Wat is tsukemen?

De naam is samengesteld uit tsukeru (indopen) en men (noedels). Als bedenker geldt Kazuo Yamagishi, die het gerecht in de jaren 1950 aanbood in zijn Tokiose ramenzaak Taishoken. Tegenwoordig vind je in Japan eigen tsukemenzaken met dikke, golvende noedels en een bouillon van varkensbotten en gedroogde vis. Het principe ken je van zaru soba, waar je koude soba in een koude saus dipt. De spelling "tsukumen" duikt vaak op in zoekopdrachten en bedoelt hetzelfde gerecht.

De dipbouillon moet krachtig zijn

De bouillon kruidt de koude noedels mee, daarom zout je hem sterker dan een ramensoep. Het recept gebruikt 500 ml kippenbouillon op 4 el sojasaus en 2 el mirin. Laat de bouillon met knoflook en gember open pruttelen, dan verdampt water en concentreert de smaak. Proef hem aan het eind puur: hij mag bijna te zout smaken. Meer diepte krijg je zo:

• Vis: Veel tsukemenzaken mengen vlees- en visbouillon. Roer een handvol bonitovlokken door de hete bouillon en giet hem na 5 minuten door een zeef.
• Tare: In plaats van sojasaus en mirin apart kun je 4 tot 5 el shoyu tare nemen. De basis over smaakbases staat bij ramen tare.
• Zuur en pit: 1 tl rijstazijn en een paar druppels chiliolie maken de bouillon frisser.

De juiste noedels

Tsukemennoedels zijn dikker dan gewone ramennoedels. Ze houden na het afspoelen hun beet en houden meer bouillon vast. Bij de toko koop je verse of diepgevroren ramennoedels, neem daar de dikste soort. Gedroogde ramen werken ook, maar worden zachter. Kook de noedels een minuut langer dan op de verpakking staat, want het koude water maakt ze weer stevig. Daarna spoel je ze onder koud water en wrijf je ze met je handen tot het zetmeel eraf is. Het recept rekent met 100 g per persoon, voor grote honger neem je 150 g. Eigen noedels kneed je volgens de uitleg voor ramennoedels zelf maken.

Toppings

Op de noedels komen buikspek, een half zacht ei en lente-ui. In plaats van gebakken buikspek past chashu, dat je de dag ervoor stooft en koud in plakken snijdt. Voor het ei neem je ramaneieren, die een nacht in soja-mirinmarinade trekken. Met menma en een half vel nori ziet je kom eruit als in de ramenzaak.

Zo eet je tsukemen

Pak met de stokjes een kleine portie noedels, dip ze half in de bouillon en eet ze meteen. Laat je te veel koude noedels in de kom liggen, dan koelt de bouillon af. Verwarm de kommen voor de bouillon daarom van tevoren met heet water. Blijft er aan het eind bouillon over, schenk dan hete kippenbouillon of dashi bij en drink hem als soep. In Japan heet deze laatste stap soup-wari, veel zaken reiken er een kan met bouillon voor aan.

Varianten

• Atsumori: Je spoelt de noedels koud af en dompelt ze voor het serveren kort in heet water. De bouillon blijft dan langer heet, in de winter de prettigere versie.
• Vegetarisch: Kook groentebouillon met een stuk kombu en twee geweekte shiitake in plaats van kippenbouillon. In plaats van buikspek bak je plakken tofu in sesamolie. Voor een vegan kom laat je het ei weg en koop je noedels zonder ei.
• Koud met saus: Voor ramennoedels die je koud met saus en groente eet, probeer hiyashi chuka.