Wat is Rou Jia Mo?

De naam betekent vertaald "vlees tussen brood". In Xi'an, de hoofdstad van Shaanxi, verkopen straatkeukens roujiamo als snack voor onderweg. In het Engels heet hij vaak Chinese hamburger, vandaar de bijnaam Chinese burger. Traditioneel vullen de koks in Xi'an een baiji mo, een plat gistbrood, met lazhi rou. Dat is buikspek dat urenlang in een gekruide bouillon staat te stoven. In de moslimwijk van de stad krijg je roujiamo met rund of lam.

Het vlees: buikspek stoven

Neem buikspek met lagen vet en vlees. Mager varkensvlees wordt in 2 uur droog en draderig, het vet houdt de vulling sappig. Steranijs en cassia, de Chinese kaneel, vind je bij de toko of in een Aziatische supermarkt. Ceylonkaneel uit de supermarkt is milder, neem daarvan één stokje meer. Meer over de specerij lees je bij steranijs.

Laat de bouillon zachtjes sudderen. Als hij bubbelt, krimpen de vezels en wordt het vlees taai. Het is klaar zodra een eetstokje zonder weerstand naar binnen glijdt. Schep voor het hakken 100 ml bouillon af. Hak vet en vlees samen grof en meng er 2 tot 3 el bouillon doorheen, dan blijft de vulling vochtig. De rest van de bouillon vries je in en je stooft er de volgende keer in, het vlees smaakt dan krachtiger.

Het brood: mo in de pan bakken

De straatkeukens in Xi'an bakken hun brood van gistdeeg. De receptkaart gebruikt bakpoeder, zodat je na 30 minuten rust verder kunt. Verdeel het deeg in vier stukken, rol elk tot een lange streng, draai de streng op tot een slakkenhuis en druk hem plat tot een brood van ongeveer 1,5 cm dik. Zo krijgt het brood de ringen op het oppervlak die je kent van foto's uit Xi'an. Bak de broden op middelhoog vuur 4 tot 5 minuten per kant. Op hoog vuur verbranden ze aan de buitenkant en blijven ze van binnen rauw.

Wil je het zoals in het origineel, vervang dan het bakpoeder door 3 g droge gist en laat het deeg een uur rijzen.

Veelgemaakte fouten

• Vlees te fijn gehakt: Als pasta verliest de vulling haar beet. Hak zo grof dat je vet en vlees nog kunt onderscheiden.
• Brood te vroeg opengesneden: Vers uit de pan stoomt het brood van binnen. Laat het 2 minuten rusten en snijd het aan de zijkant open, zonder het helemaal door te snijden.
• Te veel donkere sojasaus: Die geeft kleur en zoetheid. In grotere hoeveelheid smaakt de bouillon naar melasse.

Varianten en bijgerechten

Meng gehakte groene peper en koriander door het vlees, dan smaakt de vulling frisser. Voor de variant met rund stoof je runderborst ongeveer 2,5 uur in dezelfde bouillon. In Xi'an eten veel mensen roujiamo samen met koude liangpi-noedels. Als warme noedels uit dezelfde provincie passen Biang Biang Mian of Shaanxi You Po Mian.

Buikspek in een broodje is er ook in Taiwan: voor Gua Bao stop je het vlees in een gestoomd gistbroodje. Geglaceerd en in blokjes komt buikspek als Hong Shao Rou op tafel.