Wat is nigiri?
Nigiri komt van het Japanse werkwoord nigiru, grijpen of drukken. De vorm ontstond begin 19e eeuw in Edo, het huidige Tokio, waar handelaren sushi verkochten aan straatkraampjes. Tegenwoordig krijg je nigiri in de sushibar meestal per twee. Voor maki sushi heb je een bamboemat nodig, voor nigiri alleen je handen, goed gekruide rijst en vis die je rauw kunt eten.
De juiste ingrediënten
- Rijst: Neem Japanse rondkorrelrijst die als sushirijst wordt verkocht. Hoe je hem wast, kookt en kruidt, staat uitgebreid in het recept voor sushirijst.
- Vis: Koop vis met de aanduiding “geschikt voor rauwe consumptie” of “sushikwaliteit” en zeg bij de viskraam dat je hem rauw wilt eten. Gekweekte zalm en tonijn zijn om mee te beginnen het makkelijkst. Wild gevangen vis die niet is voorgevroren, vries je voor rauwe consumptie minimaal 24 uur in bij min 20 °C.
- Garnalen: Voor nigiri kook je ze (ebi). Steek ze eerst in de lengte op een spiesje, zodat ze niet krullen, pel ze en snijd ze aan de buikzijde open.
- Wasabi: De pasta uit de tube bestaat meestal grotendeels uit mierikswortel. Echte wasabiwortel is duur en zeldzaam.
Zo slagen nigiri: de belangrijkste stappen
Vis snijden
Snijd de vis met een lang, scherp mes in één haal schuin tegen de draad in. Elke plak is ongeveer 7 cm lang, 2,5 cm breed en 5 mm dik. Zaag niet heen en weer, anders rafelt de vis uit. Veeg het mes tussen de sneden af met een vochtige doek.
Rijst vormen
Zet een kom water met een scheutje rijstazijn klaar (tezu) en maak je handen ermee vochtig. Neem ongeveer 20 g rijst, dat is een flink bolle eetlepel, en druk hem in je holle hand tot een langwerpig bolletje. Het moet bij elkaar blijven, de korrels blijven daarbij heel.
Beleggen
Leg de plak vis op de vingers van je linkerhand, smeer er een streepje wasabi op en zet het rijstbolletje erbovenop. Draai de nigiri om en druk de vis met wijs- en middelvinger lichtjes aan, tot hij zich om de rijst legt.
Veelgemaakte fouten
- Verkeerde rijsttemperatuur: Hete rijst verwarmt de vis, rijst uit de koelkast wordt hard. De rijst moet ongeveer lichaamstemperatuur hebben.
- Te veel rijst: Een nigiri eet je in één hap. Vanaf 25 g rijst wordt hij te groot.
- Rijst in de sojasaus: De rijst zuigt zich vol en valt uit elkaar. Draai de nigiri om en doop alleen de vis.
- Droge handen: De rijst blijft aan je vingers plakken. Maak je handen voor elk stuk opnieuw vochtig.
Varianten
Naast zalm (sake) en tonijn (maguro) passen geelstaartmakreel, gekookte garnalen, gegrilde paling of tamagoyaki. Het omelet bind je met een smalle reep nori op de rijst vast. Als je de zalm kort afbrandt met een gasbrander, heet dat aburi. Dezelfde vis zonder rijst serveer je als sashimi, verdeeld over een kom rijst als chirashi sushi.
Wat past erbij
Serveer nigiri met gari, sojasaus en een misosoep met shiitake en tofu. Als hoofdgerecht reken je op 8 tot 10 stuks per persoon. Tussen twee soorten vis eet je een plakje gember.
