Szechuanpeper en Mala: tintelen, roosteren, gebruik
Szechuanpeper bestaat uit de gedroogde vruchtschillen van een struik uit het geslacht Zanthoxylum en is niet verwant aan zwarte peper. Hij smaakt citrusachtig en harsig en laat lippen en tong tintelen en licht gevoelloos worden. Mala (麻辣) heet de combinatie van dit tintelen (má) en de scherpte van chili (là), het handelsmerk van de keuken van Sichuan en Chongqing.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Szechuanpfeffer, Huajiao (花椒), roter und grüner Sichuanpfeffer, Blütenpfeffer; verwandt: Sansho (山椒), Timut-Pfeffer
- Herkomst
- Westchina, vor allem Sichuan, Gansu und Shaanxi
- Smaak
- zitronig, harzig, holzig, prickelnd und leicht betäubend auf Zunge und Lippen
- Vervanging
- grüner Sichuanpfeffer, Sansho oder Timut-Pfeffer 1:1; ohne Prickeln schwarzer Pfeffer mit Koriandersamen zu gleichen Teilen
- Bewaren
- ganze Schalen luftdicht, dunkel und trocken mehrere Monate, gemahlen wenige Wochen
- Waar te koop
- Gewürzregal im Asialaden, Gewürzhändler, online; ganze Schalen statt Pulver
Smaak: het tintelen en de gevoelloosheid
Bijt je op een schil, dan proef je eerst citrusschil, den en een beetje lavendel. Na een paar seconden begint het op de tong te kriebelen, alsof je aan een batterij hebt gelikt. Daarna voelen de lippen donzig aan, het effect verdwijnt na enkele minuten.
Verantwoordelijk is de stof hydroxy-alfa-sanshool. Ze prikkelt zenuwuiteinden die anders op aanraking en trilling reageren. Met scherpte heeft het weinig te maken: Szechuanpeper brandt nauwelijks. In een Mala-gerecht dempt het tintelen het branden van de chilipepers, zodat je pittiger kunt eten zonder dat je mond in brand staat.
Herkomst en soorten
In het Chinees heet de specerij Huājiāo (花椒), letterlijk bloempeper. De struiken groeien in West-China, vooral in Sichuan, Gansu en Shaanxi. Boeren oogsten de kleine kapsels, die bij het drogen opengaan en hun zwarte zaadje loslaten. De zaadjes smaken bitter en knarsen, goede waar bevat er nauwelijks.
- Rode Szechuanpeper (红花椒, hóng huājiāo): roodbruin, warm en houtig. De standaardsoort voor mapo tofu, chilie-olie en stoofgerechten.
- Groene Szechuanpeper (青花椒, qīng huājiāo): olijfgroen, frisser, met tonen van limoen en kruiden en een sterker tintelen. Koks gebruiken hem graag voor vis en koude gerechten.
- Verwanten: Japanse sansho komt van een nauwe verwant en wordt meestal gemalen verkocht in kleine blikjes. Timutpeper uit Nepal smaakt naar grapefruit en tintelt vergelijkbaar.
Ook in het Chinese vijfkruidenpoeder zit Szechuanpeper, samen met steranijs, kassiakaneel, kruidnagel en venkel.
Roosteren en malen
Ongeroosterd smaakt Szechuanpeper vlak en een beetje zeepachtig. Pas in de pan ontwikkelt hij zijn aroma.
- Verspreid 2 el schillen op een licht bord en lees stelen en zwarte zaadjes eruit.
- Verwarm een pan zonder vet op middelhoog vuur, doe de schillen erin en rooster ze al roerend 1 tot 2 minuten tot ze geuren en iets donkerder worden. Gaan ze roken, dan is de pan te heet.
- Schud ze op een koud bord en laat afkoelen.
- Maal ze fijn in de vijzel of in een kruidenmolen en wrijf ze door een fijne zeef. De harde schilresten in de zeef gooi je weg.
Vers gemalen verliest het poeder na twee à drie weken merkbaar aan geur. Maal daarom kleine hoeveelheden. Voor stoofgerechten en bouillons doe je de schillen heel in de vloeistof of bak je ze aan het begin in de olie.
Gebruik: Mala-gerechten, chilie-olie en hotpot
Szechuanpeper komt in drie vormen voor: heel in de olie gebakken, gemalen over het klaar gerecht gestrooid of als gearomatiseerde olie. De bekendste gerechten:
- Mapo Tofu: zijden tofu in een saus van doubanjiang, gehakt en chili, aan het eind bestrooid met gemalen Szechuanpeper.
- Dan Dan noedels: tarwenoedels met chilie-olie, sesampasta, gehakt en een snufje pepersoeder.
- Kung Pao kip: kip met pinda's, gedroogde chilipepers en hele peperschillen uit de wok. Bevat pinda's.
- Shui Zhu Yu: vis in bouillon waarover je aan het eind hete olie met chili en Szechuanpeper giet.
- Szechuan hotpot: een bouillon van runderwit, bonenpasta, chilipepers en veel peperschillen, waarin iedereen aan tafel vlees en groente gaart. De opbouw met bouillon, dips en ingrediënten legt de pagina hotpot thuis uit.
Voor chilie-olie verhit je 250 ml neutrale olie met 1 el Szechuanpeper, 1 steranijs en een stuk kassiakaneel tot ongeveer 120 graden, laat je het vijf minuten trekken en giet je het door een zeef over 30 g chilivlokken. Een krokante variant met knoflook en sjalot toont de chili crisp. In Japan kruidt sansho een sojasaus met sanshopeper voor gegrilde paling en vis.
Vervanging voor Szechuanpeper
Het tintelen komt alleen van de Zanthoxylum-familie. Groene Szechuanpeper, sansho of timutpeper vervangen elkaar in de verhouding 1:1, sansho valt iets milder uit. Heb je niets daarvan, dan meng je zwarte peper met korianderzaad in gelijke delen. Het mengsel raakt de citrusachtige, houtige kant, de gevoelloosheid ontbreekt dan.
Kopen en bewaren
Hele schillen vind je bij de toko in het kruidenschap, vaak in zakjes van 50 tot 100 g. Goede waar is fel rood of groen, heeft nauwelijks zaadjes en stelen en ruikt sterk zodra je een paar schillen tussen je vingers wrijft. Grijze, stoffige schillen zonder geur zijn oud. Kruidenhandelaren en webwinkels voeren beide kleuren, timutpeper koop je meestal daar. Kant-en-klaar gemalen poeder verliest snel aroma.
Bewaar de schillen luchtdicht, donker en droog. Heel blijven ze zo meerdere maanden goed, gemalen een paar weken. Een schroefpot in de kast volstaat, de koelkast levert geen voordeel op.