Wat is tonkatsu?
De naam bestaat uit ton voor varken en katsu, de Japanse verkorting van katsuretsu, het kotelet. Tonkatsu hoort bij de yoshoku-keuken, gerechten naar westers voorbeeld die in Japan zijn ontwikkeld. In Japan bestel je twee stukken: rosu-katsu van het koteletstuk met vetrand en hire-katsu van de magere haas. Van restjes of vers gefrituurde schnitzels maak je andere gerechten, zoals katsudon met ei op rijst of katsucurry met Japanse currysaus.
De juiste ingrediënten
- Vlees: Koop varkenshaas of lendenstuk zonder bot en laat plakken van 1,5 cm dik snijden. Een smalle vetrand houdt het vlees sappig.
- Panko: Het Japanse broodkruim is grover en luchtiger dan Nederlands paneermeel. Het zuigt minder vet op en vormt de typische ruwe korst. Panko vind je bij een toko of Aziatische supermarkt en in veel supermarkten.
- Olie: Raap-, zonnebloem- of arachideolie. Voor een pan met 3 cm olie heb je ongeveer 1 l nodig.
- Saus: Tonkatsusaus is dik, fruitig en smaakt naar worcestersaus. Wat erin zit en welke merken er zijn, lees je in het artikel tonkatsusaus. Zelf maak je hem met het recept voor katsusaus.
Zo lukt tonkatsu: de belangrijkste stappen
- Vetrand inknippen: Snijd de rand om de 2 cm in. Anders trekt het bindweefsel in de olie samen en bolt de schnitzel op.
- Maar licht kloppen: Tonkatsu blijft dikker dan een Wiener schnitzel. Klop de plakken alleen aan, zodat ze overal even dik zijn.
- Panko aandrukken, niet platdrukken: Leg het vlees na meel en ei in de panko en druk de kruimels met de platte hand aan. Platgedrukt verliest de korst haar structuur.
- Frituren op 170 °C: Per 2 schnitzels heb je 2 tot 3 minuten per kant nodig. Heter olie bruint de paneerlaag voordat het vlees gaar is.
- Laten rusten: Zet de schnitzels 3 minuten op een rooster. In die tijd garen ze van binnen af en blijft de onderkant knapperig.
Veelgemaakte fouten
- Te dun vlees: Onder 1 cm is het sneller gaar dan de paneerlaag bruint en wordt het droog.
- Uitlekken op keukenpapier: De onderkant weekt op in de stoom. Een rooster boven een bakplaat houdt hem knapperig.
- Meteen aansnijden: Het vleessap loopt eruit en maakt de korst van binnenuit week.
Varianten
Met kipfilet in plaats van varken wordt het chicken katsu. Voor menchi katsu vorm je gehakt met ui tot platte gehaktbollen en paneer je ze op dezelfde manier. Tussen twee sneetjes zacht tostibrood met saus en kool wordt tonkatsu een katsu sando. Snijd het brood daarvoor zonder korst en druk de sandwich voor het halveren even aan.
Als tonkatsu-teishoku serveer je de schnitzel met rijst, misosoep en ingelegde groenten. De rauwe kool eet je met sesamdressing of gewoon met een lepel tonkatsusaus.
