Wat is Lazi Ji?
Lazi (辣子) betekent chili, ji (鸡) kip. Het gerecht komt uit Chongqing, dat tot 1997 bij de provincie Sichuan hoorde. Bekend gemaakt hebben het eethuisjes aan de Geleshan, een berg aan de rand van de stad. Op het bord liggen vaak meer chilipepers dan vlees, en je zoekt de stukjes kip met eetstokjes op. Koks in Sichuan noemen deze combinatie ma la: Szechuanpeper laat de lippen tintelen, de chili's brengen de pit.
Szechuan kip uit het Chinese restaurant
Onder "kip Szechuan" staat in Nederlandse en Belgische Chinese restaurants meestal een pangerecht met paprika en bamboe in een pittige, donkere saus. Lazi Ji heeft nauwelijks saus. Sojasaus en kookwijn trekken in een paar seconden in, de kip blijft droog en krokant, en de smaak zit in de chiliolie. Zoek je een kip met glazuur, kook dan kung pao kip met pinda's en zoetzure saus.
De juiste ingrediënten
- Kip: Het recept gebruikt borst. Kippendijen zonder bot blijven bij het frituren sappiger. In Chongqing hakken koks de kip vaak met bot en al. Snijd het vlees in blokjes van 2 cm.
- Chili's: Neem Chinese gedroogde chili's zoals chaotian of erjingtiao van de toko. Snijd ze in stukjes van 2 cm en schud een deel van de zaadjes eruit, dat verlaagt de pit. 100 g lijkt veel, maar je eet er weinig van mee.
- Szechuanpeper: Koop rode kapseltjes met weinig zwarte zaadjes. De zaadjes smaken bitter en zanderig, sorteer ze eruit.
- Kookwijn: Shaoxing-rijstwijn geeft het typische aroma, droge sherry vervangt hem. Meer ideeën voor vervangers vind je bij Aziatische ingrediënten vervangen.
Zo lukt Lazi Ji
Twee keer frituren
Dep de stukjes kip voor het marineren droog, anders blijft het zetmeel niet zitten en spettert de olie. Frituur ze in twee of drie porties op ongeveer 170 °C tot ze lichtgoud zijn en laat ze uitlekken. Daarna verhit je de olie tot ongeveer 190 °C en frituur je alles een tweede keer 1 tot 2 minuten. Het oppervlak droogt uit en blijft krokant, ook als je later met sojasaus afblust. Met 100 ml olie in de wok gaar je de stukjes half drijvend en keer je ze vaker.
Chili's op middelhoog vuur
Giet de olie af tot op 2 tot 3 el en zet het vuur op middelhoog. In te hete olie worden de chili's in seconden zwart en bitter. Roer ze met Szechuanpeper, gember en knoflook ongeveer een minuut, tot de olie rood kleurt en de chili's donkerrood glanzen. Daarna doe je de kip terug in de wok.
Veelgemaakte fouten
- Te grote stukken: Ze bruinen aan de buitenkant voordat ze van binnen gaar zijn.
- Te lang omgeschept: Na het afblussen week de korst door. Schep de kip alleen om tot de vloeistof is verdampt.
- Koude wok bij het tweede frituren: Het vlees zuigt olie op en wordt vettig in plaats van krokant.
Lekker erbij
Serveer Lazi Ji met gestoomde rijst, de uitleg staat bij jasmijnrijst koken, en een milde groente zoals gebakken paksoi. Voor een Sichuan-maaltijd met meerdere schalen combineer je het met mapo tofu of dan dan mian. Bevalt de mix van chili en Szechuanpeper, kook dan als volgende shui zhu yu, vis in pittige chiliolie.
