 2 minuten per kant roosteren, tot ze sterk ruikt en kruimelig wordt. Zet de keuken open.
- 8 rode pepers (ongeveer 80 g) en 2 tot 3 Thaise pepers grof snijden en met 1/2 tl zout in de vijzel fijnstampen.
- Terasi en 1 tl geraspte palmsuiker toevoegen en verder stampen tot een grove pasta ontstaat.
- Op smaak brengen met het sap van een halve limoen.
De Maleisische variant heet Sambal Belacan. Je eet haar met rauwe groente zoals bij Ulam-Ulaman of bakt haar met waterspinazie tot Kangkung Belacan.
Sambal Matah, Ijo en Bajak
Sambal Matah komt uit Bali en bestaat uit rauwe, fijn gesneden ingrediënten in plaats van pasta. Je snijdt 8 sjalotten in fijne ringen, 2 stengels citroengras (alleen het lichte binnenste deel) in flinterdunne plakjes, 4 tot 6 Thaise pepers in ringen en 3 kaffirlimoenblaadjes in fijne reepjes. Daarbij komen 1/2 tl zout, naar wens 1/2 tl geroosterde terasi en het sap van een limoen. Tot slot verhit je 3 el kokosolie en giet je die erover. Sambal Matah eet je dezelfde dag, bij gegrilde vis, kip of Babi Guling.
Sambal Ijo is de groene sambal uit Padang op Sumatra. Hij smaakt milder en zuurder dan de rode soorten. Stoom 150 g lange groene pepers, 2 groene tomaten, 5 sjalotten en 3 teentjes knoflook 5 minuten, tot alles zacht is. Stamp de ingrediënten grof, ze mogen geen brij worden, en bak ze 5 minuten met 5 el olie. Breng op smaak met zout, een snufje suiker en wat limoensap. Sambal Ijo hoort bij Nasi Padang.
Sambal Bajak uit Java is een gekookte sambal. Pureer 150 g rode pepers, 6 sjalotten, 3 teentjes knoflook, 1 tomaat en 1 tl terasi. Bak de pasta met 2 kaffirlimoenblaadjes en een plakje galanga in 100 ml olie op laag vuur 20 tot 30 minuten, tot ze donkerrood is en de olie zich afscheidt. Roer tot slot 2 el palmsuiker, 1 tl tamarindepasta en 1/2 tl zout erdoor.
Sambal Kecap en gerechten met sambal
Sambal Kecap roer je in een minuut bij elkaar: 4 el Kecap Manis, 2 tot 3 Thaise pepers in ringen, 2 fijngesneden sjalotten en het sap van een halve limoen. Hij past bij saté, gefrituurde vis en bij Tahu Goreng, gefrituurde tofu.
Veel gerechten dragen sambal in de naam. Daarbij gaar je de hoofdingrediënten direct in een gebakken chilipasta:
- Sambal Udang: garnalen in rode chilipasta met tamarinde.
- Sambal Goreng Kentang: gefrituurde aardappelblokjes, vaak met runderlever of pinda's.
- Sambal Tempeh: krokante tempeh in zoetpittige glazuur.
- Terong Balado: aubergines in balado, de rode sambal uit Padang.
Bij Nasi Lemak hoort in Maleisië een gekookte, zoetige sambal met gedroogde ansjovis.
Houdbaarheid
Rauwe sambals met sjalot of limoen blijven in de koelkast een tot twee dagen goed, Sambal Matah smaakt op de eerste dag het best. Gekookte sambals zoals Bajak doe je heet in een schone schroefpot en bedek je het oppervlak met een dun laagje olie. Zo blijven ze in de koelkast ongeveer twee weken goed. Pak ze met een schone lepel. Voor langere voorraden vries je gekookte sambal in porties in ijsblokjesvormen in.