Wat zijn Onigiri?

In Japan horen onigiri bij het dagelijks leven: in de bentobox, als proviand tijdens het wandelen en in het koelvak van elke konbini. De naam komt van het werkwoord nigiru, drukken of vormen. Klassieke vullingen zijn gezouten zalm, umeboshi (zout ingelegde ume-vruchten), kombu in sojasaus en tonijn met mayonaise, in Japan tsuna mayo genoemd. De rijst kruid je alleen met zout, azijn zoals bij sushi komt er niet in.

De juiste ingrediënten

• Rijst: Japanse ronde rijst (sushirijst) kleeft genoeg om de balletjes bij elkaar te houden. Basmati of jasmijnrijst valt uiteen, kleefrijst wordt te taai.
• Tonijn: Tonijn in olie smaakt ronder, in eigen nat is hij magerder. Laat hem in beide gevallen goed uitlekken, anders weekt de rijst van binnenuit door.
• Furikake: Het Japanse kruidenmengsel bestaat meestal uit sesam, nori, zout en suiker. Sommige soorten bevatten bonitovlokken of ei, lees het etiket als je vegetarisch kookt.
• Nori: Geroosterde zeewierbladen, in reepjes gesneden. Je houdt de onigiri eraan vast zonder de rijst aan te raken.

Zo lukken Onigiri: de belangrijkste stappen

Rijst goed koken

Was de rijst tot het water bijna helder blijft en laat hem 30 minuten in het kookwater zwellen. Zo garen de korrels gelijkmatig. Na het rusten maak je hem los met een natte rijstspatel. Meer details vind je in het recept voor Sushirijst, daar met azijnmengsel.

Met zout aan de handen vormen

Maak je handen nat en wrijf een snuf zout tussen je handpalmen. Zo krijgt de buitenkant smaak en blijft de rijst niet plakken. Neem ongeveer 90 g warme rijst, druk er een kuiltje in, doe er ongeveer 15 g vulling in en sluit de rijst eromheen.

Driehoek persen

De bovenste hand vormt een dak, de onderste ondersteunt de bodem. Druk drie tot vier keer, draai de onigiri een stukje verder en herhaal dat tot alle drie de hoeken er gelijk uitzien. Druk je te hard, dan wordt de rijst compact en taai.

Veelgemaakte fouten

• Koude rijst: Afgekoelde rijst kleeft niet meer aan elkaar. Vorm de onigiri zolang de rijst warm is.
• Nori te vroeg: Het blad trekt vocht uit de rijst en wordt taai. Neem je onigiri mee, pak de nori dan apart in en doe hem er pas vlak voor het eten omheen.
• Te veel vulling: Dan puilt de tonijn aan de zijkant naar buiten. 15 g per onigiri is genoeg.
• Koelkast: Daar wordt de rijst hard en kruimelig.

Variaties

Voor tsuna mayo meng je de tonijn met 2 el Japanse mayonaise en een scheutje sojasaus. Yaki-onigiri bestrijk je met sojasaus en rooster je in een pan zonder vet, tot beide kanten knapperig zijn. De Koreaanse verwant heet Jumeokbap, rond gevormd en op smaak gebracht met sesamolie.

Wat past erbij

Voor een bentobox combineer je twee onigiri met Tamagoyaki en Karaage. Thuis maak je met een misosoep met shiitake en tofu een maaltijd van. Welke miso je daarvoor neemt, staat bij Misosoorten.