Wat is laab gai?
Laab, ook larb of lab geschreven (ลาบ), komt uit Laos en Isaan, het noordoosten van Thailand. In Laos geldt het als nationaal gerecht. Gai betekent kip, laab moo maak je met varken, laab pla met vis. Op de kaart van het Thaise restaurant staat het soms als salade, soms als gehaktgerecht. Je eet het als hoofdgerecht met kleefrijst en rauwe groenten.
De Laotiaanse versie kruidt vaak met padaek, een gefermenteerde vissaus. Vergelijk zelf met het recept voor larb gai uit Laos.
Khao khua: het geroosterde rijstpoeder
Khao khua maakt laab tot laab. Zonder het poeder smaakt de salade vlak. Rooster 2 el rauwe kleefrijst of jasmijnrijst in een droge pan op middelhoog vuur 8 tot 10 minuten onder roeren, tot de korrels goudbruin zijn en naar popcorn ruiken. Een paar plakjes citroengras of galangal die je meerooster, geven extra aroma. Laat de rijst afkoelen en maal hem in de vijzel of kruidenmolen tot grof poeder. Kant-en-klaar khao khua koop je bij een toko of Aziatische supermarkt. In een potje met schroefdop blijft het enkele weken goed, vers geroosterd ruikt het sterker.
Zo lukt laab gai
Gehakt zonder olie garen
Doe het gehakt met 3 el water of kippenbouillon in de pan en druk het met de spatel uit elkaar, tot er geen roze vlees meer te zien is. Dat duurt 5 tot 6 minuten. Zo blijft het vlees sappig en fijnkorrelig en neemt het de dressing op in plaats van in vet te zwemmen.
Warm aanmaken
Laat het vlees 2 minuten afkoelen en meng dan limoensap, vissaus, chili en suiker erdoor. Warm gehakt zuigt de kruiden op. Laab moet eerst zuur smaken, dan zout en pittig. Voeg limoen en vissaus lepelsgewijs toe, tot dat klopt.
Kruiden en rijstpoeder als laatste
Sjalot, lente-ui, munt en koriander gaan er vlak voor het serveren bij, het rijstpoeder als laatste. Blijft de salade langer staan, dan verwelken de kruiden en wordt het poeder zacht.
Veelgemaakte fouten
- Te weinig rijstpoeder: Een theelepel op 500 g gehakt valt niet op. Reken op 2 el.
- Thaise basilicum in plaats van munt: Munt hoort in laab, basilicum verandert de smaak.
- Koud uit de koelkast: Laab eet je warm of op kamertemperatuur. Koud smaakt het vet van het gehakt talkachtig.
Varianten
Voor een vegetarische versie bak je gehakte paddenstoelen of verkruimelde tofu en vervang je de vissaus door lichte sojasaus. Een paddenstoelenversie vind je in het recept voor larb het. Met gegrilde varkensnek in plakjes in plaats van gehakt wordt de kruidenmix nam tok moo.
Hier past het bij
Bij laab hoort kleefrijst. Je rolt er met je vingers kleine balletjes van en schept er het vlees mee op. Weken en stomen legt het artikel Kleefrijst koken uit. Leg er komkommerschijfjes, partjes witte kool, sperziebonen en slablaadjes bij om in te wikkelen. Voor een Isaan-maaltijd vul je aan met som tam, de pittige papajasalade.
