Wat is tempura?
Tempura is in Japan een bereidingswijze en geen enkel gerecht. De techniek gaat volgens de gangbare overlevering terug op Portugese handelaren en missionarissen in de 16e eeuw. Ebi tempura met garnalen is de bekendste vorm. In Japan doop je ze in tentsuyu, een dipsaus van dashi, sojasaus en mirin, of strooi je er alleen wat zout op. Op een kom rijst met zoete saus heet het gerecht tendon, op hete noedelbouillon tempura udon.
De juiste ingrediënten voor tempurabeslag
- Meel: Tarwebloem heeft weinig eiwit en blijft luchtig. Vervang je een derde door maïszetmeel, dan wordt de laag nog knapperiger. Kant-en-klaar tempurameel van de toko roer je alleen met water aan.
- Water: Het moet ijskoud zijn. Bruiswater maakt het beslag iets luchtiger.
- Ei: Een eidooier geeft kleur en houvast. Met een heel ei wordt de laag dikker en zachter.
- Garnalen: Neem grote rauwe garnalen met staartje, ongeveer 30 tot 35 g per stuk. Diepgevroren garnalen laat je in de koelkast ontdooien en dep je grondig droog.
- Olie: Koolzaad- of zonnebloemolie. Japanse tempurakoks mengen er soms wat geroosterde sesamolie door, dat geeft een nootachtig aroma.
Voor de dip heb je dashi nodig. Hoe je die van kombu en bonito maakt of met poeder afkort, legt het artikel Dashi en dashipoeder uit.
Zo lukt het tempurabeslag: de belangrijkste stappen
- Garnalen voorbereiden: Snijd elke garnaal aan de buikkant 3 tot 4 keer dwars in en druk hem op de plank plat. Zo blijft hij recht in de olie.
- Eerst de olie verhitten: Het beslag mag geen minuut wachten. Breng de olie op 175 °C voordat je gaat roeren. Zonder thermometer druppel je er wat beslag in: het zinkt tot halverwege en komt meteen weer omhoog.
- Kort roeren: Klop eidooier en water door elkaar, voeg het meel toe en roer met stokjes maar een paar seconden. Klontjes en droge meelresten blijven erin zitten. Lang roeren vormt gluten en de laag wordt taai als broodbeslag.
- Bestuiven en indopen: Wentel de garnalen door wat meel, houd ze bij de staart vast en haal ze door het beslag. Het meel zorgt dat het beslag blijft zitten.
- In kleine porties frituren: Doe 3 tot 4 garnalen tegelijk in de olie en frituur ze 2 tot 3 minuten. Schep tussen de rondes de restjes beslag met een schuimspaan uit de olie, anders verbranden ze.
Veelgemaakte fouten
- Glad beslag: Het wordt zwaar en zuigt olie op. Liever te weinig dan te veel roeren.
- Te veel garnalen in de pan: De olie koelt af, de tempura wordt vettig en bleek.
- Natte garnalen: Het beslag glijdt eraf en de olie spat.
- Wachten: Tempura verliest na enkele minuten zijn knapperigheid. Eet hem direct uit de pan of zet hem op een rooster in plaats van op een bord.
Varianten
Met hetzelfde beslag frituur je plakjes zoete aardappel, aubergine, shiitake of pompoen. Het recept voor yasai tempura noemt de baktijden voor groenten. Voor kakiage meng je fijne groentereepjes en kleine garnalen door het beslag en frituur je ze als platte koekjes. De beslagkruimels die tijdens het frituren loskomen heten tenkasu. Laat ze uitlekken en strooi ze over udon of door het beslag voor okonomiyaki.
