Wat is gyudon?
Gyu betekent rund, don is de korte vorm van donburi, de grote rijstkom. In Japan verkopen ketens als Yoshinoya, Sukiya en Matsuya gyudon de hele dag door als snelle lunch. Het gerecht hoort bij de familie van de donburi, waarbij een warme topping met saus op rijst ligt. Thuis heb je er een koekenpan, een ui en dun vlees voor nodig.
Gyudon en oyakodon: het verschil
Beide kommen beginnen met dezelfde basis van dashi, sojasaus, mirin en suiker. Voor oyakodon laat je kippendijen in de saus garen en laat je er aan het eind losgeklopt ei in stollen. Gyudon redt zich zonder ei in de pan, het rundvlees heeft 2 minuten nodig. Met gepaneerde varkensschnitzel en ei heet de kom katsudon. Veel Japanners kloppen een rauwe eidooier of een zacht gepocheerd onsen-ei over hun gyudon en mengen het met het vlees.
Het juiste vlees
De ketens nemen vette runderbuik. Hier kom je er het dichtst bij met hoogrib. Het vet houdt de plakjes sappig en geeft de saus smaak. Magere heup of filet wordt droog in de saus. De plakjes mogen hooguit 2 mm dik zijn, anders worden ze niet in 2 minuten gaar. Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je diepgevroren vlees voor sukiyaki of shabu-shabu dat zich goed leent voor gyudon. Laat het in de koelkast ontdooien en trek de plakjes voor het garen uit elkaar.
Zo lukt gyudon
- Eerst de ui: De ui suddert 5 minuten in de saus, tot hij zacht is en zoetheid afgeeft. Het vlees gaat pas daarna in de pan.
- Vlees kort garen: 2 minuten zijn genoeg. Na 10 minuten sudderen krimpt het vlees en wordt het draderig.
- Schuim afscheppen: Met het vlees komt grijs schuim naar boven. Schep het af, dan blijft de saus helder en smaakt ze zuiver.
- Saus op de rijst: Doe 2 tot 3 el saus mee in de kom. In Japan vragen gasten om extra veel saus, dat heet tsuyudaku.
Ingrediënten vervangen
- Dashi: Instant-dashi uit een zakje is genoeg voor gyudon. Het verschil met zelfgekookte bouillon leggen we uit in het artikel Dashi en dashipoeder. Zonder dashi neem je water, de saus smaakt dan vlakker.
- Mirin en sake: Voor 1 el mirin neem je 1 el water met 1 tl suiker. Sake vervang je door water. Meer over de zoete rijstwijn staat bij Mirin.
- Ui: Een milde gele ui wordt in de saus zoeter dan een rode.
Wat erbij past
In Japanse gyudon-zaken staat beni shoga, rood ingelegde gember, in bakjes op de toonbank. Met shichimi togarashi strooi je er pit overheen. Bij de maaltijd hoort een kom misosoep, bijvoorbeeld de misosoep met shiitake en tofu. Voor Japanse rijst was je de korrels tot het water helder blijft, zodat ze los en glanzend worden.
