Wat is natto?
In Japan eet je natto bij het ontbijt, meestal op een kom warme rijst. Voor het eten roer je de bonen met stokjes stevig door, tot er een witte, schuimige slijm ontstaat. Daarna breng je ze op smaak met sojasaus of het bijgeleverde sausje en scherpe Japanse mosterd, karashi. De draden bestaan uit polyglutaminezuur, dat de bacterie tijdens de fermentatie vormt. In de Japanse supermarkt ligt natto in kleine bakjes van 40 tot 50 g. Hier vind je het diepgevroren bij een toko.
De juiste ingrediënten
- Sojabonen: In Japan gebruiken producenten kleine soorten, kotsubu genoemd. Gele sojabonen uit de natuurvoedingswinkel werken ook, ze hebben alleen langer nodig op het fornuis.
- Starterculture: Natto-sporen als poeder bestel je online. Eén zakje is genoeg voor veel porties. Neem de hoeveelheid volgens de verpakking en los het op in een eetlepel afgekoeld gekookt water. Als alternatief roer je een eetlepel gekochte natto door de bonen, ook diepgevroren natto werkt.
- Suiker: De theelepel suiker mag je weglaten.
Zo lukt natto
Bonen zacht koken
Week de bonen 12 tot 24 uur, ze zwellen daarbij op tot ongeveer het dubbele. Ze zijn gaar zodra je een boon zonder druk tussen duim en ringvinger kunt fijndrukken. In een pan duurt dat enkele uren, in een snelkookpan ongeveer 40 minuten. Giet de bonen daarna goed af, want natte bonen fermenteren slecht.
Schoon werken
Spoel kom, lepel en deksel vooraf om met kokend water. Vreemde kiemen uit de keuken groeien anders naast de culture en bederven de batch. Strooi de culture over de nog warme bonen en meng haar erdoor.
Warm houden
Verdeel de bonen hooguit 3 cm hoog in een platte schaal. Dek ze af met plasticfolie waar je een paar gaatjes in prikt, want de bacteriën hebben zuurstof nodig. Voor de 40 °C kun je een oven met rijsstand gebruiken, een yoghurtmaker, een droogoven of een koelbox met een warmwaterkruik. Controleer de temperatuur met een thermometer. Na 24 uur ligt er een wit laagje op de bonen en trekken ze draden als je ze doorroert.
Rijpen in de koelkast
Zet de natto daarna minstens een dag in de koelkast. De draden worden langer en de smaak wordt ronder. Daar blijft hij ongeveer een week goed, in porties ingevroren enkele maanden.
Veelgemaakte fouten
- Geen draden: De temperatuur was te laag of de tijd te kort. Laat de batch nog 12 uur warm staan.
- Harde bonen: Je hebt ze te kort gekookt. De culture maakt harde bonen niet zacht.
- Gekleurde schimmel of rottende geur: Groene, zwarte of roze vlekken wijzen op vreemde kiemen. Gooi de batch weg.
Gerechten met natto
Voor natto gohan leg je een portie natto met lente-ui op vers gekookte Japanse rijst, de basis staat onder Rijst koken. Met een rauwe eidooier wordt het een variant van Tamago kake gohan. Op koude noedels zoals Zaru soba eet je natto met dipsaus en radijs. Een lepel natto in de misosoep heet in Japan natto-jiru. Gehakt past het bij kimchi of in een tamagoyaki.
