Pad Kra Pao of Khao Pad Kra Pao?
Bij de Thaise afhaal bestel je meestal pad kra pao: gehakt met basilicum uit de wok, dat naast een berg rijst op het bord ligt. Bij khao pad kra pao bak je de rijst met dezelfde kruiden in de pan, alles komt uit één pan. Krapao, krapow, kaprao en kra pao zijn verschillende spellingen van hetzelfde Thaise woord (กะเพรา) voor heilige basilicum. Wil je de versie met rijst ernaast, kook dan het recept voor pad krapow moo.
De juiste ingrediënten
- Heilige basilicum: De blaadjes smaken scherp en peperig. Je vindt de kruiden vers of diepgevroren bij de toko, als potplant heet het vaak tulsi.
- Vervanger: Thaise basilicum (horapa) met de paarse stelen smaakt naar anijs. Het gerecht wordt er zoeter van, maar blijft goed. Gewone basilicum is de noodoplossing.
- Rijst: Jasmijnrijst van de dag ervoor heeft vocht verloren en valt uiteen in losse korrels. Vers gekookte rijst verspreid je over een bakplaat en zet je een uur in de koelkast. De kookinstructies vind je bij jasmijnrijst koken.
- Vlees: Varkens- of kippengehakt met wat vet. In Thailand hakken koks kippendijen grof met het mes, het vlees blijft dan sappiger.
- Sauzen: Lichte sojasaus, vissaus en oestersaus geven zout en umami, de suiker rondt af.
Zo lukt de basilicumrijst
Alles klaarzetten
Aan de wok ben je zo'n 8 minuten bezig, tijd om te snijden is er dan niet. Stamp knoflook en chili's in de vijzel tot een grove pasta, die geeft in de hete olie meer aroma af dan fijngehakte stukjes. Roer sojasaus, oestersaus, vissaus en suiker vooraf in een kommetje door elkaar en pluk de basilicumblaadjes van de stelen.
Hoog vuur
Zet het vuur op de hoogste stand. Op middelhoog vuur stoomt de rijst in zijn eigen damp en wordt hij zacht. Knoflook en chili hebben 20 tot 30 seconden nodig, daarna gaat het gehakt erbij. Druk het uit elkaar met de spatel tot het bruin en kruimelig is. Maak de koude rijst met vochtige handen los voordat je hem in de wok doet.
Basilicum als laatste
Giet het sausmengsel langs de hete rand van de wok, daar sist en karamelliseert het even. Schep de rijst om tot hij gelijkmatig bruin is. Pas daarna komen de basilicumblaadjes erbij. Ze vallen in 30 seconden in elkaar, dan haal je de wok van het vuur. Langer gegaard worden ze zwart en verliezen ze hun geur.
Veelgemaakte fouten
- Warme, verse rijst: Die klontert en wordt papperig.
- Te veel saus: De rijst wordt nat. Bijkruiden kan aan tafel.
- Volle pan: Voor 4 personen bak je in twee rondes, anders zakt de hitte.
- Te scherp: Drie Thaise chili's voor twee borden is stevig. Neem voor een mildere pit één chili en haal de zaadjes eruit.
Varianten
Voor een vegetarische versie bak je verkruimelde stevige tofu of gesneden champignons in plaats van gehakt. Vis- en oestersaus vervang je door sojasaus en vegetarische oestersaus op basis van paddenstoelen. Garnalen of in reepjes gesneden rundvlees werken ook, die hebben 2 tot 3 minuten in de wok nodig. Vind je Thaise gebakken rijst lekker, probeer dan ook khao pad met ei en groente of khao pad prik pao met geroosterde chilipasta.
Lekker erbij
In Thailand hoort er een kai dao bovenop: een spiegelei dat je in royaal hete olie bakt tot de rand krokant is en de dooier vloeibaar blijft. Op tafel staat prik nam pla, vissaus met gehakte Thaise chili's en een scheutje limoensap. Een paar plakjes komkommer verfrissen tussen de pittige happen door.
