Shio tare en de bouillon

Bij ramen komt het zout via de tare in de kom. De bouillon kook je ongezouten en je kruidt hem pas bij het opmaken. De basis over de soorten tare en hun rol in de kom vind je bij ramen tare. Shio tare past bij lichte bouillons waarvan je de eigen smaak wilt proeven. Met een tori chintan van kip of een bouillon met dashi komt de smaak van kip en zee goed uit. Shoyu tare zou beide bouillons donker kleuren.

De ingrediënten

• Zout: Fijn zeezout lost sneller op. Grof zout kan ook, je roert alleen langer. De 120 g in het recept geven een geconcentreerde oplossing die je alleen lepelsgewijs gebruikt.
• Kombu: Veeg het stuk af met een vochtige doek en was het niet. De witte laag draagt een deel van de smaak. Soorten en inkoop staan in het artikel over kombu.
• Bonitovlokken: 10 g katsuobushi geeft rook en visaroma. Voor een veganistische tare laat je ze weg en week je 3 gedroogde shiitake mee met de kombu.
• Sake en mirin: Sake rondt het zout af, mirin brengt zoetheid. Kooksake van de toko bevat vaak zout. Een gewone drinksake smaakt zuiverder.

Zo lukt de tare

Weken

Kombu, knoflook, gember en lente-ui trekken 30 tot 60 minuten in sake en mirin. In die tijd maakt de koude vloeistof glutamaat los uit het zeewier. De tare heeft daarna minder kooktijd nodig en blijft helder.

Kombu eruit voor het koken

Verwarm het trekvocht langzaam met water en suiker. Vlak voordat het kookt, haal je de kombu eruit. Kookt hij mee, dan wordt hij slijmerig en smaakt de tare bitter. Daarna roer je het zout erdoor en laat je alles 10 minuten zachtjes pruttelen.

Bonito en citrus

Haal de pan van het vuur voordat de vlokken erbij komen. In borrelende vloeistof geven ze bitterstoffen af. Na 10 tot 15 minuten giet je alles door een doek en knijp je de vlokken maar licht uit, stevig persen maakt de tare troebel. De yuzuschil leg je in de warme, afgezeefde tare en je haalt hem na 5 minuten eruit. Citroenschil zonder het witte vlies vervangt yuzu.

Doseren en gebruiken

Begin met 1 el tare op 240 ml bouillon. Voor een kom ramen met 350 ml bouillon is dat ruim 1,5 el. Doe de tare in de voorverwarmde kom, giet de hete bouillon erop en proef voordat de noedels erin gaan. Een lepel kippenvet of aromaolie bovenop draagt de smaak. Een complete kom laat het recept voor shio ramen met paddenstoelen en sojaei zien.

Buiten de ramen kruidt shio tare udonbouillons, rijstsoep of een dressing voor komkommer. Voor donkerdere soepen en voor yakitorispiesjes kook je shoyu tare.

Veelgemaakte fouten

• Soep te zout: Tare is een concentraat. Doseer bij in halve eetlepels tot de bouillon rond smaakt.
• Troebele tare: Hard koken of uitgeknepen bonitovlokken maken haar troebel. Zeef door een doek en laat het trekvocht maar zachtjes pruttelen.
• Schimmel in het potje: Neem de tare met een schone lepel uit het potje. In een schoon, afgesloten potje blijft ze in de koelkast meerdere weken goed.