Wat is Dakgalbi?
De naam combineert dak, het Koreaanse woord voor kip, met galbi, het woord voor ribbetjes. Botten heb je toch niet nodig: het gerecht bestaat uit ontbeende kip, gemarineerd zoals galbi van rund. Als thuisstad geldt Chuncheon in de provincie Gangwon. Daar bakken de restaurants alles aan tafel in een brede gietijzeren pan, en het hele gezelschap eet eruit. In Chuncheon krijg je ook dakgalbi van de houtskoolgrill. Dit recept volgt de pannenversie, die je in Nederland en België op het fornuis kunt nakoken.
De juiste ingrediënten
- Kip: De receptkaart noemt borst. Met ontbeende dijen blijft het vlees sapper, omdat dijen meer vet hebben en de baktijd tussen de groenten beter verdragen. Koreaanse restaurants gebruiken meestal dijvlees.
- Gochujang: De gefermenteerde chilipasta brengt scherpte, zoetheid en de rode kleur. De scherpte verschilt per merk, proef je pasta voordat je kruidt. Bereiding en soorten legt het artikel over Gochujang uit. Met 1 tot 2 el gochugaru, de Koreaanse chilivlokken, wordt de marinade scherper.
- Tteok: De rijstcakestaafjes vind je bij een toko of Aziatische supermarkt in het koel- of vriesvak. Zijn ze hard, week ze dan 10 minuten in warm water. Als apart gerecht kook je ze in het recept voor Tteokbokki.
- Kool en perilla: Witte kool is de belangrijkste groente, daarom staat hij met 300 g op de kaart. In Chuncheon komen er vaak perillabladeren (kkaennip) bij, die naar munt en anijs smaken. Je vindt ze in de Koreaanse supermarkt.
Zo lukt Dakgalbi
Marineren en snijden
Snijd de kip in stukken van ongeveer 3 cm. 20 minuten marineren is genoeg, afgedekt in de koelkast mag het vlees tot 12 uur trekken. De zoete aardappel en de wortels snijd je hooguit 5 mm dik, anders zijn ze in het midden nog hard als het vlees gaar is.
Pan en hitte
Neem je grootste pan of een wok van minimaal 32 cm. In een kleine pan liggen vlees en groenten op elkaar en stomen ze in hun eigen vocht. De marinade bevat suiker en brandt op hoog vuur aan. Blijf op middelhoog vuur en keer alles om de een à twee minuten om met een brede spatel.
Rijst als afsluiting
In Chuncheon hoort gebakken rijst bij de maaltijd. Laat een kwart van de groenten en de saus in de pan, doe er per persoon 150 g gekookte rijst, gehakte kimchi, verkruimelde nori en een scheutje sesamolie bij en druk alles plat aan. Na 3 tot 4 minuten heeft de rijst onderaan een korst. De techniek ken je van Kimchi Bokkeumbap.
Veelgemaakte fouten
- Te veel hitte: Gochujang en suiker verbranden en smaken bitter. Giet zo nodig 50 ml water erbij en maak de aanbaksels los met de spatel.
- Droge borst: Na 20 minuten in de pan wordt borstvlees draderig. Doe het pas bij de zoete aardappel als die 5 minuten heeft gebakken, of neem dijen.
- Kool in grote bladeren: Snijd hem in stukken van 3 tot 4 cm. Grote bladeren glijden bij het keren uit de pan.
Variaties
Voor kaas-dakgalbi strooi je in de laatste 3 minuten 150 g geraspte mozzarella over de pan en leg je het deksel erop. Gekookte udon of ramyeonnoedels meng je aan het eind erdoor, 200 g is genoeg voor vier personen. Wil je het nog scherper, probeer dan Cheese Buldak, eveneens met kip en gesmolten kaas.
Wat past erbij
Leg slabladeren en perillabladeren op tafel om alles in te wikkelen. Een stuk kip met zoete aardappel en een klein beetje Ssamjang rol je erin op. Als bijgerecht past Kkakdugi, de knapperige radijskimchi temt de scherpte.
