Wat zijn Nama Harumaki?
Harumaki is het Japanse woord voor loempia. In Japan bedoelt men zonder toevoeging het gefrituurde rolletje, zoals je dat uit het Chinese restaurant kent. Nama betekent “rauw” of “vers”, Nama Harumaki is dus de ongebakken versie van rijstpapier. Het recept komt uit Vietnam, waar de rolletjes Gỏi Cuốn heten. In Japan bestel je ze in Vietnamese restaurants en in izakaya’s als licht voorgerecht.
Gefrituurde en verse Harumaki
Voor Japanse harumaki uit de frituur wikkel je een gebonden vulling van varkensvlees, glasnoedels, shiitake en bamboescheuten in dunne bladen van tarwedeeg. De Vietnamese Chả Giò frituur je daarentegen in rijstpapier. De verse versie op deze pagina heeft geen pan olie nodig en is geschikt voor warme dagen.
De juiste ingrediënten
- Rijstpapier: Ronde vellen van 22 cm doorsnee laten zich goed rollen. Je vindt ze in de toko en in veel supermarkten. Dunne soorten scheuren sneller, dikke worden taai bij het kauwen.
- Noedels: De receptkaart neemt glasnoedels van mungbonen. Dunne rijstnoedels kunnen ook en zijn iets zachter. Spoel de noedels na het garen koud af en laat ze uitlekken.
- Kruiden: Munt en koriander geven de rolletjes hun frisse aroma. Hou je niet van koriander, neem dan Thaise basilicum of shiso. Met shiso smaken de rolletjes Japanser.
- Garnalen of tofu: Gekookte garnalen halveer je in de lengte. Tofu bak je vooraf in plakken aan, dan valt hij bij het rollen niet uit elkaar.
Zo lukken de rolletjes
Rijstpapier kort weken
Dompel het vel ongeveer 5 seconden in warm water en leg het op een vochtige plank of een keukendoek. Het voelt dan nog wat stevig aan en wordt in de volgende halve minuut zacht. Week je te lang, dan plakt het vel aan zichzelf en scheurt het bij het rollen.
Lagen
Leg eerst een slablad op het onderste derde deel, daarop noedels en groenten. Het slablad beschermt het rijstpapier tegen scherpe wortelpunten. Garnalen en kruiden leg je in het midden van het vel, boven de vulling. Na de eerste omslag liggen ze direct onder het rijstpapier.
Strak rollen
Sla de onderrand strak over de vulling, vouw de zijkanten in en rol met lichte spanning verder. Los gerolde zomerrolletjes vallen bij het dippen uit elkaar.
Veelgemaakte fouten
- Te veel vulling: Het rijstpapier scheurt. Een kleine handvol per rolletje is genoeg.
- Natte ingrediënten: Dep komkommer en sla droog, anders weekt het papier van binnenuit door.
- Rolletjes tegen elkaar: Ze plakken aan elkaar en scheuren bij het scheiden. Leg ze met ruimte ertussen op de schaal of wikkel elk in vershoudfolie.
- Een nacht in de koelkast: Het rijstpapier wordt hard. Eet de rolletjes dezelfde dag op.
Dips en variaties
De dip op de receptkaart combineert hoisinsaus met pindakaas. Een eigen pindasaus kook je volgens het recept voor pindasaus. Japanser smaakt een dip van sojasaus, rijstazijn en een beetje wasabi. Voor een versie met vis rol je rauwe zalm van sushikwaliteit met avocado en shiso in.
Meer Japanse voorgerechten
Voor een klein menu zet je Nama Harumaki naast Edamame en een Sunomono-komkommersalade. Alle drie de gerechten bereid je vooraf, en aan tafel hoef je niets meer te koken.
