Wat zijn Biang Biang Mian?
De noedels komen uit Xi'an, de hoofdstad van de provincie Shaanxi. Biang bootst het geluid na waarmee het deeg tijdens het trekken op het werkblad klapt. Het schriftteken ervoor heeft meer dan 50 streken en staat in de meeste woordenboeken niet. De Chinese titel van dit recept, 油泼扯面 (Youpo Chemian), betekent vrij vertaald getrokken noedels met heet olie. De variant met gesneden in plaats van getrokken noedels vind je bij Shaanxi You Po Mian.
Met Japanse ramen hebben Biang Biang Mian weinig gemeen. Veel mensen leiden het woord ramen af van het Chinese lamian, getrokken noedels die koks in Lanzhou tot dunne ronde strengen trekken. Japanse ramen snijden noedelfabrieken uit uitgerold deeg. Ronde getrokken noedels vind je in het recept Lanzhou Lamian.
De juiste ingrediënten
- Bloem: Tarwebloem type 550 heeft iets meer eiwit dan type 405 en geeft een rekbaar deeg. Met type 405 lukt het ook, de linten scheuren alleen sneller.
- Zwarte azijn: Chinkiang-azijn uit de toko smaakt mild, moutig en een beetje zoet. Heb je hem niet, kijk dan bij Aziatische ingrediënten vervangen.
- Chili: Chinese chilivlokken zijn grof, rood en aromatisch, maar minder scherp dan cayennepeper. Koreaanse gochugaru is een goede vervanger.
Zo lukt het trekken
Kneden en laten rusten
Kneed het deeg 8 tot 10 minuten, tot het glad is. In het begin voelt het stevig aan en het scheurt, na het rusten laat het zich rekken. De gluten ontspannen in dat uur, en het deeg scheurt bij het trekken niet.
Oliën
Verdeel het deeg in 6 stukken van elk ongeveer 75 g, rol ze tot korte rollen en druk ze plat tot een rechthoek van ongeveer 15 × 5 cm. Bestrijk alle stukken rondom met olie en dek ze af. Heb je tijd, laat ze dan nog 30 minuten liggen. De olie voorkomt dat de stukken aan elkaar plakken of uitdrogen.
Trekken en scheuren
Druk met een eetstokje een groef in de lengte door het midden van de rechthoek. Pak beide uiteinden vast, trek het lint uit elkaar en sla het daarbij een paar keer op het werkblad, tot het ongeveer 80 cm lang en zo dun als een lasagnevel is. Scheur het dan langs de groef open, zodat je een lange lus krijgt. Doe de noedels meteen in het kokende water, anders plakken ze aan elkaar.
Origineel: overgoten met heet olie
In het recept hierboven schud je de noedels in de pan. Koks in Xi'an leggen de gekookte noedels in een kom, stapelen er knoflook, chilivlokken, lente-ui en Sichuanpeper op en gieten er 3 tot 4 el rokend hete olie over. De kruiden sissen en roosteren in de olie. Daarna komen azijn en sojasaus erbij, en aan tafel meng je alles. Vaak liggen er geblancheerde paksoi of taugé onder de noedels.
Veelgemaakte fouten
- Te kort gerust: Het deeg veert terug en scheurt bij het trekken.
- Te dikke linten: Buiten worden ze zacht, binnen blijven ze rauw en deegachtig.
- Olie te koud: De knoflook sist niet, hij blijft rauw en scherp.
Variaties
Het recept op de kaart komt zonder dierlijke ingrediënten uit en is daarmee vegan. In Xi'an krijg je de noedels ook met tomaten-eisaus of met gestoofd varkensvlees. Wil je het scherper en met gehakt, probeer dan Dan Dan Mian uit Sichuan. Handgesneden noedels uit de buurprovincie Shanxi vind je in het recept Daoxiao Mian.
