Wat zijn sobanoedels?

Soba betekent in het Japans boekweit. De noedels zijn grijsbruin, dun en hebben een hoekige doorsnede. Juwari-soba bestaan voor 100 procent uit boekweitmeel, hachiwari-soba uit 80 procent boekweit en 20 procent tarwemeel. In de supermarkt vind je meestal gedroogde soba met nog meer tarwe. Staat tarwemeel als eerste op de ingrediëntenlijst, dan bevat het pak meer tarwe dan boekweit. Meer over soorten en kooktijden lees je bij sobanoedels.

Boekweit is botanisch een duizendknoopfamilie-plant en bevat geen gluten. Toch zijn alleen soba van zuivere boekweit met de bijpassende vermelding op de verpakking glutenvrij.

Soba, ramen en udon vergeleken

Ramennoedels bestaan uit tarwemeel en kansui, een alkalisch zout dat ze hun stevige beet en gele kleur geeft. Udon zijn dikke, witte tarwenoedels met een zachte beet. Soba zitten qua dikte ertussen en smaken het krachtigst. In Japan eet je ze koud met een dipsaus of heet in bouillon. Yakisoba van de Japanse straatkeuken bestaat ondanks de naam uit tarwenoedels, vergelijkbaar met ramen. Voor de wokversie hier neem je echte boekweitsoba.

De juiste ingrediënten

• Soba: Voor de wok zijn hachiwari of soba met meer tarwe geschikt. Zuivere boekweitsoba zijn bros en vallen bij het roeren uit elkaar.
• Tofu: Neem stevige tofu, wikkel hem in keukenpapier en verzwaar hem 10 minuten met een bord. Droge tofu spat minder en kleurt mooier.
• Mirin: De zoete rijstwijn rondt de sojasaus af. Vervangers en verschillen met sake vind je bij mirin.
• Sesamolie: Geroosterde sesamolie voeg je pas met de saus toe. Op hoog vuur wordt ze bitter.

Zo lukken sobanoedels uit de wok

Noedels net niet gaar koken

Kook de soba in veel bruisend water een minuut korter dan op de verpakking staat. Giet ze af en wrijf ze onder koud water tussen je handen, tot het water helder afloopt. Zo verwijder je het zetmeel dat anders alles in de wok aan elkaar laat plakken. Een paar druppels sesamolie op de uitgelekte noedels houden ze los tot je ze nodig hebt.

Groenten in de juiste volgorde

Verhit de wok tot de olie glinstert. Wortel en paprika hebben langer nodig dan peultjes en lente-ui, dus die gaan een minuut eerder erin. Een overvolle wok koelt af en de groenten koken in hun eigen vocht. Bij een kleine pan bak je daarom in twee porties.

Noedels als laatste

Voeg noedels en saus pas aan het eind toe en til ze met twee spatels of een tang door de groenten. Na twee minuten zijn de noedels heet. Roer je langer, dan breken ze.

Veelgemaakte fouten

• Zachtgekookte noedels: Ze vallen in de wok uiteen in korte stukjes.
• Niet afgespoeld: De noedels plakken aan elkaar tot een klont.
• Te veel sojasaus: Vanaf zo'n 3 el proef je de boekweit nauwelijks meer. Zout liever aan het eind bij.

Varianten

In plaats van tofu passen kipfilet in dunne reepjes of garnalen. Voor pit roer je een theelepel chiliolie door de saus. In de zomer eet je soba koud, als zaru soba met dipsaus of als sobanoedelsalade met bamboescheuten. Op koude dagen kook je kitsune soba in hete bouillon met zoet gestoofde tofu.